В бялото си сако в Le Bernardin, Рипер изведнъж се превръща в "Шеф" - във всеки смисъл на думата.
Така и се обръщат към него почти всички в ресторанта. Той поема през коридорите и със служебен асансьо към друг лабиринт от коридори, водещ към кухнята.
Там цари обичайната какафония, прибори, обувки и машина за разбиване на лед; редене на огромни бели чинии от френския производител на порцелан Bernardaud; през десет секунди “Здравей, Шефе.”
Рипер започва реалната работа по управлението на ресторанта със сосовете.
Tweeeet me!Хората работят в коридорите и ъглите и зад матирани прозорци на хладилници с размера на стая-гардероб. Един хладилник съдържа остатъци от вчерашните ястия; те се даряват на City Harvest, които осигуряват храна за хора в нужда. Рипер е заместник-председател на борда на организацията.
Рипер започва реалната работа по управлението на ресторанта със сосовете.
“Това е най-важната част,” казва той. В сърцевината на кухнята Венсан Робинсън, който е сосиер в Le Bernardin от 1986 г. насам, стои търпеливо до около 20 квадратни кутии, съдържащи освен другото винегрети, марние, баскез, консоме с лимонова трева и емулсия от цитрус и мисо.
На чиния чакат около дузина кубчета швейцарско сирене. Рипер взема по едно от тях между дегустацията на сосовете.
“Така знам какво вкусвам,” казва той. “Швейцарското сирене е еднакво, неизменно, но ако изглежда солено или безвкусно, знам, че небцето ми не работи правилно.”
Той взема шепа биоразградими лъжици и слага по една неупотребявана във всеки сос.
Неща от рода на дегустацията на сосове, по думите на Рипер, пречат на идеите за експанзия. Естествено, готвач в Ню Йорк няма как да дегустира сос от Лас Вегас.
“Човек трябва да бъде близо до екипа си,” споделя той. “Това е единственият начин да коригираш малките детайли.”
Що се отнася до сосовете, те са близо до безупречни, с изключение на бадемите в емулсия, която включва още шамфъстък, шардоне и лук като добавка към сотиран морски език. Бадемите са печени твърде дълго, обяснява той, което е придало на соса горчив привкус. Има и бульон, който не е достатъчно гъст, но това е лесно за коригиране, той просто трябва да бъде редуциран още малко.
“Цари напрежение, когато съм наоколо,” казва Рипер.
“Когато виждате шефа, виждате шефа. Не карам хората да треперят, но е важно да влагат любов в храната. Малко звучи като празни приказки, но вярвам в това.”
След сосовете той отива в трапезарията и обикаля из тълпата обядващи, спирайки се на масите на редовните посетители.
Le Bernardin, наскоро минал през реновация, представлява дълго правоъгълно помещение в модерен стил, със спираловидни бели щори и геометрични форми по тавана от светла дървесина.
Има около 35 ястия в основното меню, все от морски продукти. (Можете да поръчате месо, от рода на патица или филе миньон, по специална заявка. Можете да си поръчате дори пържени картофи, както е направило едно малко момиче, и ще ги получите. Но все пак недейте.)
Менюто е разделено на три колони - “Почти сурово,” “Съвсем леко готвено” и - най-сериозното - “Леко готвено”.
Може да се почувствате нечестиво, ако комбинирате религия с изключително скъпа храна в центъра на Манхатън, но ако се отърсите от цинизма си, комбинацията от двете започва да изглежда почти естествена.
В Le Bernardin Cookbook Рипер специално отделя внимание на размисли за моркова.
“Обичам да чувствам това, което правя,” пише той. “Когато готвя морков, се превръщам в този морков. Ако не чувствам храната, ще бъда само отличен техник, но никога няма да бъда добър готвач.”
Рибата в неговия ресторант изглежда повече от риба.
В крайна сметка тя е символ на много други неща.
Не е случайност, че в ранните дни на християнството рибата е била знакът, по който вярващите са се разпознавали един друг.
Рибата е - или е била, преди огромни траулери да изтръгнат живота от океаните — символ на изобилие. Човек не прави нищо, рибата съществува, и когато желае риба, рибарят трябва само да пусне въдица. Когато Христос е възкръснал, той е бил гладен и е попитал дали има нещо за хапване - и са му сервирали риба на скара.
Понякога да присъстваш означава да чуваш звъна на молитвената камбана с ясно съзнание и отворено сърце, но понякога означава да поръчваш двойно мартини.
В началото на юли Рипер се оказва в Standard в Ню Йорк. Той поръчва мартинитата си с “добър джин” и разбъркани. Ерик счита, че разбиването им разваля вкуса, и не ги харесва свръх-охладени.
По негови думи, “тогава не можеш да усетиш вкуса им.” Напитките пристигат, изглеждайки прекрасно в чаши за шампанско, всяка съдържаща малко повече от 150 мл.
Рипер е приятел с Андре Балас, суперхотелиера и собственик на Standard и Chateau Marmont в Лос Анджелис, който е сред любимите хотели на Рипер.
Когато отива там, по негови думи винаги поръчва паста болонезе. (Когато huevos rancheros са били премахнати от менюто за закуска, той се е обадил на собственика и те отново са били включени в него.)
В Standard той избира сирене и колбаси като допълнение към мартинитата - и салата с пиле, която поглъща, докато чинията не остава празна. Това е перфектна обстановка за втора серия питиета.
После се връщаме с кола до Le Bernardin.
Пътуването е дълго, прекъснато от обаждане от писателя и гастроном Джей Макинърни, също приятел на Рипер.
Двамата обичат да спорят по въпроси от рода на това дали има по-добро вино за съчетаване с риба от бордо.
“Той обича бордо с всичко,” казва Сом за Рипер. “Малко иронично изглежда, но е факт”.
Рипер държи рибен ресторант, а бордото все пак е червено вино. Както ще ви каже дори и хлапе в Red Lobster, с риба върви бяло вино.
“Морски език с бордо,” подхвърля Сом, усмихвайки се от безумието на избора. “Не звучи точно като перфектна комбинация.”
Рипер се връща в офиса на време за дневната “креативна среща,” в която изпълнителният главен готвач, заместник-главните готвачи и шефът на Aldo Sohm планират ястията.
Залата за дегустации е конферентна зала в задната част на офиса. Едната от стените е покрита от библиотека, пълна с готварски книги. На друга има бяла дъска със сезонните продукти.
Има шест или седем готвачи в залата, всичките бродещи насам-натам, когато изведнъж Рипер казва, сякаш за пред тв камери: “Така, момчета, правим тази дегустация, защото пробвахме един сос за омара с гъши дроб, но не мисля, че беше готов.”
Както винаги, въпросът опира до сосовете.
Емулсията за омара и гъшия дроб бива сервирана, и Рипер потапя в нея биоразградима лъжица и пробва, оглеждайки се наоколо.
Накрая казва, че според него е “прекалено съкрушителен.” Той не бива да обременява омара, заявява той.
Когато това приключва, на преден план е изваден пастет. Той се разглежда като възможен избор за винения бар, като пастетът и хлябът са подредени на поднос в спретнати застъпващи се триъгълници.
Той изглежда приложим, "но не е завършен".
Вероятно двойните триъгълници са твърде геометрични за едно ястие?
Готвачът се съгласява да експериментира още с външния вид.
После идва ред на кутиите за клиенти, които не могат да довършат петифурите си.
Колко петифури биха желали хората всъщност да вземат със себе си? Четири?
Срещата продължава, обсъждат се детайл след детайл. Нищо не изглежда твърде маловажно.
На горния етаж вече започват да се трупат първите резервации за вечеря.
Ресторантът повечето вечери е претъпкан, а много от гостите са изминали хиляди километри, за да го посетят.
Поръчките от сервитьорите идват в кухнята на хартия — в Le Bernardin при работа с клиентите не се използват електронни устройства — и се подреждат на редица на тезгяха за сервиране под погледа на изпълнителния главен готвач.
После ястията поемат към масите - пестеливи, перфектни демонстрации на подхода на един човек към живота.
Подобни статии
