Жак Пепен ще ви научи как да готвите
При Пепен рецептите имат значение, но техниката е основното и най-важно събитие
Да го наблюдавате как реже лук или потапя втвърден от дългогодишна работа в кухнята пръст във вряща вода е все едно да гледате Стеф Къри без особено усилие да вкарва триточков кош от центъра на терена: не, никога няма да бъдете толкова добри, но е забележително удоволствие да го наблюдавате, и би трябвало да копирате това, което виждате.
Вижте този показателен клип от More Fast Food My Way, който, тъй като готви почти всяко ястие в реално време, е любимата ми поредица на Пепен.
Jacques Pépin: More Fast Food My Way
В рамките на две минути Пепен опровергава мит (че не бива да миете гъбите); демонстрира три базови техники (миене на гъби, нарязването им и добавяне на вода за омекотяване на сотиращите се зеленчуци); добавя бърз урок по френски (ficelle du métier, или “триковете на занаята”); и произнася един от любимите си афоризми: “Рецептата е само изражение на един момент във времето,” което означава, че той никога няма да направи ястието два пъти по един и същ начин.
Нито едно от тези неща не е смайващо, но те илюстрират до голяма степен какво прави Пепен специален.
Има преподаване на техника, естествено: овладяването на този вид малки стъпки е нещото, което означава “да умеете да готвите.” Но също толкова важна е и комбинацията от неоспорим авторитет в кухнята и изненадващо демократична нагласа по отношение на готвенето. Когато Пепен казва, че би трябвало да миете гъбите, вие му вярвате, но когато казва, че няма проблем да се отклоните от рецептата му, вие вярвате и на това.
Въпреки елитния си статус, Пепен никога не е бил сноб.
Tweeeet me!С други думи, въпреки елитния си статус, Пепен никога не е бил сноб.
Класическият френски омлет не е по-добър от този в бистро стил; “той просто е различен”. Той използва картофено нишесте в рецептата си за кенели по метода на Ескофие, защото брашното от маранта е твърде скъпо.
Простите бели печурки от супермаркета “по мое мнение са твърде оклеветени”. Той оценява факта, че хората би трябвало да готвят това, което обичат да консумират, че изживяването при ядене е свързано колкото с емоционални асоциации, толкова и с вкус. Той често приготвя рецепта по определен начин, защото така я харесва съпругата му.
Неопределеното, импровизационно отношение на Пепен към рецептите е свежо и дори освобождаващо.
Но този дух на свобода само води до добро готвене, ако има корени в майсторското владеене на техническите умения, точно както най-добрите авангардни творци започват, като овладяват до съвършенство традициите, които след това рушат.
Пепен признава субективността на вкуса, но изоставя нагласата си "всичко върши работа", когато става дума за самите техники: има правилен начин да се обели морков, да се разбие яйце, да се отделят зърната от кочан царевица. Поредицата на Пепен поради това е точно обратното на готварските предавания по Food Network, където рецептата е водеща.
При Пепен рецептите имат значение, но техниката е основното и най-важно събитие. И това е ценен урок, който да усвоим.
Готвенето не е толкова плашещо, когато осъзнаете, че приготвянето на добро ястие не е въпрос толкова на оригиналност, колкото на компетентност и увереност. Ако гледате достатъчно Пепен, ще научите, че за да приготвите истинска вечеря не ви е нужно много повече от зехтин, малко зеленчуци и нож – които той ще ви покаже как да използвате.
Подобни статии
