От Андите до Пирин
Никола Тодоров посреща Христо Фильов за специална вечеря в Come Prima в Kempinski Hotel Grand Arena Bansko
На 21 ноември ресторант Come Prima в Kempinski Hotel Grand Arena Bansko ще бъде домакин на шестстепенна дегустационна вечеря, която среща перуанската кухня с продуктите и вкусовете на Пирин. Главният готвач на хотела Никола Тодоров и неговият екип ще посрещнат Христо Фильов, който в началото на 2026 г. се завърна в България след едногодишна работа в Central в Лима. Специален гост на вечерята ще бъде и френският винопроизводител Паскал Жоливе, който лично ще представи вината, подбрани за вечерта.
Какво общо имат балканската пъстърва, българският трюфел, телешкото сърце и перуанските люти чушки? На пръв поглед не много. Но именно срещата между различни продукти, техники и кулинарни традиции е в основата на вечерята „Перуанско вдъхновение: От Андите до Пирин“.
Менюто редува перуански вкусове с ястия, в които водещи са местните продукти и европейските кулинарни техники. Тирадито (tiradito) от балканска пъстърва и антикучос (anticuchos de corazón) от телешко сърце ще срещнат гостите с две характерни страни на перуанската кухня, докато картофените ньоки с български трюфел и пъдпъдъкът с фоа гра ще представят другата посока на вечерята. Това съчетание има своята логика. Перуанската гастрономия е резултат от вековно преплитане на местните традиции с испански, африкански, китайски и японски влияния. Географията на страната – от тихоокеанското крайбрежие през Андите до Амазония – допълнително обогатява разнообразието от продукти и начини на приготвяне. Именно тази отвореност към различните кулинарни култури прави Перу една от най-интересните гастрономически дестинации през последните десетилетия.
Никола Тодоров е главен готвач на Kempinski Hotel Grand Arena Bansko от 2019 г., но професионалната му история с хотела започва още през 2005 г. Роден във Варна, той завършва Професионалната гимназия по туризъм и започва работа в Банско малко след откриването на хотела.
През следващите години преминава през различни позиции в кухнята, а международният му опит включва работа в хотели Kempinski в Словения, Йордания, Турция и Русия. През 2019 г. специализира при шеф Реми Жиро в Les Hauts de Loire във Франция – ресторант, който по това време притежава две звезди Michelin. Същата година поема ръководството на кулинарния екип в Банско.
През октомври 2026 г. ресторант Come Prima получи отличието „Най-добър хотелски ресторант в България“ от World Culinary Awards.
Пълното меню и винената селекция
Аперитив за добре дошли
Pol Roger Brut Réserve33% Пино Ноар, 33% Пино Мьоние, 33% Шардоне
Амюз буш
Гужер със зрял овчи кашкавал от Zornitza Family Estate
Картофен хаш с трюфел
Равиола от тиква с ахи амарийо (ají amarillo)* и мащерка
Pascal Jolivet Édition Sauvignon Blanc – 100% Совиньон Блан
Тирадито (tiradito)*
Балканска пъстърва, цвекло, вишни, хрян
Pascal Jolivet Pouilly-Fumé Signature – 100% Совиньон Блан
Картофи и трюфели
Пълнени картофени ньоки, сабайон с трюфел, пресен български трюфел
Pascal Jolivet Sancerre Les Caillottes – 100% Совиньон Блан
Пъдпъдък
Гулия, фоа гра, радичио, зелени ябълки
Pascal Jolivet Pouilly-Fumé Indigène – 100% Совиньон Блан
Антикучос де корасон (anticuchos de corazón)
Телешко сърце, ахи панка (ají panca), мая, лук
Pascal Jolivet Attitude Pinot Noir
Блан де блан
Козе мляко, амазаке (amazake)*, саке
Сладки хапки
Алфахорес (alfajores)* – солен карамел, лешник
Пикаронес (picarones)* – тиква, мисо
Дижестив
François Peyrot Liqueur Châtaigne au Cognac de Grande Champagne
Христо Фильов е двукратен носител на отличието „Готвач на годината“ и два пъти част от отбора, спечелил българската квалификация за Bocuse d'Or.
Професионалният му път преминава през хотел „Маринела“, Zornitza Family Estate и BlackSeaRama, преди да бъде избран за международната програма Fundaziun Uccelin на швейцарския готвач Андреас Каминада.
Програмата му дава възможност да работи в Schloss Schauenstein в Швейцария, Frantzén в Швеция и Central в Лима. След първоначалния си престой в Перу получава покана да се върне в екипа на Виргилио Мартинес и прекарва още една година в ресторанта, оглавил класацията The World's 50 Best Restaurants през 2023 г.
Central е известен със своя подход към продуктите и биоразнообразието на Перу. Менютата му изследват различни екосистеми и надморски височини, а работата на екипа е тясно свързана с изследователския проект Mater.
През пролетта на 2026 г. Фильов се завръща в България и отново поема кухнята на ресторант Boutique Fine Dining в BlackSeaRama Golf & Villas.
От Андите до Пирин – какво ще опитаме
Менюто започва с три малки хапки – гужер със зрял овчи кашкавал от Zornitza Family Estate, картофен хаш с трюфел и равиола от тиква с ахи амарийо (ají amarillo)* и мащерка.
Ахи амарийо е една от най-използваните чушки в перуанската кухня. Отличава се с плодов аромат, ярък оранжев цвят и осезаема лютивост, която придава характер на множество местни сосове и ястия.
Следва тирадито (tiradito) от балканска пъстърва с цвекло, вишни и хрян*.
Тирадито е сред характерните примери за японското влияние върху перуанската кухня, известно като Nikkei. Рибата обикновено се нарязва на тънки филии, подобно на сашими, а сосът се добавя непосредствено преди сервиране. Изборът на балканска пъстърва, цвекло, вишни и хрян дава на ястието местен прочит.
След него идват пълнени картофени ньоки със сабайон от трюфел и пресен български трюфел. Тук акцентът е върху познатите продукти и европейските техники – италианските ньоки, въздушния сабайон и аромата на пресния трюфел.
Менюто продължава с пъдпъдък, гулия, фоа гра, радичио и зелени ябълки. Богатството на фоа грата, деликатният вкус на пъдпъдъка и контрастът с горчивината на радичиото и киселинността на ябълките очертават композиция с подчертано европейски характер.
Едно от най-интересните предложения е антикучос де корасон (anticuchos de corazón) – телешко сърце с ахи панка (ají panca), мая и лук**.
Антикучос са традиционна перуанска улична храна, при която мариновано телешко сърце се пече на шишчета върху жар. Ахи панка е тъмночервена перуанска чушка с умерена лютивост, плодови и леко опушени нюанси. Любопитен елемент в тази интерпретация е маята, чието конкретно приложение ще разберем по време на вечерята.
Кратък речник на перуанските ястия и продукти
Tiradito (тирадито) – перуанско ястие от сурова риба, нарязана на тънки филии и поднесена със сос на основата на цитрусов сок и люти чушки. Отличава се от севичето по начина на нарязване и сервиране и е един от примерите за японското влияние върху перуанската кухня.
Anticuchos de corazón (антикучос де корасон) – традиционно перуанско ястие от мариновано телешко сърце, нарязано на парчета, нанизано на шишчета и изпечено на жар. Особено популярно е като улична храна.
Ají amarillo (ахи амарийо) – характерна перуанска люта чушка с оранжев цвят, плодов аромат и умерена до силна лютивост. Използва се в сосове, маринати и множество традиционни ястия.
Ají panca (ахи панка) – тъмночервена перуанска чушка, обикновено използвана сушена или като паста. Има по-мека лютивост и характерни плодови, землисти и леко опушени нюанси.
Alfajores (алфахорес) – сладкиш, разпространен в Латинска Америка, особено под формата на две нежни бисквити, слепени с дулсе де лече – гъст млечен карамел.
Picarones (пикаронес) – традиционни перуански пържени сладкиши с форма на пръстен. Тестото обикновено съдържа тиква и сладък картоф, а при сервиране се поливат със сладък сироп, често приготвен с нерафинирана тръстикова захар и подправки.
Десертната част започва с блан де блан от козе мляко, амазаке (amazake) и саке*. Амазаке е японски ферментирал оризов продукт с естествена сладост, получена чрез действието на ензимите на коджи.
Финалът включва два традиционни латиноамерикански сладкиша – алфахорес (alfajores) със солен карамел и лешник* и пикаронес (picarones) с тиква и мисо*.
Алфахорес са нежни слепени бисквити, обикновено с пълнеж от млечен карамел, докато пикаронес са характерни за Перу пържени сладкиши с форма на пръстен, приготвяни традиционно с тиква и сладък картоф. Добавянето на мисо внася още един ферментационен вкус в десертната част на менюто.
Винената селекция е поверена на Паскал Жоливе, чието име е свързано с едни от най-разпознаваемите вина от совиньон блан в долината на Лоара.
Жоливе създава собствената си винена марка през 1987 г., а три години по-късно изгражда изба в Сансер. Неговият подход към винификацията се основава на естествени ферментации с местни дрожди, внимателна работа с фините утайки и стремеж да се запази характерът на различните тероари.
Sancerre и Pouilly-Fumé са две от най-известните френски апелации за Совиньон Блан. Разположени от двете страни на Лоара, те предлагат разнообразие от варовикови, глинести и кремъчни почви, които влияят върху структурата и ароматния профил на вината.
Вечерята ще започне с пенливо вино Pol Roger Brut Réserve, класически купаж от Пино Ноар, Пино Мьоние и Шардоне.
След него гостите ще опитат четири различни вина от Совиньон Блан на Паскал Жоливе.
Édition Sauvignon Blanc ще бъде поднесено с началните хапки, а Pouilly-Fumé Signature ще придружи тирадитото от балканска пъстърва.
За картофените ньоки с трюфел е избрано Sancerre Les Caillottes. Името идва от характерните каменисти варовикови почви в Сансер, които често дават вина с прецизна киселинност, минералност и цитрусова свежест.
Pouilly-Fumé Indigène ще бъде поднесено с пъдпъдъка и фоа грата. Това е вино, при което естествената ферментация и контактът с фините утайки допринасят за по-богата текстура и структура – качества, които са особено важни при съчетаване на бяло вино с по-интензивни месни ястия.
За телешкото сърце с ахи панка е предвидено червеното Attitude Pinot Noir – по-лек и свеж стил, който би могъл да допълни вкуса на месото, без да доминира над подправките.
Четирите последователни Совиньон Блана са интересен избор. Те дават възможност да се сравнят различни изражения на един и същ сорт, вместо винената селекция да разчита единствено на контраста между бели и червени вина.
Самият Паскал Жоливе ще присъства на вечерята и лично ще представи вината си.
Финалът е поверен на François Peyrot Liqueur Châtaigne au Cognac de Grande Champagne – ликьор от кестени и коняк от областта Grande Champagne.
Подобни статии
