"Иска ти се да захапеш сърцето"
Повечето от нас, включително готвачите, не са вкусвали неща, които да са с вкуса, който би трябвало да имат
3:30 часа е във вторник сутринта, когато се срещаме с Джошуа Скийнс, главния готвач на Saison в Сан Франциско. Поемаме на изток с неговата кола - добър автомобил, който определено не се радва на особени грижи. Багажникът е пълен докрай с камуфлажно облекло, студени зимни аксесоари и амуниции.
Багажникът на тавана съдържа пушки. Решили сме да пътуваме с него в тези безумни часове, защото в последните месеци като че ли непрекъснато той се връща от пореден ловен излет. И когато разговаряме за храната, той започва да звучи повече като специалист по оцеляване, отколкото като готвач и носител на три звезди от "Мишлен".
В студения мрак на път за отстрелване на няколко гъски за Коледа, обсъждаме неговите интереси към лова, отговорностите на готвача и тайният му дресинг.
Говорите много за връзката на хората с храната. Това е нещо, за което хората говорят непрекъснато, така че какво пропускаме в този аспект?
Повечето от нас, включително готвачите, не са вкусвали неща, които да са с вкуса, който би трябвало да имат. Продуктите са малко по-лесни за намиране, особено тук, в Калифорния, където има много отлични храни.
Отваряте гръдния кош на елена за първи път, виждате кръвта и усещате миризмата му — усещането е страхотно.
Tweeeet me!Но много от нас никога не са вкусвали например сърна, убита докато е пасла сред природата, след което е била оставена да отлежи докато е готова, и е поставена на чиния с достатъчно грижа и старание, така че наистина да вкусите сърната.
А това е страхотен вкус. Вкусвате хапка от него, и това ви пробужда за истината: По дяволите, това е първият път, когато сте вкусили истинска, реална сърна.
Считате ли, че ако гостът участва в убиването на животното или брането на зеленчуците, това променя изживяването?
Мисля, че го променя, да. Има много деликатни малки неща, които не можете да предадете. Не можете да очаквате сервитьора да просвещава госта за тях. Нека използваме например елена за пример.
Отваряте гръдния кош на елена за първи път, виждате кръвта и усещате миризмата му — усещането е страхотно. Мирисът е добър. Мирише така, че да ви се иска да го изядете. Иска ви се да захапете сърцето.
Наистина ли току-що казахте, че искате да захапете сърцето?
Да. Осъзнавате, че сте се хранили с ужасни неща през по-голямата част от живота си, особено ако сте израснали в Америка.
Дали част от това не са законовите...
Майната им на законите. Майната им на тези хора. Това е проблемът на нашата страна – имаме глупави ограничения, но те не са базирани на каквито и да е рационални мотиви.
Ако имате пиле, което е тичало на свобода и е консумирало насекоми и трева, просто можете да му откъснете главата, да отхапете от гърдите му - и няма нищо да ви стане.
Tweeeet me!Ако имате куп стоки за масово потребление, от рода на свинско от свиня, отглеждана в малка клетка, или пиле от Tyson или която там друга голяма компания ги развъжда, и те са хранени с пелети и държани затворени, така че изпражненията им да попадат върху другите птици, и да ядат собствените си изпражнения - ами да, нормално е да се опасявате да поднасяте това пиле сурово, или недопечено, или въобще поне леко розово.
Но ако имате пиле, което е тичало на свобода и е консумирало насекоми и трева, просто можете да му откъснете главата, да отхапете от гърдите му - и няма нищо да ви стане.
Смисълът е, че всички тези регулации и контрол са въведени заради системата за храна за масово потребление, която съществува. Преработката на пилешкото и другото месо трябва да се извършва по определен начин в името на безопасността на храните, защото продуктите, които използваме, са абсолютен боклук и пълни с болести. Но ако просто излезете навън и застреляте сърна и я изядете, тя е напълно годна за консумация и без преработка. Цялата ни система на храни е просто сбъркана из основи. Тя е колкото може по-далеч от природата. Тя няма реално нищо общо с истинските продукти.
Винаги ли сте ловували толкова много? Изглежда сякаш тази година го правите повече.
Винаги съм консумирал месо от убити при лов животни, но не съм ловувал толкова, колкото сега. Като дете ловувах определени неща, но не и с огнестрелно оръжие. Беше с копия, мечове и подобни глупости.
Подобни статии
