Френският готвач, който научи Вашингтон как да се храни
Човекът, който няма дори страница в Wikipedia
Паладен също така се грижи клиентите му да знаят какво консумират.
Виненият консултант Брус Никълс си спомня изключителното изживяване сервитьорът да разказва на гостите произхода на всяка съставка.
“Сега това е разпространена практика, но тогава се считаше за нещо крайно ексцентрично.”
С толкова много бои, с които да рисува, Паладен винаги експериментира с находките си. “Първо го разрязваше и пробваше да го дъвче,” казва Джими Снийд, зам.-главен готвач в Jean-Louis, който по-късно отваря The Frog and the Redneck в Ричмънд. “После го сотираше. Изяждаше чиния от него, правеше го на пюре и после на супа. И накрая създаваше перфектното ястие.”
Доста бързо Jean-Louis се превръща в лаборатория за по-млади готвачи.
През 1989, когато е на 24 години, Ерик Рипер напуска чирачеството си при Жоел Робюшон — обявен за “готвач на века” от уважавания ресторантски пътеводител Gault & Millau — и постъпва в Jean-Louis.
Беше като да отидеш от католическо училище в Уудсток.
Tweeeet me!Рипер си спомня как го посреща дългокос мъж с отпуснати крайници и сини дънки под готварската престилка.
“Беше като да отидеш от католическо училище в Уудсток,” разказва Рипер за прехода си от формалността на френските кухни към свободния режим при Паладен. Паладен му резервира стая и маса за вечеря.
“След като вечерях, си казах: ‘Мамка му, дойдох в Америка, за да помогна на тези хора да станат по-добри’.” Вместо това, както осъзнава той, всъщност се налага да работи усърдно просто за да не изостава от тяхното темпо.
В повечето дни Паладен обикаля из кухнята около 4:30 и дава ръчно написано меню за вечерта, което да бъде ксерокопирано, така че готвачите да започнат да го приготвят — стъпка, която повечето други ресторанти предприемат още на предната вечер.
“Говорим за около 24 ястия, половината от които никога не сме виждали,” казва Снийд.
Като шеф, Паладен постоянно се държи “като атакуващо куче,” спомня си Снийд.
“Първата ми седмица в ресторанта салонният управител му каза: ‘Жан-Луи, клиентите ще си тръгнат, ако не спреш да крещиш’.”
Претъпканата тясна кухня е била “подобна на Виетнам,” коментира Тимъти Дийн, обучавал се при Паладен и победител в Top Chef, който притежава TD Burger в североизточната част на Вашингтон. “Направо хвърчаха куршуми.”
“Той обичаше хаоса,” споделя Рипер. “Ако кухнята вървеше твърде добре, той създаваше хаос, за да може да крещи.”
Но след като последното ястие напусне кухнята, Паладен е обичал да пали цигара, разказва Рипер, “все едно нищо не се е случило: ‘Хайде да пием по нещо. Да си поделим това парче гъши дроб.’ Той до голяма степен живееше в настоящето, в собствения си свят, който беше създал.”
Както казва Дийн: “Жан-Луи купонясваше по цяла нощ и работеше по цял ден. В кухнята беше делови, но когато приключехме - човече, имаше такива партита, за които направо не мога да разкажа.”
По-младите готвачи особено превъзнасят поведението на Паладен в стил Джекил и Хайд.
“Той крещеше и хвърляше неща, а после след вечеря всички излизахме навън и те направо се влюбваха в него,” разказва Снийд.
Реклама
Донякъде за това е допринасял и фактът, че Паладен е бил висок над 1.80, жилест и мускулест, или че е говорел с кадифен баритон а ла Бари Уайт.
Енергията му по думите на Рипер “беше почти осезаема.” Ако той влезеше в някое помещение, хората извъртаха глава “защото чувстваха присъствие.”
“А когато заговореше,” казва Снийд, “честно, би могъл да ме съблазни.”
На моменти Паладен е бил почти брутален.
Рипер си спомня колко трудно му е да си пробие път под постоянния му поток от думи: “Той отказваше да говори с мен на френски, а аз не говорех английски.” Една вечер според Дийн, Паладен “направо беше яхнал Рипер. Ерик го изгледа и просто заяви: ‘Майната му’.”
“Свалих си престилката и казах: ‘Напускам,’ ” разказва Рипер.
Паладен го следва до гардеробната. “Беше голям скандал,” спомня си Рипер, като разказва как е крещял за негодуванието си след месеци на тормоз, и Паладен му е крещял в отговор: “Каза ми: ‘Идваш от Робюшон - трябва да ми даваш много повече’.” Накрая все пак Паладен омеква: “‘Впечатляваш ме,’ каза той. ‘Променям си отношението’.”
И Рипер отново си слага престилката и се връща в кухнята.
След разпрата, Паладен укротява нрава си “и започнах да се развивам,” казва Рипер. Повишен до зам.-главен готвач, той остава още 2 години, преди да се премести в Ню Йорк, където в крайна сметка поема Le Bernardin, един от най-уважаваните френски ресторанти в САЩ.
“Това, което научих във Франция, беше техниката. Уважението към продуктите. Дисциплината. Жан-Луи ме научи да бъда безстрашен.”
Подобни статии
