В рубриката Chef's ще ви представяме рецепти на български главни готвачи. Повечето от тях ще са трудни или невъзможни за приготвяне в домашни условия, но идеята ни е да ви покажем и тази страна на кулинарията, а ако много ви харесат можете да посетите ресторантите, в които ги приготвят.
Започваме с рецепта на Chef Веселин Калев, който е главен готвач на френския ресторант La Cigale в Бон.
Конфитирани гърди от токачка
Tweeeet me!Той ни предлага токачка, която се сервира с пюре от грах и ябълки, конфитирани моркови и гъби "Shimeji".
Токачките (Numididae) са семейство птици от разред кокошоподобни, наподобяващи сродните дивечови птици фазани, кокошки и пуйки. Токачките се отглеждат заради вкусните яйца и деликатесното им месо.
Shimeji са азиатски ядливи гъби. Белите стъбла са дълги от 5 до 7,5 см. Шапките са бежови или бели. Вкусът на shimeji е изненадващо маслен, сладък и вкусен. Shimeji са приятно твърди и хрупкави.
Ето и рецептата.
Гърдите на токачката се овкусяват със сол, черен пипер и пушен червен пипер.
Поставят се във вакуум плик и се добавя мащерка и зехтин.
Вакумират се и се поставят в Sous Vide (вана за готвене на ниска температура) на 65 градуса за 35 мин.
За пюрето от грах са необходими
3 ябълки
1 кг грах
250 гр масло
Пилешки бульон
Обелените и нарязани ябълки се задушават в маслото. Добавя се грах и се долива пилешкия бульон, колкото да го покрие.
Paco Jet е машина, която работи на много високи обороти. На нея се правят както пюрета, сладолед, сорбета и т.н,но за целта трябва продуктите да са замразени на -20 градуса.
Tweeeet me!Овкусява се със сол, черен пипер и индийско орехче.
Когато бульонът, сместа от грах и ябълки се миксира в блендер Thermomix и после пюрето се поставя с дози за Paco Jet и се замразява до -20 градуса.
Замразената смес се пуска на Paco Jet.
За конфитираните моркови
1 връзка моркови
0,5 л. сок от моркови
Масло
Джиндифил
Морковите се измиват и се подсушават.
В масло на слаб огън се запържват морковите от всички страни. От половината моркови се прави сок на сокоизтисквачка.
В сока се добавя джинджифила, нарязан на ситно. Охладените моркови се вакумират със сока и се готвят в Souse Vide на 80 градуса за 1 час.
За гъбите
200 гр гъби
50 гр зехтин
25 гр олио
Гъбите (цели) се запържват в зехтина и олиото и се слагат в марината от 150 гр соев сос, 10 гр джинджифил на ситно, половин скилидка чесън, половин глава шалот, стрък розмарин, стрък мащерка и 100 гр пилешки бульон.
Портокалово панко
Корите от портокали се изсушават в дехидратор. Панкото се запържва в масло до златисто и се изсушава. Корите от портокали се стриват и се смесват с панко в съотношение 2:1.
Подобни статии
