2020 г. беше година, която ще запомним по много причини, не на последно място и поради това, че хранителната индустрия трябваше да се бори с безпрецедентна буря.

Това бе година, в която се промениха отношенията ни с храната, готвенето и храненето. Както и година, в която ресторанти и готвачи се пренастройваха, апелираха и преразглеждаха начина, по който хранят хората; като в крайна сметка оформяха новия хранителен пейзаж, с който предстои да живеем, вероятно завинаги.

Ето един поглед към това, което можете да очаквате да ви се случва, да ядете и да чувате през 2021 г. в индустрията по света, според изданието Fine Dining Lovers.

Местната храна

Едно от нещата, които се случиха в цял свят през 2020 г. бе по-голямото усещане за общност. Хората не само станаха по-загрижени един за друг, но и започнаха повече да се интересуват от храната в чиниите си. С разкъсването на международните вериги за доставка, местното производство и снабдяване с храни се превърнаха в предпочитан избор, както и в необходимост, за мнозина от нас. При екологичните, икономическите и социалните ползи от локалното снабдяване, които вече се усещат, очакваме тази тенденция да придобие още по-голяма сила през 2021 г.

Пат Нурс:

„Австралия се обръща към местното. Покрай кампаниите за подкрепа на засегнати от пожарите местни производители; покрай вируса и търговската война с Китай, както и поради факта, че никой не пътува към или от този островен континент, тази нация от страстни пътешественици сега насочва вниманието си към дома, което означава нещо като ден за разплата за готвачите тук. Колкото и да е добра храната, голяма част от нашата хранителна култура игнорира факта, че се намираме в Азия, че сме между Индийския и Тихия океан, че най-близките ни съседи са Индонезия, Папуа Нова Гвинея и Източен Тимор, и че страната ни е дом на хора, които са тук от 65 хил. години."

Силата на растенията

Все повече хора намаляват консумацията си на месо и животински продукти и са загрижени за здравето си. През 2020 г. всички топ супермаркети в Обединеното кралство произвеждат свои собствени вегански продукти, а повечето от най-добрите take away ресторанти и заведения за храна в Обединеното кралство предлагат вегански (или растителни) предложения (източник: Vegan Society). Сковаващият стереотип за веганизма като алтернативна диета и начин на живот вече е преодолян. Нараства популярността и предлагането на сочни лабораторно отглеждани протеини и заместители на месо, като бургери, пържоли и пиле. През 2021 г. веганското хранене вече няма да означава лишаване от вкусна храна. Вместо това, апетитната, удовлетворяваща и неустоима веганска храна ще стане общоприета. Очаквайте да видите и нашествие на продукти от нахут по рафтовете.

Брънчуска и обячеря 

През 2020 г. традиционните времена за закуска, брънч, обяд и вечеря се размиха. Ресторантите възприеха ново работно време, в което да държат вратите си отворени, а кухните си работещи, при постоянно променящата се държавна регулация. Очаквайте този подход на целодневно хранене да продължи. Както потребителите, така и ресторантите стават все по-гъвкави към това какво ядат и пият, и кога го правят.

Демет Гюзей:

„Виждам ресторанти, отварящи за закуска или за брънч и по-ранен аперитив, защото трябва да затворят до 18:00. Така че цялото обслужване се измества към по-ранните часове. Наблизо имаме ресторант с две звезди, който вече може да приема клиенти само за обяд. Така това, което преди не беше най-интересната услуга, сега става най-важна. Това означава и различни менюта и комбинации от вина."

Рафаел Тонон:

„Наложените полицейски часове и ограничения на движението ни научиха, че традиционните ни представи за това кога е време за закуска или вечеря, вече нямат смисъл в едно общество, което се движи към неизбежна гъвкавост във времето. Кой определи, че обядът трябва да е между 12 и 14 часа? Установените времена за хранене в индустриалната ера (заради работниците на смени) вече не пасват на новата ни творческа ера, в която всеки има своите специфични навици, особено ако работи от дома си. Обядът ще бъде сервиран „когато се обади гладът“.

Smells Like Craft Spirit 

Ивелин Чен прогнозира възход на занаятчийските (крафт) спиртни напитки през 2021 г. Движението, поведено от занаятчийския джин, ще доведе до появата на все повече крафт вариации на спиртни напитки, като ароматизирано уиски или алкохоли от агаве. На наградите Craft Spirits Awards за 2020 г. растящият брой нови крафт дестилерии в САЩ вече е над 2000. Същата тенденция се наблюдава в цял свят с непрекъснатия растеж в броя на занаятчийските спиртни напитки, включително от страни като Мексико, Южна Африка, Литва и Камбоджа, и дори алкохол, произведен от кобилешко мляко в Киргизстан

Първо хората, после печалбата

През 2020 г. тлеещата жарава на социалната отговорност в ресторантьорската общност бе раздухана от пандемията. Ангажиментът на индустрията за подобряване на благосъстоянието на персонала, и за повече прозрачност в нейното управление, ще продължи да се засилва през 2021 г. Вече има много готвачи и ресторанти, които се заеха да изградят по-добро бъдеще за своите общности и за своя персонал.

Пат Нурс:

„Голямата картина в изисканата кухня ще бъде по-скоро социална, отколкото технологична; със сериозен анализ за целта, на която служи; за кого е създадена; кой плаща за нея и кой всъщност върши работата. (Като екстремен пример за това потърсете статиите на Тунде Уей за ресторантьорския свят в САЩ.)“

Boat-to-Box (От лодката в кутията)

Пандемичните блокади накараха мнозина да приемат и използват нови услуги за доставка на храна. Пазарът на риба бе една от веригите за доставка, които най-бързо се пренасочи, за да отговори на търсенето за доставка на прясна храна. В големите риболовни градове, много колективи, компании и дори готвачи създадоха приложения, сайтове и като цяло начини, тези които продават прясна риба на ресторантите, вместо това да я продават на домашните потребители. В резултат много хора за първи път получиха доставка с прясна риба вкъщи; научиха се да боравят с цели риби от различни видове и станаха по-отворени към готвенето на риба, различна от филе от сьомга. Тази тенденция се ускорява и от страхотната работа на хора като Джош Ниланд в Австралия, който обучава готвачи и потребители на храна от цял свят на това как се използва риба; как се борави с нея; как се съхранява и как се постига по-добър вкус и текстура при нейното приготвяне.

Кухненски кооперативи

Пандемията предизвика неочакван момент за размисъл. Готвачи, ресторантьори, персонал и клиенти започнаха да си задават въпроси за това как работят ресторантите. През 2020 г .бяха обсъждани и въведени нови модели на заетост, придобивки за персонала и кооперативно споделяне на печалба. Ще виждаме как ресторантьорската индустрия насочва творческата си енергия по-малко към чинията и повече към иновациите в управлението на ресторантите като бизнес. Броят на кооперативните кухни ще се увеличава, както и на спонсорираните ресторанти; нещо, което вече сме виждали да се случва.

Андрю Фридман:

„Голяма част от всичко това се случва зад кулисите, но рестартът е съвсем реален. Готвачи, ресторантьори и служители на смяна, всички използваха тази неканена пауза, за да обмислят нещата, които не работят в индустрията и да се заемат да подобрят всичко - от бизнес моделите; несправедливото заплащане; расовата и сексуална дискриминация; до бакшишите. Организациите, които възникнаха с цел да спасят индустрията, вършат и втора работа като мрежи за подкрепа и информация, позволяващи на оператори от цял свят да споделят идеи и оплаквания. Ще има промяна, единственият въпрос е колко дълбока и широкообхватна ще бъде."

Напушена кухня

Според Politico всеки трети американец вече има достъп до легален канабис, след като през тази година още американски щати узакониха употребата му за пълнолетни лица. Канада вече беше легализирала отглеждането на коноп и канабиса в храната. В Европа Италия е пример за държава, в която са разрешени следи от THC (тетрахидроканабинол) в храните. Законодателните промени, подхранвани от желанието на потребителите за храна, която успокоява, както психически, така и физически, означават, че 2021 г. може да е годината, в която най-накрая виждаме канабисовата кухня да става общоприета. Заради разнообразните вкусови профили на канабиса тук има цели залежи от нови вкусове, с които готвачите могат да експериментират.

Главният готвач идва при вас

Все повече готвачи създават алтернативни източници на приходи, далеч от традиционните ресторантьорски модели. От продажба на хранителни продукти и стоки до услуги по поръчка и онлайн курсове за готвене, или дори готвене в домовете на хората, дистанцията между готвачите и потребителите ще продължи да се свива.

Рафаел Тонон:

„Храната за малки групи от близки хора ще се развива на необичайни места, за да отговори на нарастващите очаквания; защото много хора ограничават контактите си до своя най-близък кръг. Андони Адурис от Mugaritz ми каза: „Ще трябва да се адаптираме и да предложим още по-трансформиращи изживявания, за да привлечем клиентите: независимо дали в храната или в стаята“.

Кулинарни партньорства

Ще видим повече ресторанти да се обединяват за съвместни менюта за доставка; готвачи, които идват в ресторанти за еднократни менюта, както и повече кръстосани колаборации, при които ресторантите продават продуктите на най-добрите си доставчици, като сирене или хайвер.

Домашна кулинария 2.0

През 2020 г. хората станаха по-авантюристично настроени в собствените си кухни. Докато ресторантите бяха затворени и нормалният ритъм на живот бе нарушен, мнозина започнаха да възприемат своите кухни като място за творчество, а не просто като функционално пространство. С изобилието от готварски уеб семинари, безплатни онлайн курсове и готвене на живо в Instagram (cookalong), ролята на готвачи като Масимо Ботура и Томас Келър позагуби от своята мистика, докато ги гледахме как приготвят pasta в домашните си кухни.

Приготвянето и яденето на повече ястия у дома ще продължи и през 2021 г. Домашните готвачи, които са гладни за пътешествия, ще го изживяват през своите шкафовете с подправки и ще търсят екзотични вкусове, за да стимулират небцето си, докато излизат извън зоната си на комфорт. Повишената кулинарна увереност, с която хората пресъздават повече “ресторантски” ястия у дома, ще продължи да бъде тенденция през 2021 г., казва главният готвач на Waitrose Мартин Лий.

Гастрономия с доставка

Ресторантите, особено тези във fine-dining сектора, ще се стремят да създават паралелни услуги със своята концепция. Например, с отварянето на ресторантите и с вдигането на ограниченията пред храненето в заведения, ще има много бизнеси, които ще се нуждаят от допълнителни приходи, за да оцелеят. Предвиждаме, че големите ресторанти за изискано хранене ще отворят отново, с обичайните си дегустационни менюта и запълване на маси с клиенти, но вече ще обслужват и по-голяма аудитория с уникални възможности за доставка и take-out. Представете си ресторант Alinea с продажба на храна “на гише” Alinea-To-Go - оперираща от собствената им кухня за доставки. По време на блокадите мнозина готвачи на изискана кухня стигнаха до по-широка аудитория. Това ще бъде допълнителният източник на приходи, необходим за поддържане на по-силни маржове на печалба в бъдеще. Освен това трябва да приемем идеята, че уменията, техниките, приготовленията и иновациите в изисканото хранене са по-достъпни от всякога.

Андрю Фридман:

„Храна от световна класа “на гише”: ресторанти, които традиционно възприемаха този вид продажба на храна като досада, като нещо под нивото им, или просто като нещо, което компрометира качеството на храната, започнаха да предлагат take-away и доставки по време на пандемията, често във формати и опаковки, съответстващи на индивидуалния им стил и стандарти. Това няма да изчезне дори след края на пандемията - този източник на приходи е твърде ценен, за да бъде пренебрегнат в една индустрия с легендарно тънки маржове."