Френският готвач, който научи Вашингтон как да се храни

Човекът, който няма дори страница в Wikipedia

Запази

С отворена чекова книжка и обещание за кулинарна свобода, Салго привлича Паладен и двете му звезди от "Мишлен" във Вашингтон.

Жан-Луи отваря врати в необичайно пространство: в помещенията, преди използвани от Клуба на демократите във Вашингтон, разположет ночно до подземния гараж.

Пространството побира не повече от 50 души; мястото вътре (без прозорци) е описано от дългогодишния ресторантски критик на Washington Post Филис Ричман като “оранжева пещера с ефектни огледала, превръщащи извитите стени в по-необичайни форми.”

Местоположението му обаче работи в негова полза: в град, където хората влизат в новините дори и само да се хранят заедно, влиятелните бързо се досещат, че могат да преминат от колата до масата, без да бъдат изложени на дневна светлина.

Те също така установяват, че храната не прилича на тази където и да е другаде във Вашингтон.

Тъй като Салго приема ресторанта за знак на престиж, а не за източник на доходи, Паладен получава пълна свобода, както в кухнята, така и извън нея.

“Жан-Луи беше невероятно целенасочен и в готвенето, и в начина, по който търсеше съставки,” казва Булю, който е пристигнал във Вашингтон година и половина след Паладен. (И е потърсил Паладен, както разказва в наши дни, “час след като си прибрах багажа.”)

Булю помни как Паладен се е качвал на своя открит Mercedes и е поемал към по-малките градчета, за да търси редки видове или да се свързва с фермери, така че да поръчва какво има нужда да бъде отгледано според неговите спецификации.

“Той реализира "от фермата до масата" много преди който и да е да знае какво е това,” казва Джон Джеймисън, чиято Jamison Farm понастоящем се счита за доставчик на най-добро агнешко в САЩ

През по-голямата част от 80-те години, Джеймисън е свързвал с труд двата края в югозападна Пенсилвания, рекламирайки агнешки бутове в списания около празниците.

Той е искал да разшири бизнеса си, но е имал проблеми с дистрибуцията и не е успявал да убеди банкерите, че заслужава да получи кредит — докато през 1988 не получава телефонно обаждане от Паладен.

Скоро след това Джеймисън и неговата съпруга пренасят млечни агънца през паркинга на Watergate до малката кухня на Паладен.

Докато Паладен разопакова хартията и тензуха за опаковане на месото, по думите на Джеймисън, готвачът плаче. После той пита Джеймисън: “Колко голям би искал да стане бизнесът ти?”

Подкрепата от Паладен за локалните ферми и рибари се корени в неговото отхвърляне на стандартните догми, че френските продукти са по-добри от американските.

“Нали знаете клишето — шампанското може да бъде само от Шампан, добрият гълъб може да бъде само от Франция,” коментира Джеймисън.

“Той ми заяви: ‘Това са пълни глупости.’ След като ни показа какво желае, считаше, че ние сме по-добри от французите.”

Паладен особено се оплаква от консервираните миди, редовно поднасяни във Вашингтон. Карайки с колата си из Мейн в началото на 80-те години, той завързва разговор със студент по океанология на име Род Браун Мичъл.

Двамата разговарят как се добиват морските дарове — американските морски миди почти винаги се вадят от океанското дъно с гигантски механични гребла, които ги нараняват и ги лишават от кислород.

Паладен убеждава Мичъл да облече водолазен костюм и апарат и да събере ръчно миди. Срещата им добавя понятието “водолазни миди” в менютата на ресторантите по цял свят.

Срещата също така полага основите на фирмата на Мичъл Browne Trading Company, чиито морски дарове все още са известни в цяла Америка като най-добрите в тази пазарна ниша.

“Първият път, когато отидох в ресторанта на Жан-Луи, ядох топла мида с джинджифилово бяло масло и салата от водорасли,” казва Ален Планш, учил във Франция готвач, който е притежавал вашинготския Le Rivage и е посещавал ресторанта на Паладен при всяка възможност.

“Никога не съм вкусвал нещо подобно.” Сега по думите на Планш можете да откриете водорасли и в местния супермаркет. “Тогава обаче все едно бяха от друга планета.”