Източник: Flickr.com

Какво всъщност се случва в бъчвата с уиски?

Бъчвата е прекрасен дом, сплотяващ алкохола и дървото

Запази

Когато посетителите идват на обиколка из дестилаторната Vikre, по-малко от половината от тях знаят, че уискито е кафяво заради бъчвите, в които отлежава.

Всъщност всеки дестилиран алкохол — независимо дали е водка, джин, уиски, бренди или ром — излиза от дестилатора прозрачен. Когато алкохолът отлежава в бъчви, той се оцветява от досега с бъчвата.

Бъчвите обаче не само добавят цвят към виното и твърдия алкохол, който престоява в тях. Бъчвите са неделима част от вкуса на алкохола и виното, по няколко различни начина.

Независимо дали сте от хората, които знаят защо уискито е кафяво, ще ви разкажем всичко, което бихте искали да знаете, за прекрасния брак на алкохола и дървото, без да навлизаме в детайли от органичната химия.

Почти 100% от бъчвите, използвани за отлежаване на алкохол, се правят от дъбова дървесина.

Първоначално това е била щастлива случайност, която се е случила преди много, много време. Поне преди 2000 години, хората са правили дъбови бъчви, които са набрали популярност като средство за транспортиране на вино в Римската империя. Дъбът е бил, и все още остава забележителен вид дърво, доколкото е и херметически затварящ се, и леко порест.

Тъй като е непромокаем, виното не е изтичало от бъчвите, но порестата му природа е позволявала на малки количества кислород да преминават през него. Хората са открили, че това аериране подобрява качеството на виното, престояващо в бъчвата, като го прави по-меко и пивко. По подобен начин, когато твърдият алкохол е започнал да се появява през XV и XVI в., той се е съхранявал в бъчви по необходимост — стъклените бутилки са се появили едва век по-късно — и консуматорите са установили, че алкохолът, доставян в дъбови бъчви, е имал по-добър вкус от първака, който се получава директно от дестилатора.

Какво обаче всъщност се случва в бъчвата?

Част от структурата на дъба идва от тип съставка, наречена лигнини. Това са важни съставки в клетъчните стени на всички дървесни клетки, така че те не са чак толкова уникални за дъбовата дървесина. Това обаче, което прави специални лигнините в дъба, е се че той се разлага на вкусови молекули, които се абсорбират в алкохола в бъчвата.

Една от най-забележителните такива съставки е ванилинът, който (не твърде изненадващо) придава ванилов мирис и вкус. Всъщност количеството ванилин, което се образува от американския дъб, е толкова голямо, че дъбовият лигнин понякога се използва за получаване на имитация на екстракт от ванилия.

Други вкусови съставки, които се получават от дъбовите лигнини — като евгенол, фурфурал и лактони — придават на виното или твърдия алкохол плодови, пикантни, ядкови или маслени вкусове. Тези вкусове проличават най-силно, ако бъчвата за отлежаване е нова, тоест не е била използвана досега за отлежаване на друго вино или твърд алкохол. Ако бъчвата вече е съдържала нещо друго — примерно шери, порт или бърбън — тя предава част от тези вкусове на следващия обитател на бъчвата.

Както споменахме преди, бъчвата е леко пореста.

Заради това тя позволява осъществяването на процес, наречен микроокисляване. На практика малки количества кислород проникват в бъчвата и я напускат. Малките количества постъпващ кислород означават, че виното не се оксидира, но се катализират разнообразни химически реакции, които могат да се случат само при наличие на кислород.

Молекулите разменят атоми и функционални групи и изграждат нови вкусови съставки, особено група съставки, наречена естери, които имат по-добър и комплексен вкус (например плодов, сметанов или флорален) от молекулите, които първоначално са присъствали в алкохола. И именно това са основите на добрия скоч или коняк.

Последното, което трябва да знаете, е че някои вина и видове твърд алкохол отлежават в американски дъб, а други - във френски или европейски дъб.

Европейският дъб е по-плътен и съдържа повече танини. Да, дъбът има собствени танини, отделно от танините, които се получават от обвивките на зърната при винопроизводството. Тези дъбови танини придават известна стипчивост, но и създават активни зони за реакции, които създават по-деликатни и комплексни вкусове и аромати.

По-плътната структура на европейския дъб също така означава, че процесът на микроокисляване е по-бавен. Отлежаването отнема повече време, но пък в крайна сметка този бавен процес дава невероятен баланс и комплексност, която хората считат за неразделна част от отличното вино и твърд алкохол.

За разлика от европейския дъб, американският дъб е по-подчертан и агресивен.

Той придава по-силен и специфичен вкус на ванилия, лакта и дори кокос. Това е емблематичният вкус на повечето бърбъни, както и на някои от по-силните американски стилове каберне совиньон и шардоне.

Бъчвата е прекрасен дом, сплотяващ алкохола и дървото. И това е нещо, за което всички са съгласни, независимо дали знаят предварително защо уискито е кафяво.