Прочутият и уважаван френски готвач, писател и преподавател е започнал да готви в семейния си ресторант, преди дори да стане чирак на 13-годишна възраст в Grand Hotel de L’Europe в родния си град - Бург-ан-Брес.
Не държа гостите ми да изпитват някакво откровение на масата; просто искам храната да е наистина добра.
Tweeeet me!Той е натрупал седем десетилетия кулинарен опит през кариера, която го е извела от личен готвач на френския президент Шарл дьо Гол до директор по изследванията и разработката в Howard Johnson Co.
Пепен е бил водещ на цели 13 готварски предавания по обществената телевизия и е автор на над две дузини готварски книги. Най-новата му, озаглавена Heart & Soul in the Kitchen, съпътства новото му шоу, което според Пепен е последното ТВ предаване, което прави.
Разговаряме с него в Международния кулинарен център в Сохо, Ню Йорк, където той е декан, отговарящ за специалните програми.
Написали сте хиляди рецепти през кариерата си. Каква е тайната на една добра рецепта?
Забавно е, че никога не съм виждал рецепта, докато не дойдох в САЩ. Майка ми никога не е записвала рецепти, а във френските кухни, където се обучавах, нямаше рецепти — освен за сладкиши. Когато записвам рецепта, има голяма свобода за пробване, коригиране и импровизиране.
Примерно за рецептата си за бургер със скариди поставям бургерите върху канапе от тиквички само защото тогава имах тиквички подръка. Но след като рецептата бъде написана, това се превръща в канон. Във философски смисъл, записването й я разрушава, разбирате ли?
Доколко строго хората трябва да спазват рецептите?
Ако бъдем философи, когато говорим за следване на рецепти... не можете да следвате рецептата, защото вашите скариди може да са по-големи, по-сухи или по-солени от моите.
Трябва да пробвате на вкус и да правите корекции, за да постигнете същия резултат. Но на практика мисля, че хората би трябвало да направят рецептата поне веднъж по начина, по който е написана, преди да се опитват да я променят.
Доколко важно е получаването на същия резултат?
Признак на един отличен ресторант е, когато конкретното ястие винаги има еднакъв вкус. Когато бях на 14 години, баща ми ме заведе в при Фернан Поан (готвач и собственик на удостоения със звезда от "Мишлен" ресторант La Pyramide) край Лион.
Тогава ядох гъши дроб в козуначена кифла. Години по-късно заведох дъщеря ми в същия ресторант, и това ястие така и не се беше променило.
Твърдите ли, че храната в ресторанта не бива да се определя от това кой е в кухнята?
Не би трябвало това да има значение. Мога да затворя очи и да си спомня как да направя шоколадовото суфле в Le Pavillon (влиятелния френски ресторант в Ню Йорк, където Пепен е работил през 1959-1960 - бел.ред.).
И всички готвачи в Le Pavillon можеха да правят това суфле, и никога не можехте да установите кой точно го е правил.
В наши дни всички готвачи са под голям натиск да правят иновации, да създават нещо различно.
Tweeeet me!Къде във всичко това се намесва креативността?
В наши дни, готвачите желаят да подписват всяко ястие — така че да заявят: “Аз съм този, който го е направил.” Но за мен креативността не е в смесването на несъгласувани съставки. Креативността е в изглаждането, доизпипването на ястието.
В правенето му по-просто и по-изтънчено. Когато преподавам, понякога казвам на тези, които обучавам: “Днес ще правим хотдог.” Не го правя всъщност, но идеята е, че винаги можеш да направиш по-добър хотдог.
Какво е нужно, за да бъдеш отличен готвач?
Първо идва техниката. Това е скучната и досадна част. Всеки може да научи техниката, но трябва тя да се изпълнява добре; трябва да можете да я изпълнявате бързо.
Трябва да станете занаятчия. И ако имате талант, можете да я изведете на по-високо ниво.
Какъв точно е този талант?
Вкус. Способност за различаване и способност за подобряване на ястие. Способност за иновации. Не всеки готвач има този талант.
Жан-Жорж Вонгерихтен, Томас Келър са хора, които могат да го правят. Но в наши дни всички готвачи са под голям натиск да правят иновации, да създават нещо различно и да карат гостите да заявят: “Уау, никога не съм виждал нещо такова!"
Някакви аспекти на съвременната ресторантска кухня, които да ви дразнят?
Иска ми се да готвеха зеленчуците. Не да готвят зеления боб до степен да е с цвят каки, както го правеше майка ми, но са нужни поне четири-пет минути, за да придобият зеленчуците необходимия вкус.
Реклама
Винаги сте били поддръжник на здравословното готвене. Как поддържате темпото с непрекъснато променящите се съвети за хранене?
Помня преди 15 години как преподавах и хората ми казваха, че може да се яде само по едно яйце седмично. Или как от години се тъпчем с маргарин, за който сега знаем, че е по-вреден от маслото.
Ако имате конкретен здравословен проблем, може и да ви е нужна специална диета. Но гледам старите хора в Сицилия, в Хърватия, в Крит. Те никога не минават на някакъв тип диета, а живеят почти вечно.
Качеството на хранителните продукти в Америка доста се е подобрило. Доколко важни са съставките за завършеното ястие?
Вижте, не можете да бъдете отличен ресторант без изключителни съставки. Но когато готвя у дома, купувам същия вид съставки, които използват всички.
Ако мога да отида до фермата, чудесно. Но все пак не съм сноб. Има четири магазина за хранителни стоки край къщата ми - и основно пазарувам от тях.
Някаква финална мъдрост на тема готвене?
Готвенето е замислено да събира хората заедно. Това не е надпревара, не е съревнование. Не държа гостите ми да изпитват някакво откровение на масата; просто искам храната да е наистина добра. Изпийте чаша-две вино и се отпуснете.
Подобни статии
