Източник: flickr.com
Колко е важно да се разсейваш
Андони Адурис разказва как се възползва от блуждаещите си мисли
Винаги съм се разсейвал лесно. Когато нещо не ме мотивира или ме отегчава, се отнасям; мозъкът ми бяга и се оказва някъде другаде.
В училище бях един от тези ученици, които едва минаваха в следващия клас. Справях се зле дори на предмети, където беше невъзможно да се провалиш, като гимнастика, и по религия, с която дори атеистите се справят безпроблемно.
Майка ми смяташе, че съм дете без страст и плам.
Тя си мислеше, че може би съм обречен да се проваля, и се чувстваше задължена да прави нещо, за да не умра от глад. И какво по-добро място за хранене всеки ден от кухнята?
Така се озовах в тази професия, провокираща вътрешна борба в мен, между желанието ми да угодя на родителите си и стремежа ми да намеря мястото си в света.
Когато отворих Mugaritz преди 11 години, разсейването ми се оказа толкова заразно, колкото е еболата или ентусиазмът: постепенно то се разпространи и обхвана всички, които се присъединиха към проекта.
Разсейването беше движеща сила за нас в Mugaritz. Тя ни помогна да избягаме от монотонността на рутината; тя ни напомни да гледаме на нещата от различни ракурси и да подлагаме всичко на съмнение.
Тя ни накара да излезем от кухнята: трябваше да изследваме други области — музика, литература, философия, кино, дизайн — и да върнем нещо обратно в света на кухнята.
Това доведе до интереса ни към науката.
Като готвачи се учим как да готвим чрез опита. Аз обаче исках да проуча базовите научни принципи зад тези процеси. Знаем как — сега трябва да разберем защо.
Връзката между науката и готвенето е съществувала в историята — но се е засилила в последните десетилетия.
Благодарен съм на изследванията, извършвани от д-р Харълд Макджий, който - особено с публикуването на "За науката и готвенето" през 1984, щедро обясняваше причините за много неща по изключително просвещаващ начин.
През 1992, сериозна международна конференция се проведе в Ерис, Сицилия: “Международният уъркшоп по молекулярна и физическа гастрономия,” организиран основно от Елизабет Кодри Томас и Николас Курти. (Тази конференция всъщност породи понятието молекулярна гастрономия.)
Имаше толкова много събития, които обогатиха нашата професия — от ерата на El Bulli, включително приноса на хора като д-р Чарлз Спенс или екипа на Modernist Cuisine — че не бих могъл да изредя всички тук.
При всяко събитие ставаше очевидно, че трябва да открием причините за неща, които овладявахме само чрез проби и грешки.
Първото ни предизвикателство беше да открием общ език между кухнята и науката — в който науката би могла да осигури на кухнята методология за работа по различни въпроси, а кухнята би могла да предложи на науката подход към “кулинарни проблеми”, които включват сетивни или емоционални променливи.
Постепенно процесът ни доведе до по-дълбоко разбиране за това, което правим. Но преди всичко той доведе до осъзнаване колко огромен би бил мащабът ни, ако можехме да изследваме физическите и химическите свойства или поведението на храната.
Ако можехме да обединим уменията на готвачите-занаятчии с данните, алгоритмите и опита на учените, бихме могли да променим начина, по който готвим.
Помня как една сутрин бях при зъболекаря.
Бях се замечтал — умишлено бях разсеян — докато седях на зъболекарския стол, когато изведнъж се концентрирах върху инструмента, който лекарят използваше, за да заздрави пломбата. “Какво е това?” казах с безчувствена уста. “Леки импулси, за да се втвърди алгинатът,” ми каза той.
Ако се замислим, че алгинатът, производен продукт на водораслите, които използваме в кухнята, се втвърдява от светлинни импулси, бихме ли могли да използваме тази техника, за да запечатаме нещо годно за консумация? Например равиоли?
Любопитството ни отведе до технологичния център Azti-Tecnalia, с който сключихме споразумение за сътрудничество, което доведе до изследвания, дизайн на продукти и дори зараждането на първото научно-гастрономическо издание в бранша — International Journal of Gastronomy and Food Science — което в момента се издава от Elsevier.
Няма да ви отегчавам с такива истории. Вместо това просто бихме могли да кажем: какво научихме от всичко това? Че нашата професия става все по-комплексна, когато добавяме нови познания, но и по-стимулираща. Че кухнята може да научи много неща от науката, и науката може да научи много от кухнята.
Това вероятно беше най-интересният резултат: да виждаме учени да са развълнувани да дойдат в кухнята, за да изучават феномени, да анализират парадокси и да търсят отговори на общи въпроси.
В Mugaritz, избрахме този modo de estar en el mundo — този начин на живот.
Особено се интересуваме от пресечната точка между кухнята и невропсихологията и имаме късмета да работим с д-р Антонио Дамазио, професор по невропсихология в университета на Южна Калифорния, за да променяме емоциите на нашите гости, като използваме информация за това как функционират нашите сетивни и невронни системи.
Съвместната ни работа доведе до зараждането на нова идея — проектът Brainy Tongue — за съвместна работа и диалог между учени и готвачи, които ще се стремят да изследват загадките, определящи възприятията, и да разкриват повече за областта на сетивността.
Надяваме се той да послужи за идентифициране на проблеми, генериране на хипотези и предлагане на принципи, които обогатяват не само гастрономическото изживяване, но и обществото като цяло.
Представяме си го като колективна мрежа, която, да се надяваме, ще бъде засилена с “импулси от светлина”, осигурени от тези, които желаят да се присъединят. Бихме искали да популяризираме познанието.
Бихме искали да бъдем глас за тези, които вярват, че нещата могат да бъдат различни в тази борба срещу времето. Сигурни сме, че и вие сте сред тях! Без значение колко разсеян продължавам да бъда, уверен съм — и това е едно от малкото неща, в които съм твърдо убеден — че монотонността и сигурността намаляват заради тяхната гравитационна сила.
Подобни статии
