"Иска ти се да захапеш сърцето"
Повечето от нас, включително готвачите, не са вкусвали неща, които да са с вкуса, който би трябвало да имат
Мечове?
Не се шегувам. И прашки. Но това беше много отдавна. Вероятно от 8-годишна възраст, докато станах тийнейджър. После се преместих в големия град - Бостън, и повече не видях нищо годно за консумация, докато не дойдох в Калифорния.
Имаше период, когато бях спрял да консумирам месо, защото нямах достъп до добро месо. Бях на 18 години. Спрях да ям месо, защото всичкото месо там, където бях, беше отблъскващо. После спрях изобщо да консумирам животински продукти, когато научих повече за масовото фермерство и индустриалното отглеждане на животни и така нататък - дори зърно и царевица.
Имаше период, когато бях спрял да консумирам месо, защото нямах достъп до добро месо.
Tweeeet me!Тогава общо взето единственото, което правех, беше да тренирам бойни изкуства: по шест часа на ден, плюс почасова работа. Така по някакъв начин си "рестартирах" вкусовите рецептори. Ако не консумирате нищо освен клончета и горски ягоди, това засилва вкуса, и после когато се върнете и консумирате масово отглеждано пиле, то има отвратителен вкус.
Клончета и горски ягоди е евфемизъм, нали?
[Смях] Да, така е. Единственият животински продукт, който съм вкусвал от 18- до 21-годишна възраст, бяха пенисите на малки животни и гризачи. Казвам ви, когато единственото, което вкусвате, са тестиси и пениси, небцето оживява.
Ловувате простоянно в момента.
Просто реших да прибягна до пушката, защото исках диво месо. Исках да отида да си осигуря малко птици за храна, така че си изкарах разрешително за лов, и след като пробвах първата птица реших, че ще правя точно това. Сега целта ми в следващите няколко месеца да заложа на 100 процента диво месо и риба от добри райони.
Не ме разбирайте погрешно - ако имате риба, която е от локва в средата на града, тя няма да има добър вкус само защото е дива.
Дивото месо обаче не е достъпно за всеки, точно както и ресторантът ви - Saison, не е достъпен за повечето хора.
Това е просто нещо, в което избрах да се специализирам. И мисля, че в това няма нищо лошо. Нужна е повече специализация и посвещаване на отделни неща и по-малко опити да угаждате на всеки, като бъдете тюрлюгювеч и се опитвате да обхващате всичко.
Ако имате соба заведение или спагети заведение, предлагайте само соба, или само спагети. Тогава наистина започвате да научавате повече за спецификата на зърното, от което се произвеждат спагетите, или се снабдявате с добро зърно и го мелите точно преди употреба, следите каква вода изполвате при варенето, каква сол използвате.
Другото важно за дивата храна е връщането на контрола върху процеса. Да кажем, че доставяте еленското си месо от Мейн в Калифорния, или обратното. Някъде междувременно някой го изпуска на пода или го увива в някаква некачествена пластмаса.
Месото се запотява, нещо се случва с него, при което то става с 0.01 процента по-лошо. За мен това е достатъчно, за да не го правя. Не че говорим за храна за всеки в момента. Мисля, че трябва да приемем, че повечето хора не се интересуват изобщо от това, което казвам. Ама изобщо. И в това няма нищо лошо.
Имате много клиенти, които имат много пари и въпреки това не се интересуват.
И това е част от работата ни. Парите не купуват добър вкус. Това е нещо, което правя, защото знам, че е правилно. Ако знам, че мога да направя храната по-добра, с по-високо качество и по-отговорно, съм донякъде задължен да го сторя. Като готвачи слагаме някакви неща в телата на хората. Така че би трябвало да преценяваме внимателно сами с какво качество е то, и доколко сме отговорни към тях. Ако човек не е отговорен, то просто е задник.
Защото слага гадости в телата на хората?
Да, защото слага гадости в телата на хората. Това е нещо повече от просто готвене на храна.
Какви са дългосрочните ви планове за Saison, ако започнете да се концентрирате върху други неща, които ви интересуват - като дива храна и фастфуд?
Вероятно просто ще го продам или закрия. [Смях] Не, винаги нещо ме е човъркало за Saison и всички ресторанти. Не сме достатъчно честни за начина, по който правим храната. Почти всеки ресторант, дори и Saison.
Подобни статии
