- Водата – изключително рядък и скъп природно-държавен ресурс.

95% от лозята в Израел се напояват, защото макар и нощите или зимите да са студени в някои региони, то летата без изключение са подтискащо горещи и най-важното – сухи. Капковото напояване и неговото контролиране чрез компютърни системи е наука владяна в най-дълбоки детайли както от технолозите, така и от лозарите, но това не би трябвало да учудва, като се има пред вид приносът на Израел в усъвършенстването на този метод за напояване.

За избите ресурсът е държавен, защото държавата Израел е изградила система за пренасяне на вода из цялата си територия на изключително високо технологично ниво и това съответно струва, не малко. За лозята в Израел все пак има светлина в тунела: всеки решил да премине от гледането на изискващи обилно напояване култури (банани) към такова на икономични в това отношение (лозя) получава помощи от държавата.

Избите, гроздето, виното и пазар(лък)ът с господ

В Израел има около 250 изби, като трите най-големи - Carmel, Barkan и Golan Heights Winery – преработят около 65% от реколтата. Всички те са оборудвани на високо технологично ниво, дори когато става въпрос за буквално гаражни вина (правени в нечий гараж) и миниатюрни обеми на производство.

Преобладава френският дъб, като има и отявлени фенове на американския, както и експериментиращи с дъб от Източна Европа.

Експериментът с дъба е свързан с другия голям и решаващ за бъдещето на израелското вино експеримент – този с гроздето. Както показва археологията, по тези земи вино се е правило много преди римляните, но историята направо изличава този клон на селското стопанство за повече от 2000 години.

Днес израелската земя съвсем не е сигурна кой е най-подходящият сорт, както за тероара й, така и за имиджа й в очите на останалия винен свят. Няма останки, нито сведения за автохтонни сортове. Предполага се, че сирата се е чувствала добре в тези ширини, което подкрепя донякъде тезата, че името на сорта идва от персийския град Шираз, но доказателства за това няма.

В отчаяно търсене всеки на собствената си истина в лозята се гледа едва ли не всичко, което може да се срещне по света. От червените това са каберне совиньон, мерло, сира/шираз, каберне фран, каринян, петит сира, аргаман, пти вердо, малбек, мурведр, небиоло, пино ноар, санджовезе, барбера, зинфандел, темпранийо, турига насионал.

(Argamanе израелска кръстоска между Souzao и Carignan и в превод означава пурпурен. Както показва името, търсенето е било в посока вино с дълбок и наситен цвят. Днес само една винарна, и то от големите, произвежда вино от аргаман, което е в ниския ценови сегмент.)

От белите се отглеждат шардоне, совиньон блан, гевюрцтраминер, вионие, коломбар, бял ризлинг, емералд ризлинг, шенин блан, семийон, александрийски мускат, пино блан и русан.

Най-много площи заемат каберне совиньон и мерло със съответно 25% и 20% от площите. При белите водят мускат и совиньон блан с по 5%.

Важно за пазара на израелско вино е то да бъде кашерно, иначе няма шанс да бъде продавано в ресторанти, магазини или хотели. Това не е заради ултра-религиозните общности, а защото на Великден всички сме много набожни, както показва и собственият ни, православен, опит.

На Пасха всички спазват религиозните ритуали, а и се пие много вино, ето защо на вината пише „kosher for Passover”.

Очевидно за избата е по-лесно да прави изцяло кашерно вино, отколкото да си причинява значителни главоболия един път в годината.

Освен това не трябва да се забравят около шестте милиона евреи в САЩ, почти толкова, колкото е населението на Израел, много от които спазват Шабат и които представляват основния пазар за израелското вино.

Когато преди време зададох въпроса „Какво прави едно вино кашерно?” на един български религиозен евреин, той ми отговори: „Аз. Ти само го внеси.”

Очевидно истината е друга и ето какво точно различава кашерното вино (Jájin kaschér) от „нормалното” (Jájin stam):

Основно положение е, че от пресоването на гроздето до бутилирането на виното, т.е. както материалът, така и цялото оборудване - преси, помпи, резервоари, бъчви и т. н. – могат да бъдат докосвани само от религиозни евреи, спазващи Шабат.

Тъй като собствениците на изби и технолозите принципно не са религиозни, те изпадат в не особено удобната ситуация да не могат да докоснат собственото си вино, докато то не е бутилирано. Безспорно тук се иска голямо търпение и умение за делегиране и ръководене.

Освен това, важат следните правила:

Тук трябва да се каже, че по много умни начини избите съумяват да избегнат това правило и си правят спокойно вино през цялото време.

Естествено на всички технолози беше зададен въпросът какво става ако решителен момент от прибирането на реколтата се падне в събота? Отговорът, съвсем по еврейски, беше, че досега винаги са съумявали да се справят.

Има и кашерни бъчви, които не се различават като качество на дървото от обикновените. Просто местата, на които е необходимо уплътнение и което принципно се прави с участието на брашно, при кашерните бъчви се уплътняват със специална смола. Това по никакъв начин не влияе на виното (дори и не се сещайте за рецината, двете нямат нищо общо).