Предпочитаната ми готварска книга за традиционна кухня е писана преди 125 години.
С изключение на няколко диаграми, няма снимки. Много от инструкциите не са написани изрично (приема се, че вече познавате италианската кухня и базовата подготовка на продукти — и знаете какво означава “достатъчно”, когато инструкцията включва да добавите "достатъчно" паста към минестроне).
Mерките не винаги се указват; температурата на печката и времето на готвене са рядкост (фурните и плочите в края на XIX век вероятно са били на дърва и така или иначе са били крайно различни от сегашните); а някои инструкции за разбиване на смеси за торти ви казват да разбивате 30 минути – на ръка, естествено (тогава не е имало миксери).
Но въпреки че много от съставките и техниките, описани в нея, са толкова различни от сегашните, Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene на Пелегрино Артузи ("Науката на кухнята и изкуството да се храним добре" - която повечето италианци наричат простичко, но с топла емоция, "Артузи") все още е прекрасно съвременна — все едно рецептите изобщо не са били повлияни от времето.
Едно от нещата, които ме запленяват най-много в италианската кухня като цяло, е че тя до такава степен не се променя - и Артузи е перфектно доказателство за това. Неговите рецепти, общо 790 на брой, все още нещо, което ще откриете да се приготвя в домове и традиционни тратории, и това е поради сериозна причина.
Наравно с ироничните му шеги, които често предизвикват бурен смях, и словоохотливи, но практични съвети, готварската му книга е много добро четиво.
Запознах се с Артузи, преди да започна да водя блога си на кулинарна тематика; в някакъв смисъл той е причината аз да започна да пиша за храна. Екземплярът от книгата принадлежеше на бабата на съпруга ми - Лина, и оттам беше преминала у майка му. Нацапаната корица падаше, бележки бяха надраскани тук и там, и книгата се отваряше веднага на най-използваните страници. Първи ми попаднаха пред очите три рецепти с пясъчно тесто, наравно с бележките с почерка на баба Лина, сочещи към “рецепта B за сладкиши".
Но връзката ми с Артузи започна, когато блогът ми беше само на месец, през януари 2011, когато започнах поредица, където пишех за една от неговите рецепти всеки месец.
Опознах Артузи много добре в тази първа година, избирайки рецепти от неговите сезонни менюта или оставяйки съдбата да избира вместо мен. Пазех книгата на масичката до леглото и я носех в ръчната си чанта; тя беше навсякъде с мен.
Доколкото бях живяла във Флоренция от 2005, харесваше ми, че толкова много от неговите рецепти ми бяха познати - той самият се е преместил във Флоренция от родната му Емилия-Романя в началото на 50-те години на XIX в. и е живял там до смъртта си през 1910.
Готварската книга има очарователно въведение, озаглавено: “Историята на една книга донякъде прилича на историята на Пепеляшка”.
И наистина историята зад тази готварска книга, сътворена с много любов, е вдъхновяваща. 71-годишният Артузи, бизнесмен с огромна страст към готвенето, не могъл да намери никой, който да издаде книгата му - и решил да я издаде сам, първоначално отпечатвайки само 1000 екземпляра.
Скоро това била една от книгите, които притежавало всяко италианско домакинство, наравно с италиански клатики като "Сгодените" на Манцони и "Пинокио".
Сега Артузи се счита за една от най-важните икони на италианската култура и е познат на почти всеки жител на страната. Книгата му е на рафтовете на всяка кухня — нещо като "Удоволствието от готвенето" за италианци — но е и нещо повече.
По времето на издаване на книгата, Италия е единна нация само от няколко десетилетия — много италианци тогава дори още не се считат за италианци.
И все пак книгата на Артузи е първата, която включва рецепти от цялата страна — внимателно наименовани, така че да не използват диалектни названия, а описания (прочутата тосканска риболита например е наречена просто “лека тосканска селска супа") — и това е причината той често да бъде наричан прадядото на италианската кухня.
Някои дори приписват на книгата на Артузи сплотяването на наскоро обединилата се държава по един от най-важните възможни начини — чрез езика.
И в този случай, това е езикът на храната.
Една от причините за постоянната популярност на книгата на Артузи е, че тя е наистина чудесно четиво. Той започва рецептата си за минестроне, която по негови думи “ми носи спомени за година на публични страдания и моя уникален случай,” е като че ли любимата ми история в цялата книга: годината е 1885.
Артузи е отседнал в Ливорно, тоскански пристанищен град, недалеч от Пиза, по време, когато смъртоносна холера си пробива път през полуострова. Надниквайки в тратория, той пита “Каква е супата?” “Минестроне” е отговорът. “Ben venga il minestrone,” казва Артузи: "Добре дошло, минестроне."
Същата нощ, спейки в хотела си на пиаца дел Волтоне в бяло палацо, собственост на някой си синьор Доменичи, той започва да чувства нещо, което той шеговито описва като “революция” в тялото му, и прекарва нощта в разходки до тоалетната и обратно, кълнейки il maledetto minestrone. Той съкращава престоя си, бягайки във Флоренция на следващия ден, за да открие, че епидемията е достигнала до Ливорно и Доменичи, неговият хазяин, е бил първата жертва на холера в града.
Не всяка готварска книга започва с подобна история!
Постоянно се очаровам от това как тези 125-годишни рецепти все още са напълно използваеми в съвременните кухни. Добрата, надеждна класика няма нужда от промени, вариации или римейкове — когато нещо добро върши работа, проява на почтеност е да го предадете нататък както е и да подкрепите традициите.
Както италианците казват в типичния си италиански дух, "La squadra che vince non si cambia": не прави смени в печеливш отбор.
В много случаи също така откривам, че по-старите рецепти са по-прости и основни. И аз съм изцяло за опростяването на нещата в живота, а рецепта с кратък списък със съставки — като torta margheria, проста, пандишпанена торта с три съставки, винаги ми изглежда привлекателно.
Някои от рецептите на Артузи са станали константи в моя репертоар.
Перфектен пример е конфитюрът. Почти всеки конфитюр, който правя, е вдъхновен от някой от тези на Артузи. Неговият конфитюр от розови венчелистчета е изтънчен, а доматеният му конфитюр е уникален и изненадващ, третиращ доматите като плода, който всъщност са.
Но най-вече неговият конфитюр от кайсии е нещо, което ще продължавам да правя до края на живота си. Той самият казва, че това е най-добрият от всичките.
Харесвам го толкова много, че не бих променила нищо в него. Някои хора обичат да добавят лимонов сок в конфитюра си от кайсии, а някои - ванилия. Хю Фиърнли-Уитингстол дори добавя и малко масло.
Но ако имате като изходна суровина вкусни, сладки и зрели кайсии (Артузи изтъква, че за тази рецепта конфитюрът трябва да се прави от добри плодове и че е грешка да считате, че ще получите същия резултат с второкласен плод), то подобни екстри са ненужни.
Това е перфектен конфитюр, който да превърнете в десерт, дори скромен като crostata di marmellata, тарта с конфитюр, която ще откриете в пекарни и кафенета из цяла Флоренция, рецепта, която възпроизведох в моята готварска книга Florentine: The True Cuisine of Florence.
Просто добавете конфитюра върху набързо направена pasta frolla, сладко пясъчно тесто - "рецепта B" на Артузи, предпочитана от мен, когато имам нужда от пай с коричка или обикновени бисквити — и получавате перфектното флорентинско лакомство.
Подобни статии
