Почви

Това, което наистина има значение за почвата, е как плодородността й влияе на лозята в сезона на отглеждане. Има 4 основни почвени състава, базирани на размера на частиците

• Глина: известна с производството на богати, структурирани вина
• Пясък: известна с вина с по-голям аромат и малко по-светла разцветка
• Тиня: по-трудна за управление (от витикултурна гледна точка) почва, която дава силни лози с по-билков аромат, но когато бъде управлявана както трябва, може да дава вина в стил, много сходен с глинестите почви.
• Мергел: обикновено присъстваща в най-ниските точки на долини, обикновено не се свързва с производството на фини вина, заради високата производителност (освен ако е смесена с по-високи нива на глина/пясък).

Това, което е интересно в типовете почви, изредени по-горе, е че ако погледнете най-добрите, най-структурирани и подходящи за дълго съхранение червени вина, почти всички те растат на почви с голямо съдържание на глина (Риоха, Померол, долината Напа, Пасо Роблес, Тоскана, Кунавара, Бургундия). Отвъд това, най-ценените ароматни вина (като германски ризлинг и божоле) растат на песъчливи/каменисти почви.

Когато се управляват както трябва, лозята с различни типове почви дават вина с по-голяма комплексност.

Плитки или неплодородни почви

Спорната тема за качеството на почвата е свързана с дълбочината й. Лозята от сорта пино ноар върху плитки почви (в хълмисти лозя) хабят повече енергия през сезона на отглеждане за развитие на плода и не толкова за здравина (листата остават зелени). Намаляването на енергията, отделена за развитие на листата, води до вина с не толкова тревист характер. Въпреки че някои може да твърдят, че билковите и тревисти нотки в някои вина добавят комплексност, много от най-добрите вина растат на неплодородни почви.

Винтидж

Всеки винтидж започва в момента, в който приберете гроздето, до следващата реколта през есента.

Всички процеси и приготовления, извършвани през годината, водещи до реколтата и включващи и самото прибиране на плода, дефинират витикултурата или “отглеждането на вино.”

Добивът

Подходящият момент е най-важното съображение при прибирането на реколтата. След като гроздовете бъдат прибрани, те не продължават да зреят.

В по-студените региони, винопроизводителите трябва да вземат предвид и климатичните промени и да прибират реколтата преди силните дъждове. В топлите климатични региони, ако не уцелите момента на добив (дори и с няколко дни), това означава разлика между свежо и плодово вино и слабо, презряло вино.

Зрялостта е нещо повече от просто сладост на гроздето.

Важно е нивата на захари да са достатъчно високи за добив, но има и "фенолна" зрялост. Фенолната зрялост се отнася до състоянието на танина в семената (катехин) и обвивките на зърната (епикатехин). Говорим често за този стил на зрялост, когато описваме вино като притежаващо “сладки танини”. Гроздето с по-малко зрели семена и обвивки на зърната води до по-голяма стипчивост и горчивина във виното.

Някои сортове имат по-ниски естествени танини и винопроизводителите могат да ги прибират и по-зелени, за да добавят текстура и киселинност във виното (това често се практикува с пино ноар). Други сортове са със силни танини (примерно каберне совиньон и небиоло) и е по-добре да се берат, когато фенолната зрялост в семената и обвивките на зърната е по-голяма.

Практики при отглеждане на лозята

Ако погледнете по-мащабно към лозята на дадена винарна, ще видите, че практиките на отглеждане са някъде по скалата на устойчивото развитие. Най-добрите винарни с дългосрочна визия са устойчиви.

Въпреки че повечето от нас мислят за устойчивото развитие като за екологичен фактор, то включва и социални и икономически аспекти. Трите аспекта на устойчивото развитие (отговорност към околната среда, социална справедливост и икономическа жизнеспособност) работят заедно за бавно увеличаване на доходността, гарантиращо поддържането на винарната, земята и общността.

И тук стигаме до понятието "пермакултура". Пермакултура е земеделска система, която е устойчива и самодостатъчна. За целта е нужно планиране на екологичен дизайн и дизайн на околната среда така, че наличните ресурси на парцела земя да могат да се съхраняват и използват за поддържането на земята.

Този тип фермерски практики включва наблюдение и работа с естествените условия, за да се преодоляват пречки при фермерството (вредители, плесени и т.н.). Крайната цел на устойчивото развитие е да се постигне самодостатъчност, но не винаги това е възможно. Ето защо съществуват различни типове сертифицирания за устойчиво развитие, така че да можем да разберем какви принципи и стандарти следва винарната.

Винопроизводство

Дори след като ферментацията завърши, виното продължава да се променя при отлежаването.

След добива на гроздето, започва процесът на създаване на виното. Точно в този етап винопроизводителят може да вземе някои решения, които да повлияят на съответния стил вино.

Първият избор, който вероятно е и най-важен, е и най-малко обсъждан: дрождите. Дрождите добавят собствен набор от вкусове във виното. Ароматът им се отнася към "вторичните" аромати и може да варира от такъв на мая или бира до суроватка, или дори земни нюанси (гъби).

Въпреки че повечето вина се произвеждат с комерсиално контролирани и изкуствено произвеждани дрожди, много от най-изтънчените вина в света се създават с естествени дрожди (от естествената флора на региона и винарната). Ферментацията на естествените дрожди е много по-трудна за управление и контролиране, но ако лозята и винарната имат здравословна популация на дрожди, крайният резултат е комплексност и сложност на вкуса и аромата на виното.
 
Процеси във винопроизводството: избутване и изпомпване

Обвивките на зърната се издигат до повърхността на съда за ферментация – и са разработени някои техники за повторната им интеграция във виното.

Процесът на избутване и изпомпване цели да върне обвивките на зърната и семената във ферментиращия гроздов сок, така че да се постигне правилно ниво на фенолна екстракция. Можете да сравните този процес с разбъркването на мляното кафе във френска пресата. Естествено, различните сортове грозде имат нужда от различни нива на екстракция, за да развият положителни вкусови характеристики (а не горчиви, стипчиви и подобни на сяра аромати).

Общо взето, сортовете от Бордо - каберне совиньон, мерло, малбек и пти вердо, имат нужда от по-интензивна екстракция (тоест изпомпване), а по-леките сортове (като пино ноар, сира и блендовете от гренаш/сира/мурведър) се получават по-добре с деликатна екстракция.

Процеси във винопроизводството: температура на ферментация

Точно както приготвянето на добра чаша чай изисква подходяща температура (може би между 70–80 °C), виното също трябва да ферментира при подходяща температура.

Докато дрождите поглъщат захарите в гроздето и ги преработват в алкохол, температурата на ферментация се повишава. Това нарастване на температурата води до изгаряне на летливи аромати, което не е непременно нещо позитивно. Можете да приемете, че като цяло червените вина с повече флорални нотки често ферментират при по-ниски температури (цветните аромати обикновено са първите, които се отделят и съответно се губят), което означава, че винопроизводителят е положил максимални усилия да запази тези летливи аромати при ферментацията.

Когато температурите станат твърде високи, вината ще демонстрират по-малко плодови аромати и повече земни аромати и нюанси на печено. Това на свой ред не е непременно нещо лошо (перфектен пример: "шоколадов" малбек), но показва, че не всички оригинални аромати във виното са били запазени.

Забележка: ще установите, че някои винопроизводители използват цели гроздове със стъблата в процеса на ферментация. Включването на стъблата по естествен път понижава температурата на ферментация.

Когато ферментацията на виното приключи, то престоява известно време в съд, за да се стабилизира и/или отлежи. Определени съдове за отлежаване добавят кислород, който променя химическия състав и състояние на виното и променя вкуса.

Въпреки че ферментацията вече е приключила, винопроизводството не е завършено. Изборът на съд за отлежаване играе решаваща роля в развитието на виното

• Цистерни: Стоманените цистерни целят да запазят в максимална степен оригиналните вкусове и аромати. Този стил на стабилизиране е най-масово използван за бели вина, където флоралните и билкови аромати са най-важни.
• Бетон: Бетонните съдове за отлежаване може да дишат повече от стоманените, като все пак запазват ниска температура. Вината, отлежавали в бетон, имат по-високо ниво на запазени плодови характеристики, но все пак използват и предимствата на проникването на кислород (при червените вина това води до омекотяване на силните танини). Някои хора считат, че бетонът добавя текстурно усещане за минерализация, но това не е напълно доказано.
• Дъб: Отлежаването в дъбови бъчви не само увеличава досега на виното с кислород, но и когато бъчвите са нови и изпечени (“изпичането” е на практика обгаряне и карамелизиране на вътрешността на бъчвата, за да се получи вкус), те добавят и собствен вкус. Образуваните в резултат на такова отлежаване вкусове включват ванилия, карамфил, пушек, сладък тютюн и кола и се причиняват от ароматните съставки в дъба.

Отлежаване: редуктивно или оксидативно

Изборът на съд за отлежаване е моментът, в който винопроизводителят взема визионерско/творческо решение за виното си.

Някои производители се опитват да запазват в максимална степен естествения характер на виното, като използват неутрални (употребявани) бъчви, които да не добавят вкусове на дъб, или като оставят вината да отлежават за дълго време, за да омекотят характеристиките им (киселинност, танини и други). Изборът, който прави винопроизводителят при отлежавенето, е най-добрият момент да започнете, когато изграждате собствените си предпочитания.

Бистрене и филтриране

Друг избор в процеса на винопроизводство е дали вината да се бистрят и филтрират. Вината често имат леко замъглен цвят, заради разтворените аминокиселини във виното. Бистрещите агенти се свързват с тези протеини и ги изваждат от виното, в резултат на което течността остава прозрачна и чиста.

Повечето бистрещи агенти са някакъв вид протеини (млечен казеин, яйчен белтък, рибени мехури и т.н.). Почти всички бели вина, розета и пенливи вина са бистрени/филтрирани по някакъв начин, но при червените вина тази практика не е толкова разпространена. Филтрирането на практика постига същия резултат като бистренето, но с филтри с микроскопични отвори.

Поддръжниците твърдят, че бистренето/филтрирането пречиства и стабилизира вината, докато противниците вярват, че като не филтрират вината си, те им осигуряват допълнителна текстура и структурни елементи, които ги карат да издържат по-дълго на съхранение.

Основният проблем с небистрените и нефилтрирани вина е, че консуматорите не харесват мътността, особено в белите вина, розетата и пенливите вина.

Бутилиране

Когато става дума за бутилиране, мнозина вярват, че вината с винтова капачка не са толкова качествени, колкото тези, затворени с коркова тапа.

Много производители от най-висок клас избират естествен корк, но има и такива, които прибягват до винтови капачки като по-надежден метод (винтовите капачки не причиняват "коркване" и разваляне на виното). Всъщност нискокачественият агломериран корк често е по-проблематичен от винтовите капачки. Изводът на специалистите е, че и двата метода са подходящи за висок клас винопроизводство.

Пожелаваме ви приятно търсене на предпочитани вкусове, сортове и производители - и наздраве!