Сега ще ви разкажа история за това, как Жак Пепен ми спаси живота. История, която доказва, че помощта може да дойде под всякаква форма, дори и на мъж на име Жак Пепен. Човек, който се появи в живота ми, в момент на пълно отчаявие, именно тогава, когато както често се казва „не виждах светлина в тунела”.

Беше една от онези мелодраматични раздели, които се случват, когато и двамата не искате да си признаете, че нещата помежду ви отдавна са приключили и продължавате да сте заедно само, заради навика.

Ние живяхме под един покрив три години, като и за двама ни това бе първо съвместно съжителство. Накрая се бяхме опознали до такава степен,че бяхме наясно и с най-тъмните кътчета от душата на другия и това потвърждаваше всички подозронения, които имахме един спрямо друг.  

Накрая „балонът насъбрани негативи се спука” и тригодишният ни съвместен живот се сгромоляса с гръм и трясък. Имаше викове, плач, пиянски изпълнения и много наранена гордост.

Накрая се наложи да напусна апартамента в Бруклин, който деляхме и да се пренеса в тъмното мазе на един стар приятел, който живееше с жена си и двете си деца в Коби Хил.

Чувствах се адски потиснат, сякаш не съм истински мъж, а мижитурка, която нищо не е постигнала.

Дори изгубих апетита си, нещо, което до сега ми се струваше невъзможно, защото аз „никога не забравях да ям”. Веднъж дори изядох порция rognons à la moutarde, бъбреци в горчица и цяла нощ повръщах на пода в банята, а на сутринта заявих, че ястието е било великолепно и искам още. Та, както казах, аз не забравях да ям.

А за капак бях и разорен.

Ето защо приех предложението на един друг приятел,който работеше в списание да направя интервю от около четиристотин думи с един от първите световно известни готвачи - Жак Пепен, на тема хубавата домашна кухня.

Сега ме е срам, но трябва да призная,че тогава имах само бегла представа, кой е Пепен и не се подготвих добре за интервюто.

Знаех, че е от поколението кулинари пионери, предшестващо революцията на известните готвачи и свързвах името му с Джулия Чайлдс (тяхното телевизионно шоу Julia & Jacques Cooking at Home беше кулинарен водевил за времето си).

Сутринта преди интервюто синът на приятеля ми, който ядеше мюсли на дивана в хола ме попита:

- Искаш ли да си играем?

- Съжалявам, но не мога, отивам на работа. – отговорих аз.

- Защо? – попита ме учудено той.

- Защото възрастните хора ходят на работа.

Той ме погледна слисан и каза:

- Но ти не си възрастен човек! Е не си дете... – добави, опитвайки се да замаже положението.

Разбрах, какво имаше пред вид.

Ето ме на улица Гранд и Бродуей.

На отсрещния ъгъл се намира международния кулинарен център, на който Пепен е декан от 1988 г, когато центърът все още е бил наричан Френско кулинарно училище.

В прав текст

Забелязах, че ръката му е ужасно деформирана - разкривена и кокалеста, а в същото време нежна, ръка на работник, но и на артист.

Tweeeet me!

Пресякох улицата, влязох и се качих горе с намерението да проведа интервюто за двайсетина минути.

Един асистент ме заведе в разхвърляния офис, където Пепен ме очакваше. Той протегна ръка, за да се здрависаме. Забелязах, че ръката му е ужасно деформирана - разкривена и кокалеста, а в същото време нежна, ръка на работник, но и на артист. Разтърсих я силно и измърморих някакво извинение, че му отнемам от времето.

"Няма такова нещо, не ставай глупав!”, каза той.

Френският му акцент беше смешен, а и доста осезаем, въпреки че от почти пет десетилетия живееше в САЩ.

В началото обсъдихме най-важните неща при създаването и оборудването на една кухня.

Той ми сподели, как в къщата си в Мадисън (Кънектикът) на стената в кухнята, която е цялата от дърво, е окачил тенджерите, тиганите и друга кухненска посуда, така че лесно да може човек да ги стигне.

Каза, че газовата печка не е никак лошо решение, но електрическата фурна е най-добрият вариант за готвене, а най-подходящо е да я поставите на по-високо, за да избегнете опасността тя да се килне на една страна.

Каза още, че е загуба на средства и пространство да се купуват отделно фризер и хладилник, и едно-две вградени в хладилника долни чекмеджета с функцията на фризер са съвсем достатъчни.

Според него повечето кухненски джунджурии са излишни и не могат да издържат „теста на чекмеджето”, тоест да се сетите за тях, след като ги приберете в някой шкаф.

Каза още, че трябва да има подходящо осветление, хубава музика, добра гледка и по възможност местенце, където гостите да могат да пият вино и да наблюдават, как готвиш.

Това бяха неговите прости, но много полезни съвети, базирани на отношението му към храненето като едно от най-важните неща в живота и към готвенето като основен елемент от удоволствието.

Наближаваше обяд и аз реших, че е време да си ходя.

- Искаш ли да хапнеш нещо? – попита асистента на Пепен. Предположих, че предлага само от куртоазия.

- Ще хапнеш ли с мен? – попитах Пепен на свой ред.

- Разбира се – отвърна той – вече е обяд.

Слязохме надолу по стълбите и Пепен започна да ми показва, къде какво има.

Щом влизахме в някоя учебна кухня, младежите облечени в тесни бели готварски униформи, спираха да режат или пасират храната и обръщаха поглед към Пепен. А той от своя страна се стараеше да ги успокои, като приятелски ги потупваше по рамото и им даваше напътствия.

Разговаряхме за това, как е пристигнал в Ню Йорк през 1959 г. и как само няколко седмици след като дошъл в града вече познавал почти всички важни клечки от кулинарния свят.

Пепен за нула време успял да се запознае с легенди като Джеймс Биърд, Пиер Фрaне, главен готвач в Le Pavillon; кулинарният критик на Ню Йорк таймс Крейг Клейборн и разбира се Джулия Чайлд, чиито бестселър Mastering the Art of French Cooking по онова време е бил още чернова.

Обядът пристигна и аз започнах да ям.

- Какво мислиш? – попита Пепен.

Това не беше тест, а искрено любопитство. Отговорих,че е вкусно, но липсва сол.

- Мисля, че си прав. – отвърна той.

По някое време към нас се присъедини Ален Селак, главният готвач в Le Cirque и също декан в училището. С Пепен обсъдиха старата йерархичната система на работа във френските кухни, наречена brigade de cuisine.

После двамата с него хапнахме за десерт крем брюле и ябълкова тарта, пихме кафе и още една чаша вино.

Накрая приятелски си стиснахме ръцете и аз си тръгнах, в много добро настроение, настроение, в което отдавна не съм бил.

Без да осъзнава Пепен бе върнал желанието ми за живот, бе подал ръка на един удавник.

И така животът продължи. През 2011 се преместих в Ню Орлеанс, купих си къща и се нанесох там с жената, с която исках да прекарам живота си.

Направихме си просторна кухня в центъра на къщата, с бар и столове тип щъркел, с френски врати и със стойка за птици от гъст, зелен плет, която красеше двора. А миналия август станах баща.

От както се запознахме, започнах да готвя изключително много от рецептите на Пепен.

Научих повече и за него като човек, след като прочетох мемоарите му „The Apprentice: My Life In The Kitchen". 

Животът му е бил твърде интересен, за да да се опише в книга. В началото е бил чирак-готвач в провинцията, а после се е издигнал до главен готвач в Париж и е приготвял ястия за трима министър-председатели, включително Шарл Дьо Гол.

Когато се мести в Ню Йорк, започва работа в легендарния ресторант Le Pavillon. После се запознава с Крейг, Джим и Джулия и се влюбва в Америка.

По онова време в щатите на мода е нездравословното хранене – най-вече консервирана храна и кондензирани супи. Пепен обаче приготвя Oreos и Jell-O, омари, пържено пиле, сладка царевица и сандвичи Reuben. И да, той говореше с френско „р”, но душата му беше американска.

Измина още една година, откакто направих интервюто с Пепен.

Не можех да определя, какво той означаваше за мен. Не ми бе баща, нито приятел или ментор, нито „ролеви модел”, защото такива се срещаха само в колежанските есета. Но беше изиграл ключова роля в живота ми.

Един ден се обадих в офиса му и поисках да ми насрочат среща.

Поканиха ме да гледам, как води обучение в центъра, а после да вечеряме. Беше демонстрация, свързана със специална техника на пържене на яйца, а именно- счупвате яйцето и изливате съдържанието му в тигана върху голямо количество олио, като междувременно го оформяте с готварски лъжици.

Когато пристигнах, шоуто тъкмо започваше...

През следващите четиредесет и пет минути Пепен направи чудеса. Сготви страхотни забулени яйца, разби два омлета, единият по-пухкав по традиционна френска рецепта, а другият като за американска вечеря, направи майонеза и показа как се разбива яйце в тиган с олио и как се оформя с лъжица белтъкът на кръг.

Когато приключи, той търпеливо отговори на въпросите на учениците и разписа няколко книги.

Постепенно стаята се опразни и накрая останахме само аз, Пепен и няколко от неговите асистенти, които започнаха да чистят. Той ме хвана за ръката и ми предложи да вечеряме.

Седнахме на една маса в училището, съвсем близо до мястото, където бяхме на първата ни среща.

Поръчахме си салам за мезе, домашно приготвено cavatelli със скариди и два цели омара Fourchu, вид който се среща само в студените води около един остров в Нова Скотия.

В прав текст

Nouvelle cuisine е много повече: пресни подправки, нови техники, усет за място и сезон, по-здравословно приготвяне на храната, креативност, иновация.

Tweeeet me!

Разговаряхме за готварската професия в днешно време.

- Младите готвачи – каза загрижено той – се стараят твърде много да приготвят храната по собствен начин. А Nouvelle cuisine е много повече: пресни подправки, нови техники, усет за място и сезон, по-здравословно приготвяне на храната, креативност, иновация.

И от всичко изброено до тук, готвачите обикновено са чували само последните две.

Ето за това не бих се учудил, ако в купичка сладолед, някой път намеря твърда бучка сол – завърши Пепен.

- Аз днес дойдох, защото ... – започнах плахо аз – исках да Ви разкажа една история за последния път, в който се срещнахме и някои причини, поради които съм ви толкова задължен.

Миналия път, когато се видяхме бях в много труден период от живота си, бях нещастен, депресиран, дори бях престанал да ям.

И тогава се запознахме... Така и не благодарих.

- Но не аз, а вие сам сте се справил. Мисля,че знаете за какво говоря. – отвърна той – Искам да кажа, че понякога човек преодолява разни неща без дори да го осъзнава.

Той знаеше, какво е да срещнеш някой, който променя живота ти.

За него този човек е бил Клейборн, първият кулинарен критик в „Таймс” – основополжник на на съвременната кулинарна критика, гуру на кулинарното изкуство от 60-те години на миналия век.

Уикендите в дома на Клейборн в Хемптън минавали в дълги партита, с много храна и пиене, а се случвало гостите и да готвят. За един французин традиционалист, това било голяма изненада.

- Във Франция, ако поканиш някого за уикенда или на вечеря това е ангажимент, колкото за него, толкова и за теб. Трябва да измислиш, с какво да го гощаваш на закуска, обяд или вечеря. За закуска Крейг правеше забулени яйца, които държеше в купичка студена вода и човек можеше да ги консумира по всяко време. На обяд, гостите можеха да си направят сандвич с шунка, а следобед се започваше с готвенето, пийвахме си и по един два коктейла, но често пъти откарвахме до сутринта.

Краят на Клейборн бил тъжен.

В последните си дни той страдал от дименция и алкохолизъм. На последната им вечеря в Le Cirque, на която присъствал и Ед Гиоби, прочутият автор на паста примавера, Клейборн бил на инвалиден стол и не съвсем адекватен.

- Крейг беше страхотен – каза Пепен – но знаше, как да бъде и гадняр.

Щом започнахме да ядем омарите се възцари тишина,която бе прекъсната от нашето шумно хрупане.

По едно време внезапно се сетих, че не съм го питал, какво е правил през последните шест години.

Той ми отвърна, че освен операция на рамото и на кръста, и една нова готварска книга, друго не му се е случило.

Майка му, която беше на близо сто години, живееше в Лион. Пуделът му Пако, го обожаваше все повече от ден на ден, а с жена му Глория бяха заеднo от повече от петдесет години.

- Когато остарееш се надяваш животът да забави темпо, но нещата да не се променят. Но това би било чудо – каза той.

(През март Пепен преживя лек удар, от който успя да се възстанови)

После нагъна ъгъла на салфетката и продължи:

- Връщам се в Лион или гледам дъщеря си. Виждам картини, които съм рисувал през 1962… Понякога просто се поглеждам и си мисля, че това не съм аз... Много бих искал да опитам храната, която съм приготвял преди четиредесет години. Щеше да е страхотно. Но красотата на храната е в това, че ние се нуждаем от нея, докато сме живи. Тя идва и изчезва. Остава само вкусът.

Искаше ми се да отвърна на Пепен, но думите застинаха в гърлото ми.

Така и не казах, че съм се опитвал да бъда с широко сърце, да давам повече, от колкото вземам, да работя с песен на уста и да бъда отворен към света. Но ми беше адски трудно и все се провалях.

Вместо това казах:

- Колкото и да опитвах, не можах да се науча, как се обезкостява пиле.

- Не се тревожи – погали ме по ръката той. – Все някога ще успееш.

Времето ни изтече. Пепен се качи горе, за да се облече в ежедневните си дрехи.

Щеше да прекара нощта в Yale Club, както когато една вечер замръкна в Манхатан. А на сутринта, щеше да се качи на влака и да се върне в къщата си в Мадисън.

И аз щях да поема по своя път.

- Може би ще се видим отново след шест години? – казах въпросително, докато се ръкостикахме за довиждане.

-Надявам се да е по-скоро – отвърна той, съпровождайки ме до вратата.