Кое е най-важното ви кулинарно влияние?
Страстта ми и любовта ми към храната и приготвянето на храна произхождат от тези определящи за мен години, прекарани с баба ми във фермата и кухнята ѝ.
Тя отглеждаше, произвеждаше, винифицираше и мелеше всичко, което беше необходимо за оцеляването ни, и разменяше излишъците за неща, които нямаше.
Не съзнавах, че тези чисти вкусове и аромати, неподправеният аромат на природата, и простото селско готвене на баба ми ще определят тона за бъдещата ми кариера, и че те ще останат най-фундаменталното влияние върху моята философия за храната. Когато готвя сега, винаги се опитвам да уловя отново тези вкусове.
Кои са най-важните уроци, които сте научили от това кулинарно влияние?
Основните уроци, които научих от баба ми, бяха два: уважение към храната — "не разхищавай” — както и това да се храня и да готвя максимално сезонно и локално.
Бъдете информирани и разбирайте откъде идва храната ви, как се отглежда, никога не пилейте дори частичка храна — правете галета или хлебен пудинг от излишния хляб, използвайте наранените зеленчуци за бульон, или залежалите плодове в десерти.
Разбирането на производството на храни и животновъдството ви дава по-добър усет и разбиране как да приготвяте и готвите храна. Това води и до уважение към природата и даровете, които тя ни дава, и към вселената, в която живеем.
Posted by Lidia Bastianich on Saturday, January 10, 2015
Какви са предизвикателствата да работите в партньорство със знаменит готвач със собствено мнение — и с вашия син и дъщеря — и как се случи това партньорство?
Бизнесът ми винаги е бил семеен. Въпреки че насърчавах и двете ми деца да постъпят в университет и да се ориентират към друг бранш, в крайна сметка те пак се върнаха към света на храната.
Синът ми дойде от финансовия свят на Уолстрийт и сега ръководи многобройни ресторанти - някои с мен, а някои без мен, и е ангажиран с винопроизводство и напоследък с телевизия и книги.
Дъщеря ми, която има докторантура по история на ренесансовото изкуство, започна ангажимента си със семейния бизнес с готварските книги, последвани от тв продукции, а сега и с ресторантите.
Прекарваме много време заедно, като много от най-добрите ни спомени и разгорещени спорове се случват около масата. За мен е голяма чест и двете ми деца да са до мен в бизнеса ми и да ме заобикалят с младежка енергия и идеи. Така продължавам да се уча и да изпитвам вдъхновение. Въпреки че имаме някои предизвикателства, винаги помтня, че най-добрите и креативни идеи често се раждат от някои от тези разногласия!
Какъв съвет бихте дали на млади амбициозни ресторантьори, които тепърва започват?
Трябва да сте готови и да изпитвате силно увлечение по това занимание. Често това е денонощна работа, така че без страст и много усърдна работа шансовете ви за успех са твърде малки.
Трябва да имате добре подготвен план и да не се захващате с откриване на ресторант с недостатъчно средства; нужен ви е достатъчно капитал, за да оцелеете сред трудностите около откриването.
Как бихте оценили качеството на италианските ресторанти в Америка сега, в сравнение с периода преди 20 години, и какво се е променило най-много в тях?
Мисля, че италианските ресторантги в Америка сега са отлични, много от тях са на нивото на италианските ресторанти в Италия.
Италианските готвачи в Америка имат достъп до италиански продукти, които не бяха толкова достъпни преди 20 години, а за да пренесеш италианската кухня, са нужни традиционни, специални италиански продукти.
Италианските ястия са базирани на качеството на продуктите. Сега готвачите имат достъп до отлични продукти, вкусни сирена, висококачествено месо и риба.
Какво все още не разбират американците за истинската италианска храна?
Мисля, че американците разбират и оценяват все повече простотата на италианската кухня, нуждата от пресни съставки, разнообразието на италианските ястия, по-ниския дял протеини спрямо зеленчуците в чинията.
Мисля също така, че американците повече от всякога разбират значението, което италианците отдават на семейното хранене, заедно със семейството и приятелите, храненето като социално начинание и масата като събиращо хората място.
Дали ресторантьорите имат социална отговорност отвъд това просто да хранят добре хората в ресторантите си?
Хората вечерят навън повече от всякога - с бизнеспартньори, членове на семейството, по специални поводи, заради романтика.
Ресторантът трябва да може да приютява, улеснява и подобрява всичките тези ситуации.
Ресторантът също така има отговорност да бъде информиран за хранителните нужди на клиентите и да е готов да предлага алтернативи. Ресторантът трябва да е и екологично отговорен, като рециклира и бъде максимално ефективен.
Пък и е наша работа да бъдем част от общността и да даваме нещо в замяна на тази общност.
Какъв бъдещ проект, реален или въображаем, ви въодушевява най-много?
Имаме много нови проекти, които се случват в момента. Продължавам всяка година да правя по 26 епизода готварски шоута за обществената телевизия, което винаги е изпълнено с напрежение, но приятно и забавно прекарано време.
Също така работим върху други 13 туристически шоута за Италия за обществената телевизия.
Работя и върху готварска книга, която ще излезе през есента на тази година, а третата ми детска книга излиза няколко месеца по-рано.
Продължаваме работа по нашата серия хранителни продукти и като допълнение към осемте различни вида сушена паста и шест различни вида сосове, работим върху добавянето на вкусни супи към гамата от продукти. Винаги се вълнувам, когато предстои откриване на ново заведение от проекта Eataly. Следващият ни ресторант ще е в Сао Пауло, Бразилия, до края на 2015 г. - а скоро след това ще последва и Лос Анджелис.
Подобни статии
