Шеф Николай Петров в Nikolas 0/360
Николай Петров е подготвил 6-степенно меню, което ще съчетае с вина на Winebox, подбрани от Стефан Димитров.
Nikolas 0/360 и шеф Цветомир Николов продължават серията от вечери с гост-готвачи.
Следващият гост е шеф Николай Петров.
Николай Петров има поглед върху всички нива на работа в кухнята и личен опит.
Още като студент в специалност „Френска филология” във Велико Търново, той е наясно, че трябва и да работи нещо.
В случая му помага близка приятелка, която работи вече в ресторант в центъра на града. Започва работа като мияч в ресторанта. Решение, което се превръща и в професионален принцип.
В прав текст
За да познаваш материята в детайли, трябва да започнеш от най-ниското стъпало и да разбереш принципа на работа в дадената система. Това ти помага по-късно за по-добър поглед върху работните процеси в кухнята.
Не след дълго се премества на станция „Студена кухня“ и след още година вече обучава всички новопостъпили и е доказан водач в кухнята на този ресторант.
Следват няколко летни сезона в Созопол ресторант „Вятърна Мелница“ – един от най-известните ресторанти тогава.
„Всеки ден хранехме групи от туристи – на обяд около 600 човека, а вечерите – пълен ресторант с резервации. Това беше типичната соц. кухня, ставаше дума за голяма база.
Главният готвач, Венци Малинов и неговия заместник Слави Колибаров ми помогнаха доста, да открия себе си и най-вече да давам всеки ден 100 % от себе си.
Тук започнах да се уча на дисциплина, на работа под стрес, на правене на калкулации, и разработване на рецепти. За онова време и момент беше може би най-доброто място, на което можех да попадна.”
Това е и времето и моментът, в който постепенно Николай се е превърнал в работохолик, а храната е вече много повече от интерес и работа. Тя е решението за професионално развитие, а и, да - „мания”. Това е също времето, в което нещата „потръгват”.
След определено време и работа в рибен ресторант в София, получава прекрасната новина – жена му е приета да учи в Лондон.
Следва епизодът „Лондон”.
„Тръгнах точно с 40 CV-та в раницата. Нямах нито контакти, нито идеи за работа. Докато чаках придвижването на документите си, всяка сутрин излизах и със същата раница обикалях в радиус от 15 км. и раздавах биографията си”. Месец след пристигането в Лондон Николай получва обаждане от ресторант. Ключов момент, защото това, което ще получи, е нещо много повече от намиране на работа.
Обаждането е от френския ресторант Almeida. Ресторантът е част от веригата D&D, има една звезда „Мишлен”. Намира се в Islington. Носи името на театър Almeida, който пък носи името на улицата, на която се намира.
Ресторантът предлага pre- и post-theatre menu. „Каква позиция искате да заемете?”, пита го на интервюто главният готвач. Спазвайки принципа си, Николай избира началната позиция, и така, „един четвъртък”, започва като commis chef.
„Сблъсках се с непозната, коренно различна атмосфера. Помня първия ден. В кухнята цареше пълна тишина, през цялото време се чуваше само тракането на чиниите и тиганите, и единственият глас беше на Алан Джоунс, „главния” – човек с изключителен авторитет, стил на работа и поведение – истински пример.”
„Този ресторант беше просветление. Даде ми организираност, нюх за продукти, мироглед и бъдеще. Няма да забравя нито ден, който ми е минал там!”
След две години и половина следва втори Лондонски епизод – този път „Virgin Ltd. – The Roof Gardens“.
Кварталът е Кенсингтън. Комплексът е на сър Ричард Брансън от 1981 г. Намира се на последния етаж на Sony Music Enterprises. Има три ботанически градини, зоопарк, ресторант, частен клуб. Приема позицията „заместник главен готвач“, като взима дейно участие в направата на сезонните менюта, както и в менюто за гала вечерята предхождаща тенис турнира – „Wimbledon”.
В момента е обратно в България, минал през хотел „Радисън“, на позицията главен готвач.
Сега е регионален главен готвач на верига ресторанти „Хепи“.
„Видях, че тук има желание, и се прави нещо конкретно за развитие в правилната посока, например минаването към изцяло пресни и сезонни продукти и менюта. Мога да помогна в оптимизацията на кухните, в разработването на новите рецепти, и искам движението към нещо по-добро да стане по-бързо”.
Не по-малка му е важна е и съвместната работа с академия „Светулка”, която започна кампания за здравословно хранене на деца. Това са лекции, клипове, мултимедия, импровизирани пазари, и най-вече – образоване и готвене с децата, които са между 4 и 12 години. От септември кампанията продължава с пълна сила.
Николай Петров
Менюто е базирано на влиянието ми от френската кухня и още повече от времето ми изкарано в Almeida, заедно с Алън Джоунс.
Всяко ястие има идеята да разгърне всичките вкусови усещания - сладко, горчиво, солено, кисело. Както и различни текстури - хрупкаво, аерирано, жилирано, течно състояние.
И въпреки, че менюто е изградено върху много компоненти, ще използвам техники, при които дори и след преминаването през топлинна обработка на продукта, той запазва собствения си, идентичен вкус.
За вечерята в Nikolas 0/360 Николай Петров е подготвил 6-степенно меню, което ще съчетае с вина на Winebox, подбрани от Стефан Димитров.
Менюто:
Taртар от стриди и телешко месо, прах от черни маслини, емулсия от аншоа, майонеза с кимчи, чипс от кореноплодни
Вино: Валдо Просеко Супериоре Оро Пуро DOCG, Валдобиадене
Миди Сен Жак, свински гърди от младо прасе, пюре отпечен карфиол, каперси, мариновани репички, цитрусова пяна
Вино: Лис Нерис Совиньон Фрюли
Домашни ньоки с прах от манатарки, пушени горски гъби, бистър гъбен бульон, домати и краставици, сотиран спанак, аериран чесън
Вино: Югел Жанти Елзас
Филе от див лаврак, покривка от магданоз, ементал и натрошени какаови зърна, конфитюр от леща и орехи, сос от бекон
Вино: Преслав Естейт Игър Шардоне
Патешко бутче, бавно- приготвена целина, конфитирани картофи и цвекло, сос от червено вино и трюфел
Вино: Бушар Пер е Фис Бургон Резерва Кото де Моан руж
Поширани сини сливи,домашна медена пита, желе от джинджифил, меренг и сорбе от печени сини сливи
Вино: Трапиче Финкас Малбек
Дата: 11.11.2016
Начален час: 20:00
Събитието е с резервации, които се правят на място в ресторанта
Цена: 98.00 лв/човек
Кувертът включва ястията и по 100 мл вино от изброените видове
Подобни статии
