Какво се случва с Жак Пепен

Винаги намира вдъхновение и енергия да се захваща с нови и нови проекти

Запази

Жак Пепен, както се оказва, е по-голям тексасец и от самите жители на Тексас.

В крайна сметка легендарният готвач през годините е бил обявяван за почетен жител на Тексас от трима различни представители на властите.

“Работих върху моя тексаски акцент,” казва той с усмивка, с все толкова френско звучене.

Пепен беше в Остин, за първи път от провеждането на конференцията на IACP там през 2011, за да изнесе лекция в Long Center с дъщеря си Клодин, след което присъства на вечеря в негова чест в Launderette.

И двете събития бяха с билети, приходите от които бяха в полза на Austin Food & Wine Alliance, некомерсиална организация, подкрепяща кулинарната общност в Остин чрез грантове и образователни програми.

“За нас е голямо удоволствие да приемем като гост легендарния готвач Пепен в Остин, за да се запознае с изключителната кулинарна сцена на града,” казва Мариам Паркър, изпълнителен директор на AWFA. “Гостуването на Пепен ще финансира два-три кулинарни гранта, които ще подкрепят кулинарните иновации и проекти за общността.”

Преди шоуто, Пепен даде автографи върху книги и се снима с фенове от много поколения.

Пепен сподели какво мисли за значимостта на спомените за храната пред препълнената зала в Long Center. Лекцията му беше вдъхновена от материал, написан за 80-та му годишнина тази зима, и последвало есе, публикувано в New York Times.

“Има нещо мимолетно, временно и крехко в храната,” започна той. “Създавате я, тя изчезва, и това, което остава, са спомените.”

Израснал сред 12 жени, отворили 12 различни ресторанта, Пепен е бил първият мъж в семейството си, навлязъл в бранша. Майка му, лелите му и братовчедките му са спомогнали той да си изгради цял живот на спомени за храна, и той спомена някои от тях в лекцията си: бране на пресни бейби картофки от градината с майка му, търсене на трюфели с баща му, наслаждаване на вкусната простота на хрупкав хляб и меко осолено масло.

Преди 50 години, когато Пепен сключва брак с жена си Глория, нюйоркчанка от кубинско-пуерторикански произход, той създава традицията да записва и илюстрира менюта за всяко ястие, което те консумират заедно, независимо дали са само те двамата, или цяла семейна сбирка. Всички присъстващи гости подписват менюто, което после се добавя към колекцията, която вече се вмества в 10 книги.

Някои от тези менюта вече са достъпни като принтове и могат да бъдат открити на уебсайт, посветен на делото и творчеството на Пепен.

Когато Пепен издава La Technique през 1976, той е един от първите готвачи, представили класическите френски кулинарни техники пред американската аудитория – и ги прави още по-достъпни за домашните готвачи чрез многобройни предавания по PBS през годините. В крайна сметка той си спомня времето, преди тези методи и ястия да станат висша кухня.

“Преди появата на nouvelle cuisine през 70-те години, не бях виждал нещо на чиния в ресторант,” спомня си Пепен. “Дори и у дома, мама поставяше ястието на масата и всички си вземахме сами. Сега никой дори не би и помислил да не поднесе всичко на чиния.”

Има логика, че този майстор-готвач – и любител на домашно приготвените ястия – харесва непретенциозната атмосфера на висшата кухня в градове като Остин.

“Готвенето е нещо повече от чисто физиологическа функция,” казва Пепен. “То е свързано с това с кого сте, със спомените, които носи, със споделянето на храната, така че когато е в непретенциозна атмосфера, е по-добре.”

Прохладната, модерна трапезария на Launderette, обявена за един от най-добрите нови ресторанти на 2016 от Food & Wine, беше перфектното място за бенефиса след шоуто на Пепен. Рене Ортиз и екипът му приготвиха меню от четири ястия, отдаващо почит на френските класики (пилешки галантин с черни трюфели, сос алиго и гъши дроб), като същевременно поддържаха спокойния, вдъхновен от Калифорния дух, с който са известни (раиран костур със салса верде, червено грозде, краставица и копър). Сладкарят Лора Савицки завърши менюто с петифури и десерт "Плаващ остров", направен с праскови, листа от праскови и синьо сирене.

“Опитът за сътрудничество с подобна глобална легенда беше невероятен,” каза Ортиз. “Всички ние бяхме изключително въодушевени, че Пепен ще гостува в ресторанта; в кухнята цареше страхотна другарска атмосфера.”

Реакцията на Жак за храната, по негови собствени думи, е била ‘magnifique’.

След кратката визита в Остин, Пепен пое обратно към дома си в Кънектикът, където работи по последния си проект: предстояща поредица с 12-годишната му внучка Шори, която ще съчетава храна, семейни теми и уроци по етикет.

Дори след 67 години в кулинарния свят, Пепен не изглежда да има проблеми с намиране на вдъхновение и енергия да се захваща с нови и нови проекти.