Източник: nonverbal | bildkommunikation, Cologne, Germany
Източник: nonverbal | bildkommunikation, Cologne, Germany
Източник: nonverbal | bildkommunikation, Cologne, Germany
Източник: nonverbal | bildkommunikation, Cologne, Germany
Една рибка като я глътнала щука си помислила: „Ех, де тоя късмет да ме беше глътнал сом“. Приказката напомня колко по-водеща е нуждата ни от покровител, отколкото силата да сме доволни от себе си на свобода и на много места.
Въпреки информацията на Facebook профила му „Изучавал Оцеляване в Университета на Живота“, за 33-годишният готвач Веселин Калев това никога не е значело да си броиш хапките. Напротив. Говорим за човек, за който и приготвянето на любимото ни предястие към узото е изкуство.
Въпроси на празен стомах
Имаш второ място на кулинарни Оскари – с каква рецепта спечели?
Честно казано не се гордея с второто си място. Темата беше телешко и сьомга, като трябваше да се използват български подправки или продукти. Сготвих трилогия от сьомга с ягодово гаспачо, пюре от пистачо, желе от фенел с шафран, салата от листа на карфиол с кориандър и хайвер.
Телешкото бон филе беше с хрупкава билкова кора, конфирана цикория със сусамка, крем от маслини и картофи с чипс от син картоф, хрупкави кореноплодни зеленчуци с пюре от пащърнак. Май това готвих тогава.
Какви са постиженията в гастрономията през последните 5-6 години?
Развива се с огромна скорост и това много личи в скандинавските страни, които са доста напред. Според мен гастрономията се завръща към основата си, към продукта.
Не се използва толкова химия като преди време, а органичните съставки се обработват по такъв начин, че да се насладиш максимално на вкуса им.
Как си представяш идеалния ресторант?
Като този на Eneko Atxa, в който гостите се посрещат още от паркинга. Минават през градините с подправки, зеленчуци и плодове, като навсякъде е скрито по нещо за разяждане. Целта е гостите да се почувства като у дома си. После сядат в градината и им сервират аперитив. Чак тогава влизат в ресторанта, където им се сервира предястието. Всичко това продължава около 30-40 минути, които гостите прекарват в разговори с главния готвач.
Незабравимото ястие, което ти е поднасял твой колега?
Може би е това на Вирджилио Мартинес, готвач Номер 1 за Латинска Америка – той сготви много интересно предястие с... кока.
Героят в днешното Goodlife меню обаче е тъкмо обратното на оцеляващите на сигурно.
Както на всеки магьосник в кухнята или зад бара, историята на този спретнат в скъпа престилка гастроном с добре фактуриран талант в европейските ресторанти, започва като на рок звезда: майка ти постоянно те вика, докато ти си си запушил ушите с някаква твърда музика.
„Израснах на улицата“, обобщава Веселин детството си във винарския район Карнобат. Напуска дома си като тийнейджър, но избирайки перспективната за мястото, където е израснал, специалност "Технология на алкохолни и безалкохолни напитки" в сливенския ТОХ.
След безпризорните гимназиални години, казармата хваща набора му, но пък точно там за пръв път готви за цяло войнство: „Първото ми ястие беше боб с медузи, както му викахме тогава“, спомня си Веселин, но затваря страницата с драматични казармени истории с иронична усмивка и продължава разказа си с „Всичко започна, когато се уволних“.
Всичко започва от празните чинии на клиентите в току-що открития ресторант на столичния хотел Хилтън, където първо работи като мияч.
Погледът му обаче непрекъснато следи работата на Андре Токев. „Не бях виждал такава кухня. Помолих го да направя стаж при него и той се съгласи“. Веселин започва да отделя всяка почивка за обучение, а през останалото време мие чиниите, за да си плаща сметките.
„След шест месеца се освободи място в кухнята и Андре ми предложи работа. Той е първият човек, който ме впечатли с уменията си в професионалната кухня. Аз може би съм го впечатлил с постоянството и упоритостта си“.
Най-хубавите му спомени от тези първи години в гастрономията са свързани с енергията в екипа на Токев.
“Не бяхме само колеги, бяхме много сплотени и благодарение на тази среда успях да науча много“, казва Веселин, чийто следващ ментор е Емил Минев, шеф готвач в Талисман, с когото през 2005 добавя в биографията си наградата "Ресторант на годината".
По думите му някъде по това време започва истинското развитие на културата на хранене у нас, свързано до голяма степен с основаването на Българската асоциация на професионалните готвачи, организирането на състезания и курсове в много категории.
Тогава Веселин вече има мениджърския усет да не приема за отговор „Не“ - „Пробвах и пробвах, докато ястието в главата ми не се получи и може би това е едно от нещата, с които изненадвах шефовете си“.
Няколко години по-късно ще попадне в ресторант с две звезди Мишлен, където има специално място за креативност - идеите се раждат в кухня за проби и се готвят толкова варианти, колкото са необходими, за да се получи завършено ястие. „Понякога продължаваше със седмици, понякога става за два дни“.
Преди да го огреят двете звезди обаче, има да свърши още много работа, връщайки се почти в началото.
През 2007-а, 25-годишен, си взима трите думи на немски, които знае, и отива да се развива в Кьолн. Страните на медала са две. Навън усеща не само разликата в стандартите, но и в отношенията готвач-клиент – далеч по-културни, отколкото тук.
„Там хората отиват на ресторант, за да бъдат поглезени, напълно доверявайки се на готвача. У нас клиентите тогава си мислеха, че са шефове и че ние сме длъжни да им сготвим каквото поискат, независимо дали е в менюто".
Но въпреки че пристига в страна, където професията му е уважавана, е наясно, че трябва да се пребори с първоначалния скептицизъм към още прясната членка на ЕС, от която пристига.
„Първо трябва да спечелиш доверието на колегите, после на Шефа – постоянно трябва да се доказваш, нямаш право да изоставаш“, казва Веселин, който междувременно е използвал носталгията по България по най-изтънчения начин.
Вместо да фрагментира рецептите по националност, взима по нещо от всяка страна, включително от нашата.
Така се ражда един таратор, който освен традиционните продукти, включва малинов оцет, прясна мента, сардини и хайвер от есетра (виж в Минутката на професионалиста).
Един от продуктите, с които гурме въображението му пък жонглира най-добре през цялото време, е рибата.
„Обожавам да работя с нея, защото е здравословна и няма ограничения в начините на приготвяне и консумиране – може да се яде сурова, осолена, сушена, пушена“.
Минутката на професионалиста: Тараторът на Веселин Калев
Съставки: 100 мл вода Evian, 300 г обелена краставица без семки, 400 г кисело мляко, половин скилидка чесън, 10 мл малинов оцет, 100 мл зехтин, 30 г копър, 20 г прясна мента, няколко сардини.
За гарниране: 2 филета от сардина, хайвер от Есетра, сол, пипер
Приготвяне: Част от сардините и от краставицата се нарязват на ситно. Овкусяват се със сол, пипер, зехтин, малко от малиновия оцет и мента. Готовия тартар се охлажда. Останалите съставки се смесват в Термомикс и се разбиват. Прецежда се и се охлажда. По средата на дълбока чиния оформяте тартара, гарнирате с хайвера и филетата и наливате студената супа.
Морският език с пушено картофено пюре, кус-кус, дюли, салата от кисели домати и краставици и есекция от пушена змиорка (б.р. бульон с вкус на пушена змиорка) е една от най-специалните рецепти с риба, за които се сеща. Тя е на Томас Келерман – шеф готвачът на ресторант Kastell с две Мишлен звезди в замъка Wernberg – поредното място, от което преди три години Веселин отново тръгва от нулата.
„Просто забравяш за всичко научено и започваш на чисто. В началото напрежението те смачква. Работих от 8 сутринта до 1 през нощта в продължение на 3 години. Нямаш право на застой нито ден и ако свикнеш с ритъма, се чувстваш като в рай - в кухня на такова ниво има всичко, което ти трябва като продукти и оборудване, разполагаш с последните новости в гастрономията. Изискването към всеки е да готви менютата на главния готвач, като вкусът и видът на ястията трябва да са винаги едни и същи. Шефът опитва всичко всеки ден преди за започне сървиса и не веднъж се е налагало да готвим всичко на ново. Трябва да си винаги на ниво, ако искаш да задържиш звездите. Почти всеки месец идват анонимни тестери, почти всеки ден четяхме критики за ресторанта – за щастие, повечето положителни“.
Как се е отразявал на изражението му този гурме маратон, можем да видим в част от татуировките му.
„На лявата ми ръка има татуирани 7 лица – това съм аз през цялата седмица“.
На дясната си ръка пък има надпис, който означава „да живееш за мига“, така че не учудващо, че Веселин продължава да се движи в насрещното на идеята да си осигуриш престижно и комфортно работно местенце, от което да не помръднеш цял живот.
Не го оставя на едно място дори мениджърската позиция в Kastell и наскоро се е преместил с приятелката си в Бон, където започва във френски ресторант в центъра на града с 13 точки Gault Millau.
“Ще се опитам да придам на френската кухня по-модерен вид и вкус“, казва Веселин с уговорката, че не е заел самодоволната поза на човек, който няма какво още да учи.
„Нашата професия е изкуство – твориш и чакаш критиците да те разнищят. Те могат както да те издигнат в небесата, така и да те сринат. Това, което истински ме вдъхновява обаче са лицата на доволните клиенти. И, естествено, на приятелката ми – тя е първият ми критик“.
И ето така любовта си намерила път и през небцето на жената.
Подобни статии
Страхотна статия!