Когато се говори за сортовете грозде, пино ноар е прочуто с претенциозността си. Когато бъдат произведени и добити по правилния начин, тънкокорите гроздове са основа за някои от най-добрите вина в света. Основен аспект за това е прибирането на гроздето от лозята в точния момент.
Винопроизводителите обикновено разчитат на тестване на нивата захари, за да определят дали плодът е достатъчно зрял, но това не е особено точен метод.
С достигането на късни етапи на зрялост на гроздовете пино ноар, темповете, с които те трупат ароматични съставки, които могат да осигурят на виното добър “нос”, се увеличават.
За виното, ароматът е фундаментална част от привлекателността му. Вариращите валежи, температурни и почвени условия влияят на темповете, с които ароматните съставки навлизат в гроздовете, което затруднява винарните да установят кога трябва да добият гроздето - няколко дни или седмици след като увеличаването на захарното съдържание се изчерпа.
Майкъл Киан и Фан Юан от Орегонския университет имат особен интерес към този проблем.
Основните сортове в лозята на долината Уиламет в Орегон са точно от пино ноар. Студеният климат на Орегон, краткият сезон на отглеждане и периодичните силни дъждове превръщат преценката кога гроздето е готово за добив в особено сериозно предизвикателство. Задавайки си въпроса дали не биха могли директно да следят за присъствието на ароматни съставки, двамата биохимици са предприели интересен експеримент.
Те са събрали десет грозда от семейните лозя на фамилия Столър в Уиламет Вали на две различни дати - една в началото на сезона и една в края, през 2012 и 2013 г.
Първата дата за всяка година е била само две седмици след като плодът е започнал да променя цвета си от зелено на червено, докато втората е била пет-шест седмици след този момент. Извън следенето на нивата на захари, Киан и Фан също така са използвали технология, наречена анализ на разтвор на ароматен екстракт (aroma-extract dilution analysis, AEDA), за да изследват ароматните съставки в гроздето.
Анализът е бил извършен чрез газов хроматограф, в който съставките се отделят от извадка на база температурата им на кипене и химични свойства. Апаратурата също така е включвала и "мирисен порт", където учените да помиришат съставките при освобождаването им.
Този дамасценон!
Учените съобщават в доклад за изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry, че са открили 49 ароматни съставки в гроздето от двете години - и при ранните, и при късните образци.
Повечето от тези съставки са оставали с ниски нива през периода на растеж. Четири от тях обаче - (бета-дамасценон, който има флорален и подобен на чай мирис; ванилин, основната съставка във ванилията; 4-винилгуаякол, който мирише на карамфил, и 4-винилфенол, който напомня на бадеми с подправки) са били открити в много по-висока концентрация в зрелите гроздове, отколкото в тези от началото на сезона.
Киан и Фан твърдят, че тези четири ароматни съставки обикновено се свързват с доброто пино ноар - и поради това осигуряват друг начин да се определи оптималното време за добив на гроздето.
От своя страна любителите на виното ще продължават да решават този спор по най-старомодния начин, с помирисване на уханието от чашата.
Подобни статии
