"Иска ти се да захапеш сърцето"
Повечето от нас, включително готвачите, не са вкусвали неща, които да са с вкуса, който би трябвало да имат
Какво имате предвид?
Не казвам, че мамим или лъжем. Казвам, че като цяло не съзнаваме доста неща. Всичко си има време, в което има добър вкус, и когато е с най-добър вкус. Много от начините, по които хай-енд храната се поднася и сервира, отнема от това време, и от този златен период в приготвянето на храната.
Да пренесете храната до устата на госта, когато тя е най-добра, е всъщност много трудно постижимо.
Tweeeet me!Това да пренесете храната до устата на госта, когато тя е най-добра, е всъщност много трудно постижимо. Мисля, че като готвачи винаги поставяме егото си или идеите си над наистина значимите неща, които са да пренесем храната до гостите и те да могат да я вкусят в най-добрия й възможен вид.
Нека кажем, че имаме перфектния див елен, той отлежава в перфектни условия, грижим се за него, изпичаме го на грил перфектно, подправяме го перфектно, сваляме го от грила и го оставяме на дъската за рязане, за да отлежи малко. Поставяме тъпа хартиена кърпа под него, защото сме в хай-енд ресторант, после го нарязваме на глупави странни форми, защото сме в хай-енд ресторант, и точно това очакват хората. После го поставяме на глупава чиния с много празно пространство около него, защото сме в хай-енд ресторант. Ако се премахнат само няколко от тези стъпки, това би допринесло за нещо по-смислено като вкус и наслаждение и искрено и честно отношение към храната. Така че когато говоря за “честност,” имам предвид честност в смисъла на продукта.
Можете да поднесете ястие с калкан. Тъкмо сте го убили; той още се гърчи. Вътрешностите му са на масата. Поставяте го в купа с лед и го поднасяте за масата, вместо да се опитате да го разчупите на четирите чинии за четирима души, когато температурата започва да се променя. Когато температурата започва да се променя, текстурата вече не е същата, вкусът също не е същият. Вкусът е температура, текстура и аромат. За да бъде всичко това както трябва, сме задължени да премахнем поне някои от тези стъпки. Така че в Saison менюто се променя в тази насока от известно време. Много от тези малки хай-енд ресторантски неща се премахват, защото са ненужни, и защото всъщност дори вредят на истинския вкус.
Колко от тези неща можете да премахнете, преди хората да реагират негативно?
Определено търсим някакъв баланс, и голяма част от това е свързана с външния вид. Хората незнайно защо вярват в идеята, че отличната храна на високо ниво трябва да бъде на голяма тъпа чиния с малко тъпа украса.
Да сменим малко темата... когато бяхме в Saison преди няколко дни, как да го кажем...доста сте авторитетен и безцеремонен.
Нима?
Да. Много хора в наши дни говорят, че е нужно по-добро и меко отношение към работещите в кухнята.
[Смях] Ами отидете да работите в такива кухни. Вижте, ако някой идва да поработи за мен няколко години, той си тръгва с няколко ценни урока, които трудно ще открие другаде, и това е достатъчно. Мисля, че съм много взискателен по отношение на трудовата етика и качеството, но във всяко друго отношение съм доста отстъпчив. Бих предпочел хората да си тръгнат от кухнята ми с някакви реални, осезаеми уроци, които да запомнят и използват до края на живота си, а не просто да слагат тъпи неща на тъпа голяма чиния.
Тук в мен се обажда наученото от бойните изкуства - мислех си за известно време дали да не се захвана да преподавам бойни изкуства. Вярвам, че трябва да дам нещо прилично, достойно, реално на хлапетата, които идват и работят в ресторанта.
Типът храна, за която говорите, и взискателното отношение към нея — това ограничава ли се само до ресторанта? До каква степен това важи и за живота ви у дома?
Всичко, което е специално, се случва в ресторанта. [Смях] У дома ям боклуци отпреди три дни. Всъщност напоследък готвя повече, защото ловувам много. Много от храната, която консумирам, е диво месо. Просто искам да консумирам само диви неща, защото имат по-добър вкус - вкусът е наистина невероятен. И човек се чувства различен. Стига да не седите на едно място на дивана и да нагъвате междувременно Doritos, наистина се чувствате различен. Зареден с енергия. Но все пак готвенето у дома всъщност е свръх-просто. Правя салата и приготвям на грил малко месо - това е. И слагам малко лют сос.
И любимия ви дресинг с рибен сос.
О, да. Халапеньо, рибен сос и майер лимон са светата троица.
Само това ли има в него?
Да. И е невероятно - едно от най-страхотните неща, съществували някога.
Подобни статии
