Източник: flickr.com
Няма как да не разберете, че навиците на хранене са се променили драстично, когато Iowa City Sushi Kicchin има четири и половина звезди в Yelp.
От оформените като въртележки ролове с цветовете на дъгата до минималистични резени торо върху ориз, идеята да се поднася сурова риба се е разпространила по цял свят, и суши се прави от кой ли не - от обучени суши майстори, до служители в супермаркет, които поддържат местните ви магазини заредени с ролове "Калифорния".
Колкото и вездесъщо да е сега, съвременното суши се заражда едва през XX век.
Яденето на сурова риба върху ориз става разпространена практика едва когато са изобретени хладилниците, през 1913 г.
Най-примитивната форма на суши вероятно би накарала повечето съвременни консуматори да избягат с писъци. “То е миришело много зле,” казва Йоко Исаси, лосанджелиски преподавател по японска кухня, която е правила изчерпателни проучвания на историята на сушито. “Сегашното суши е много нова концепция.”
Родена в префектура Гифу в централна Япония, Исаси първоначално емигрира в Америка, за да стане архитект. В крайна сметка тя се отказва от тази кариера, за да води курсове по японска кухня, повлияни от нейните пътувания из родината ѝ.
“Тогава това е била само маринована риба и ориз, които са се оставяли в бъчва в продължение на година и са се затискали с тежък камък,” обяснява тя.
Наричано наре-суши, оригиналната версия на сушито датира от III-V в. пр.н.е. и се е появила в Югоизточна Азия, когато хората са започнали да ферментират риба със сол и ориз.
“Има доста сходства между етническите племена в югоизточните райони на Китай и японците,” казва Исаси. “Заради това, има предположения, че доста хора от южен Китай са емигрирали в Япония и силно са повлияли на културата ѝ на хранене.”
Продуктът, който виждаме в локалните ни суши барове, е преминал през различни етапи на трансформация, за да се превърне в това, което е сега. “Всяко ново поколение суши отразява нагласите на времето си,” заявява Исаси.
Защо тогава първокласни рибни разфасовки като мазна риба тон първоначално са се изхвърляли и са се използвали като тор? Как оцетът е попаднал в сушито?
За да отговорим на тези въпроси — и да научим как бурните горски пожари са изиграли решаваща роля в развитието на сушито — помолихме Исаси да ни преподаде урок по история на изкуството на приготвяне на суши.
Първо поколение: Наре-суши
На практика: Ферментирала в бъчва риба с ориз. Оризът се остъргва, консумира се само рибата.
Възникнало през: III в. пр.н.е., южен Китай
Време за приготвяне: 1 година
Къде можете да го откриете сега: региони около езерото Бива
Първото поколение суши е включвало продължителен процес на ферментация. “След дъждовните сезони в южен Китай и части от Япония, езерата са преливали и рибата е попадала в оризовите полета,” казва Исаси. “Мариноването е било начин да се запази излишната риба.”
Въпреки че документите за тази практика са оскъдни, Исаси отбелязва, че символът за маринована риба със сол, си (鮨), се е появил в китайските речници още през III-V в. пр.н.е.
После във II в. сл.н.е., се е появил символът са (鮓), който се превежда като маринована риба със сол и ориз. Това е създало основата за сушито. “Предпочитаната риба най-често е била шаран,” казва Исаси.
“Рибата се е вземала, изкормвала се е, натривала се е със сол, и се е мариновала в дървена бъчва в продължение на няколко месеца. После солта се е остъргвала, и коремът на рибата се е пълнел с ориз.” Десетки пълнени с ориз риби са се затваряли в дървени бъчви и отгоре на капака се е слагал тежък камък. Рибата е преседявала година, преди да бъде отворена за консумация.
“Тогава оризът не се е консумирал. Хората са изяждали единствено рибата.” Тази практика се е разпространила и в Япония, но в крайна сметка е излязла от мода в Китай, след като северните номадски племена са нахлули и завладели района. “И все пак дори и сега този стил може да бъде открит в някои части на Юнан и северен Тайланд,” коментира Исаси.
Второ поколение: Хан-наре суши
На практика: Ферментирала в бъчва риба с ориз
Възникнало през: XIV в., Япония
Време за приготвяне: 1-4 седмици
Къде можете да го откриете сега: Уакаяма
Единствената разлика между процеса на приготвяне на хан-наре суши и наре-суши е времето за ферментация. “Вместо година, бъчвите са се отваряли след не повече от месец,” казва Исаси.
И вместо да изхвърлят ориза, хората всъщност са го яли с рибата. “Оризът е имал кисел вкус, заради присъствието на млечна киселина,” казва тя.
“По това време хората са започнали да оценяват този вкус, вероятно защото индустрията на оцета е отбелязала небивал ръст в Япония през XIII в.”
Подобни статии
