Aboyeur
Отговаря за комуникацията между кухнята и публичната зона. Проверява ястията и се грижи храната да се поднася в правилното темпо и ритъм.
Communard
Приготвя храната за работещите в кухнята.
Реклама
Chef de partie
Всеки от тях отговаря за конкретен пост, приготвящ конкретни ястия или типове кухня. Сред тях са:
Saucier
Приготвя сосовете. Считан за най-уважаван Chef de partie - saucier обикновено е подчинен директно на sous chef. Централната му роля е да приготвя сосове и понякога сотирани ястия.
“Постът за сосове е най-важният за младите готвачи. Те трябва да прекарват повечето си време там. Точно там готвенето еволюира от занаят до изкуство, защото се намесва и креативността.
Формално, сосовете са най-трудни за усвояване, защото те са комбинация от майсторство и последователност. Нужни са години, за да се научиш да правиш правилно сосовете — и това е само половината от работата на един saucier. После трябва да прекараш още няколко години да се научиш как реално да ги правиш ежедневно.
Младите готвачи е необходимо да бъдат търпеливи. Те трябва да не бързат, особено в началото на кариерата си, защото никога няма да се върнат назад. Каквото пропуснете, когато сте млади, остава завинаги. ‘Chef’ е титла, но тя не те прави добър готвач - това може да направи само времето.”
Rotisseur
Отговаря за печенето и задушаването на месото. В традиционната бригада на Ескофие, rotisseur също така ръководи грилардена и фритюриера. Сега той може просто да поеме и тези роли.
Grillardin
Отговаря за ястията на грил, особено месото.
Friturier
Грижи се за пърженето на всичко, особено във фритюрник.
Poissonier
Подготвя и наблюдава всички рибни ястия и ястия, включващи морски дарове. Този пост обикновено включва и разфасоване на риба. Ресторантите с акцент върху ракообразните може също така да използват и ecailler.
Ecailler
Приготвя морски дарове или ракообразни.
Еntremetier
Приготвя/ръководи приготвянето на предястия. Според Ескофие предястието е нещо, което се сервира в началото и не е основно ястие. Поради това еntremetier обикновено отговаря за зеленчукови, яйчни или супени ястия — общо взето неща, които не включват месо. Той може да ръководи потажера и легюмиера, или да съвместява тези роли.
Potager
Приготвя всички супи. Това е пост, който може да поема остатъчни кухненски “отпадъци” — краища на зеленчуци, остатъци от месото и рибени скелети — и да ги употребява подобаващо.
Legumier
Приготвя зеленчуци. Концентрира се предимно върху топлинната обработка на зеленчуци.
“Le Bernardin е ресторант за морски дарове и риба, така че имаме четири поста, които се занимават с рибата: варене, печене, сотиране и сосове. Има два други основни поста, които се занимават предимно със студена кухня и предястия. Те са еntremetier — постът по зеленчуците — и legumier, който на свой ред има две задачи: отговаря за разядките и следи рибата.”
Garde manger
Отговаря за повечето студени ястия: салати, плата с колбаси и други студени ордьоври. Той също така отговаря и за склада. Ако ресторантът има собствен бушер или шаркютиер, garde manger ги ръководи.
Boucher
Касапин. Ръководи разфасоването на месо и птици.
Charcutier
Човек, отговарящ за колбасите.
Patisseur
Сладкар.
Прави десерти, сладки и може да приготвя паста. Ако ресторантът няма boulanger, patisseur отговаря за хляба и печивата. Този пост обикновено има един или няколко подчинени готвачи.
Glacier
Приготвя сладоледи.
Boulanger
Пекар.
Прави хлябове и определени тестени сладкиши.
Commis
Младши готвачи.
Те работят на конкретни постове под ръководството на някой chef de partie. Те отговарят за кухненските уреди и инструменти на съответния пост. Също така това е и тип чирак, който наскоро е завършил кулинарна школа.
Stagiare
Често студенти, придобиващи практически опит в кухнята. Обикновено не започват на конкретен пост, като commis, но повечето преминават и през други задачи, от рода на белене на зеленчуци.
Plongeur/escuelerie
Миячи на съдове.
Подобни статии
