Дейвид Чанг за земетресението, което ще удари ресторантите
Предстоящият ресторантски апокалипсис
"Тънки като острие на бръснач" не е дори общо описание колко скромни са маржовете на печалба в ресторантския бизнес, и това е ако сте сред малцината късметлии, които не фалират първата година.
Ако имате късмет, ви очаква печалба в едноцифрени стойности. Най-малките възможни такива. Това е един от наистина най-глупавите бизнеси, в които да навлезете. Ресторантите са роби на климата, на божията воля, на влошилата се икономика - и ако имате дори и само една лоша седмица, тя може да ви потопи.
Напоследък нарастващите наеми и промените в трудовото законодателство правят бизнеса дори още по-труден. И казвам това като човек, който като цяло се справя добре! Представете си колко безумно тежък е този бизнес за повечето други.
Ето някои от големите промени, които изправят пред предизвикателства (и промени) ресторантите в момента - и някои размишления как да предотвратим тоталната катастрофа.
Много от добрите готвачи бягат от кухните.
Колкото по-дълго готвачите гледат на икономическите данните за ресторантския бизнес, толкова по-малко виждат смисъл в него.
Преди няколко години единственият избор беше да станете нечий личен готвач. Сега можете да работите във всякакви други хранителни бизнеси.
Наскоро чух, че Джон Адлър, главният готвач на Franny’s в Бруклин, е напуснал, за да се присъедини към услугата за доставки на храна Blue Apron. И научавам за такива кариерни промени непрекъснато.
Трябва да намерим начин да плащаме на готвачите ни заплата, с която да могат да оцеляват — което вероятно означава, че трябва да се отървем от бакшишите.
В най-новото ми заведение - Nishi, няма бакшиши; цената на обслужването е калкулирана в самите цени в менюто. Това позволява на собствениците на ресторанта да "ремиксират" начина, по “таксата сервиз” се разпределя сред персонала, което и трябва да правим, ако искаме да задържим най-добрите таланти в кухнята.
Клонирането е бъдещето — на ресторантите, не на храната.
Всеки готвач говори за потребността от създаване на по-евтини ресторантски концепции, които да могат да бъдат възпроизвеждани на различни локации, в крайна сметка целейки рестарт на цялата идея за “фастфуд”. (И аз имам заведение за пържено пиле в тази категория - Fuku.)
Това е начин ресторантьорите да се диверсифицират и да компенсират неефективността на по-високия им клас ресторанти, които не могат да се самоиздържат.
Рой Чой и Даниъл Патерсън правят това с LocoL в Калифорния, а Даниел Хъм и Уил Гуидара възнамеряват да се пробват в тази ниша с Made Nice in N.Y.C.
Ако ресторантьорите си свършат работата както трябва, достигаме до по-голяма аудитория, издържане по-големи ферми, и в крайна сметка оцеляваме.
Защото има един факт, който никой не желае да чуе: ресторантската храна е твърде евтина.
Купата ни с рамен в Momofuku би трябвало да струва $28. Това би покрило реалната себестойност на “храната” плюс разумен (и далеч не спекулантски) марж.
Слагам “храна” в кавички, защото всяка малка част от ресторанта е в цената на това ястие, от капещи мивки до счупени чинии.
Само че знаете ли как стоят нещата?
Продавам този рамен за $17, защото ако исках за него $28, хората биха казали, че е твърде скъп. Наша е задачата като ресторантьори да бъдем по-добри в управлението на бизнеса си (и да чупим по-малко чинии!), но в крайна сметка резултатът е, че храната трябва да стане по-скъпа и за вас като клиенти.
В крайна сметка, не приемайте, че собствениците на препълнени ресторанти си карат новичката Tesla до къщата си в Хамптънс.
Нямам нито едното, нито другото! Единствените ресторанти, които печелят много пари, са нощните клубове, и това е защото те могат да поискат и милион долара за водка с ред бул - и всички са толкова надрусани с амфети, че ще платят охотно колкото им поискат.
Подобни статии
