Източник: Симеон Петков - С Шеф Gautier Gaschi в ресторант Ledoyen в Париж

Шеф Симеон Петков

Всички готвачи трябва да бъдем изключително горди и щастливи, че сме избрали най-добрата професия в света!

Запази

От началото на 2016 си готвач в кухнята на ресторант Mirazur в южна Франция c 2 звезди от "Мишлен", 6-о място в класацията "Топ 100 на най-добрите световни ресторанти" нa San Pellegrino и номер едно френски ресторант в нея. Разкажи ни какво е усещането да готвиш на това ниво?

Много съм благодарен, че съм част от този екип, и от шанса, който Шеф Мауро ми даде. Не съм срещал друг готвач досега, който толкова да обича своя ресторант.
Трябва да работите с него, за да разберете колко мотивиран и емоционално обвързан с Mirazur е той.

Шеф Мауро изпитва почти физическа болка, когато някой не направи добре някое ястие, или когато казва, че някой не е вложил достатъчно любов в това, което прави.

Той вдига стандартите с всеки изминал ден и затова Mirazur е на това ниво в момента, като номер едно френски ресторант за втора поредна година в "Топ 100 на най-добрите световни ресторанти" на San Pellegrino.

За мен това е сбъдната мечта и невероятна възможност да готвя на това ниво ежедневно. Mного съм щастлив и много мотивиран да се стремя да давам все повече и повече в кухнята и да развивам готварските си умения и себе си като личност.

Факт

В момента използваме повече от 40 различни вида билки и цветя.

Какви са задълженията ти в кухнята на Mirazur и какво е да бъдеш млад български готвач в една от най-добрите кухни във Франция и в света?

Отговарям за най-голямата секция в Mirazur, с 5 души, които приготвяме всички хапки и студени предястия. Това, което прави Mirazur различен от много други ресторанти, е Градината, която имаме, и Планината до нас.

Отглеждаме сами повече от 90% от зеленчуците, билките, салатите и цветята, които използваме в ресторанта, а аз и екипът ми отговаряме за това. В момента използваме повече от 40 различни вида билки и цветя.

Не е лесно да ходим да ги берем в 6:30 всяка сутрин, за да са пресни за деня. Трябва да бъдеш посветен на работата си, да те е грижа и да влагаш много любов, за да пренесеш най-добрите продукти във всяка чиния с храна.

Мога да кажа, че да ми възложат толкова много отговорности още от първия ден, без да знам дори и една дума френски, на съвсем ново място с нови хора, изобщо не беше лесно. Но постепенно успях да стана важен член на екипа и сега се чувствам много уверен в Mirazur. Справяме се все по-добре всяка седмица, екипът ни постоянно се усъвършенства и вдига летвата.

Бихте ли описали как изглежда работният ден в кухнята на Mirazur?

Ето дневният ми работен график:

6:00 – Ставам
6:30 – Вземам един от стажантите и караме 20 минути до Планината
7:00 – 8:00 – Берем билки и ядливи цветя
8:30 – Връщаме се в Mirazur, стажантът продължава да бере зеленчуци в Градината, аз започвам в кухнята
9:00 – Шеф Мауро пристига с всички плодове и зеленчуци, които е взел от малък пазар в Италия (Ментон, където се намираме, е точно до френско-италианската граница). Целият екип на кухнята се събира, за да подреди и организира всички продукти. По това време също така получаваме доставките си на прясна риба от рибарите и месо от фермите около Ментон
8:30 – 10:45 – Всички готвачи на отделните секции правят заготовките за деня
10:45 – 11:15 – Почистване на работните маси и подготовка за обслужване, почистване на пода, проверка на подготовката на продуктите ястие по ястие и дали всички билки са готови за предстоящата работа.
11:15 – 11:45 – 30-минутна почивка, в която целият екип обядва
11:45 – 12:00 – Брифинг на екипа с целия персонал на кухнята и ресторанта – гостите, които идват на обяд, специфична информация за тях, днешното меню за обяд (нови ястия, промени и т.н.)
12:15 – 15:30 – Обслужване на обяда в Mirazur
15:30 – 16:00 – Почистване на кухнята и проверка на подготовката по секции за вечеря
16:00 – 16:30 – Почивка, обикновено целият екип на кухнята отива в малък бар в Италия (толкова сме близо)
16:30 – 17:45 – Довършване на подготовката за деня, всички Chef de Partie дават поръчките си за следващия ден
17:45 – 18:15 – Почистване, подготовка за обслужване и проверка дали всичко е готово
18:15 – 18:45 – Вечеря за персонала с целия екип на ресторанта
18:45 – 19:00 – Брифинг на персонала
19:15 – 23:30 – Обслужване на вечерята в Mirazur
23:30 – 1:00 – Основно чистене на кухнята, организация и етикетиране на всичкото съдържание на хладилниците, излъскване на масите и работните плотове.
1:00 – 1:15 – Главният готвач и зам-главният готвач минават да проверят дали всичко е наред и ни освобождават
1:30 – 1:45 – Прибирам се вкъщи