Как би изглеждал бизнесът с готвене, ако ценяхме балансирания живот? Ако адекватно заплащахме на готвачите, които допринасят за печалбата на ресторанта? Вредим ли на професията, когато очакваме изгряващите таланти да живеят единствено от страст? Интересна гледна точка на канадският готвач Дебора Райд.
Призлява ми, когато чуя готвач да съветва младите готвачи да застават пред печката от любов, а не за пари.
Разбирам го. Страстта е пътеводната светлина, която осветява кариерата. Тя е основен компонент в отличното готвене. Страстта ни привързва към нашите учители, колеги и клиенти. Но съм прекарала достатъчно време пред печката, за да разпозная подтекста. В бизнеса с професионално готвене, искаме готвачи с ниски очаквания. Най-добре е, когато те искат малко.
Чух това послание два пъти в последния месец — един път на кулинарна конференция, и отново в документалния филм For Grace.
For Grace Official Trailer
Във филма готвачът Грант Ашац разказва за професионалната си отдаденост (и съответно очакванията си към персонала си). Той казва, че след 12-часова смяна в ресторанта, изпитва колебания дали да се прибере у дома при приятелката си, или да продължи да работи.
Разбираме, че когато става дума за любов, ресторантът обикновено печели.
Той казва на потенциалните си служители, че ако имат домашни любимци, трябва да си намерят някой да се грижи за тях, защото те няма да имат време за това. Ясно е от видео на сайта на Alinea, че 16-часовите работни дни са нещо нормално.
Възхищавам се на постиженията на Ашац, но има едно тихо гласче вътре в мен, което настоява, че практиката му е безумна, че е отвъд границата на разумното.
Нима в стремежа да изстиска максимума от служителите си, той е изгубил усещане за човечност?
Трябва ли готвачите да бъдат социално и лично ощетени, за да създават културно просвещаваща кухня?
Защо да не може ресторант като Alinea — където цената на храната е астрономически висока, а търсенето от клиентите никога не намалява — да наеме повече готвачи? Да има втора смяна? Каква е бизнес-аргументацията за нещо такова? Къде слага границата Грант Ашац?
Партньорите, любимите хора и домашните любимци са неща, които ни правят най-човечни. Дали да правиш нещо от любов означава да изоставяш тези, които обичаш? Да пропускаш сватби, погребения и важни събития е нещо, с което повечето готвачи се гордеят. Какво обаче говори това за уравновесеността на нашата култура?
Съпътстващият проблем на дългото работно време е заплащането.
Има неловка сцена в For Grace, която се развива на прага на ресторанта на Чарли Тротър в Чикаго. Тротър посреща готвача Къртис Дъфи (който има планове да вечеря в ресторанта същата вечер), като изрично му казва да се махне от неговото заведение.
Дъфи е пожънал финансовите изгоди от колективен иск, заведен от Бевърли Ким, бивш служител на Тротър, за неполучено заплащане за наднормена работа.
Това, което е поразително, е негодуванието на Тротър. Той очевидно все още се чувства прав за практика, която съдът официално е решил, че е проблемна.
Разбирането му какво е правилно за неговите готвачи има нужда от коригиране. Мисля за тази злоупотреба с труд (и власт), когато чувам готвачи да казват на младите готвачи да го правят от любов.
Извратеността на негодуванието на Тротър е очевидна за поне един журналист: “Усъвършенстването на уменията в даден занаят е важно, и в много професии се налага с труд да си пробиваш път в йерархията. Но да не ти се плаща достойно заплащане за часовете, които реално си изработил? Може би, ако си творец, или учен, и работата ти не носи никакви реални приходи, това да има някакъв смисъл. Но последния път, когато вечеряхме в Trotters, сметката ни беше над $1000,” пише Антъни Тод в Chicagoist.
Повечето ресторанти в наши дни решават въпроса с наднорменото работно време, като предлагат фиксирано заплащане за ден.
В Торонто, заплащането варира между $140 и $150 на ден. 12-часова смяна (която не е нещо необичайно), платена при минимална ставка, е приблизително $143.50 ($10.25 x 8, $15.38 x 4).
Тъй като повечето готвачи го правят от любов, те не си правят сметките и не съзнават, че работят за минимално заплащане.
Наскоро разговарях с готвачка, която е преминала през две години обучение в школа по кулинария и пет години първокласен опит в ресторанти в Торонто. Тя беше изненадана от тази проста сметка. Това, което ме изненада, беше безразличието на работодателя й към професионалния й опит. Мисля за това, когато чувам готвачи да казват на младите готвачи да не се вълнуват за парите.
Проблемите с работната ръка са като къкреща тенджера. Става все по-трудно готвачите да предскажат кога тя ще изкипи.
Батали, Булю, Пък и Количио са само няколко от готвачите, които са имали същата съдба като случката с Trotter’s.
Даниел Булю ясно показва колко масово разпространена е кражбата на заплати: “Ако аз бях единственият в Ню Йорк, който прави тези неща, щях да се притеснявам… но не съм единственият,” казва той пред Wall Street Journal.
Трудно е да се прецени от това му изявление дали прегрешението му — кражба на заплати и бакшиши от служителите - дори му изглежда в някаква степен проблемно.
Иронично е, че тези, които непрекъснато биват заливани с реторика да работят от любов, трябва да искат сметка от готвачи, които изглежда да го правят единствено от любов към парите. Интересите на главния готвач или ресторантьора често до голяма степен противоречат на тези на готвачите, които той наема.
"Малък марж" е стандартният бизнес-аргумент на тези деликатни въпроси.
Няма спор, че нарастващите разходи - не на последно място заради цените на недвижимите имоти — оказват сериозен натиск върху ресторантите. Но нещо в тази система работи в полза на бизнес-интересите. Ако не беше така, много от най-уважаваните ресторантьори нямаше да лобират пред правителствата да слагат таван на минималната работна заплата.
И това далеч не се случва само в Канада. През последната седмица ресторантьори в Ню Йорк предупреждаваха, че ще съкращават персонал, ако минималната заплата се повиши.
Много по-лесно е да посмачкаш финансовите амбиции на готвачите, отколкото да искаш от клиентите да плащат повече. Представете си, ако подобни талантливи и утвърдени членове на кулинарната общност насочат мислите и опита си към намиране на начин адекватно да плащат на готвачите, които те наемат, вместо да инвестират толкова трескаво в тези "всичко се срутва, край!".
Кой е решил, че клиентите не се интересуват достатъчно от качеството на живот на готвачите пред печката, за да им се плаща прилична заплата?
По същия начин, по който се наложи да научим клиентите за цената на качествените продукти, трябва да ги научим, че осигуряването на законни и хуманни условия на работа може да означава, че ястията им ще струват повече.
Не искам младите готвачи да идват при нас без страст.
Искам обаче те да идват в тази професия, очаквайки много повече.
Как би изглеждал бизнесът с готвене, ако ценяхме балансирания живот? Ако адекватно заплащахме на готвачите, които допринасят за печалбата на ресторанта? Вредим ли на професията, когато очакваме изгряващите таланти да живеят единствено от страст?
Предвид историята ни напоследък, и липсата на демонстрирано лидерство от известните готвачи, новата визия за бъдещето на професионалното готвене вероятно ще дойде от готвачите, които работят директно пред печките.
Подобни статии
