Източник: Foodphotography.bg

Науката на бавното готвене

Вижте всички факти за приготвянето на храна на ниска температура

Запази

Как работи slowcooker-ът?
И защо месото е отличната храна за бавно готвене?
Вижте всички научни факти за готвенето на ниска температура.

Представете си следния сценарий: слагате няколко съставки в тенджерата преди да тръгнете за работа. Прибирате се късно и ви чака прекрасна топла вечеря, която просто трябва да бъде сервирана.

Тайната е в чудото наречено slowcooker.

Все още сравнително непознат по нашите географски ширини, slowcooker-ът е затворена тенджера със самостоятелно захранване, която е в състояние да готви храна на много ниска температура в продължение на часове.

С него дори жилавите парчета говеждо месо се превръщат в топящи се в устата късчета. И всичко това може да бъде обяснено с един прост научен факт: при постоянно налягане приготвянето на храната се диктува от комбинацията температура x време.

Денатурацията е

Процес на промяна на молекулната структура на нуклеиновите киселини и белтъците, под влияние на висока температура, налягане, киселини и основи.

Какво да сготвим в slowcooker?

Така зададен, въпросът е неуместен. По-добре е да попитаме следното: какво се готви най-добре в slowcooker?

Но преди да стигнем до сложната наука зад простия slowcooker, няма да е лошо да вникнем в някои подробности около строежа на месото.

Когато говорим за месо, ние всъщност имаме предвид мускулите на животното. Това са едни големи снопове мускулни влакна, които се пресичат от други влакна – колаген.

Колагенът е основният протеин, изграждащ съединителната тъкан. И както може да се предположи от името, неговата функция е да съединява тъканите.

Структурното му предназначение обяснява защо колагенът е толкова здрав и защо богатите на колаген месни разфасовки са толкова трудни за дъвчене.

Филетните пържоли например са чудесни във вид на тартар или алангле, тъй като те са практически лишени от съединителна тъкан. Но меса като джолана изискват много по-продължително готвене, затова се водят по-подходящи за яхнии, супи и бавно печене.

Тук стигаме до въпроса за температурата: между 65°С и 70°C колагеновите протеини денатурират и започват да се преобразуват в желатин.

Факт

Между 65°С и 70°C колагеновите протеини денатурират и започват да се преобразуват в желатин

Всички сме запознати с желатина и сме го виждали в действие под формата на тресяща се студена пача. Но желатинът е и онова, което ви кара да преглъщате, докато режете все още горещото парче добре приготвено месо. Той сълзи между мускулните влакна, плътен и изкусителен, предвещаващ сочност и крехкост.

Ако вземете един къс „месо за готвене“ и просто го хвърлите върху нажежения тиган, ще се окажете разочаровани.

Крайният резултат ще бъде пресготвена повърхност и вътрешност, негодна за консумация – сурова и жилава.

Всичко това се дължи на множеството колагенови нишки, които не са имали времето да денатурират. Ето защо понякога се нуждаем от много бавен процес на готвене, който ще даде време на температурата да проникне постепенно и в дълбочина.

Що е то slowcooker?

За да достигне до самия център на месото и да го загрее до целевите 70°С, температурата трябва да е малко по-висока – поне 80°С.

Това всъщност е перфектната температура за бавно готвене.

Но модерните уреди за бавно готвене ви дават възможност да избирате. Имат ниска степен, която варира в диапазона 80–87°C и висока степен, при която температурите достигат 120–130°C.

Някои модели предлагат и средна степен, при която температурата е около 100°С.

За да способства проникването на топлината, slowcooker-ът се загрява не само отдолу, но и отстрани. Съхраняването на топлината се осигурява от плътна стена, заобикаляща основния съд и солиден, тежък капак.

Нужно ли е да споменаваме, че повдигането на капака по време на готвене не е препоръчително, защото така се губи топлина?

Времето за готвене широко варира в зависимост от слоукукъра и месото, но ето ви ориентир: 1 кг свинско се нуждае от 4-6 часа на ниска степен, за да стане супер крехко.

След като зададеното време е изминало, по-добрите слоукукъри автоматично ще намалят градусите до 40–50°C. Това е важно поради няколко причини:

- Спира процесът на готвене;
- Не се нарушава микробиологичната безопасност на храната (продължава да е защитена от болестотворни микроорганизми);
- Месото ви посреща с перфектна за сервиране и консумация температура.

Още по темата