Източник: Goodlife.bg

10 от най-емблематичните доматени ястия на Италия

Познати са над 1000 разновидности на домата

Запази

“Някой може ли да си представи средиземноморска храна без домати?”, пита риторично Джейн Григсън в главата за доматите в нейната Vegetable Book (несъмнено една от най-изчерпателните готварски книги по темата).

Те са изключително силно застъпени в културата и кухнята на цялото Средиземноморие, но особено много в тези на Италия.

Същевременно, подобно на много от зеленчуците, с които е известна Италия, те изобщо не са италиански.

След като пристигат на полуострова с форма на ботуш през 1596, те в крайна сметка (след като първоначално са считани за отровни) се добират до южноиталианската кухня.

Как доматите не само навлизат в готвенето, но и стават безспорен символ на италианската кухня, остава загадка — това изглежда се дължи на потребността да бъдат изхранени масите.

Мнозина сочат Неапол като отправната точка за разпространената употреба на домати: там доматът намира отлични условия за отглеждане, бързо се превръща в изобилен и гъвкав основен гастрономически продукт, насищащ гладното население, като придава тежест на ястия с паста и хляб и практически се вписва завинаги в кухнята.

Донякъде за това спомага и фактът, че този плод се поддава добре на консервиране, така че става целогодишна основна съставка.

Друга теза, на тосканския журналист Алдо Сантини, залага на кухнята на еврейската общност в тосканското пристанище Ливорно.

Докато тосканците са размишлявали за декоративните качества на растението и са се опасявали от новия плод около век, спестовните еврейски готвачи вече са го използвали в кухнята — едно от най-известните ястия на Ливорно, проста рецепта на пържен в тиган барбун с накълцани домати, всъщност е от тосканско-еврейски произход.

Когато погледнете картата на най-известните доматени ястия на Италия, повечето от тях идват от южната половина на ботуша, където те растат най-добре и където са прекарали най-дълго време в кухнята.

Ето 10 от най-емблематичните италиански доматени ястия през вековете:

Бутилиран доматен сос

Класическото лятно занимание, в което участва цялото семейство и щайги със зрели домати, които се варят в големи казани и се бутилират за съхранение през останалата част от годината.

Passata (пюре), белени домати, salsa (което означава просто "сос" на италиански, и не бива да го бъркате с мексиканската салса), pomarola (доматен сос), и conserva се използват за всичко - от дресинг за паста, до приготвяне на сосове към месо и супи, яхнии и пица.

Брускети

Зародили се в полетата, измислени от доматените фермери в Кампания като бърза и лесна храна на място, не отнема много време това ястие да се разпространи на север до Тоскана или на юг до Пулия.

Версията от Пулия включва friselle, хрупкав хляб, сушен под формата и размера на бейгъл, но в най-простата си форма брускетите са засищаща закуска от зрял домат, срязан наполовина и натрит, така че да напои леко препечен хляб.

Понякога се добавя и чесън преди размазването на домата, често с щипка сол и малко екстра върджин зехтин. Дори в "луксозна" версия, все още те са очарователно простички с накълцан домат и пресен босилек. Когато се правят със сладки, вкусни домати и качествен хляб, брускетите си остават едно от най-вкусните неща на земята.

Пълнени цели домати

Закръглени домати, пълнени с простичък, чесново-оризов пълнеж и печени на фурна с дебело ранязани картофи, са основна храна в римските домове, столове и дори пекарни. Там “огромни подноси от пълнени домати, заобиколени от море от нарязани картофи, се пекат в пещи за хляб, докато червената им кора не се набръчка и не придобие силен вкус, а оризът набъбне, и картофите станат златисти на повърхността, но лепкави отдолу,” както Рейчъл Роди описва ястието в готварската си книга.

Те са пореден прекрасен пример как ястие със скромен, домашен произход толкова успешно засища глада — можете дори да го консумирате като основно ястие.

Салата капрезе

Дали може да има по-добър начин да се наслаждавате на перфектно зрял, добър домат? Не на купен от супермаркета или незнайно откъде, а вероятно отгледан в домашната ви градина, или директно идващ от провинция Неапол — или, още по-добре, от остров Капри, който е дал името си на това ястие.

Това е относително “ново” ястие, вероятно изобретено през XIX в., което неизбежно загатва за пика на лятото в Средиземноморието с вкуса на слънчеви домати и млечна местна моцарела. Нужна е само щипка сол и малко пресен босилек.

Пуристите като неаполитанския журналист, пишещ за вино Лучано Пинятаро, вероятно дори ще отхвърлят добавянето на зехтин, изтъквайки, че течността от моцарелата и сокът от доматите създават собствен прекрасно балансиран сос.