Трябва ли да посещавате кулинарно училище?

Предимствата и недостатъците по мнението на готвачи от цял свят

Запази

Томас Келър не е доволен, a когато той не е доволен, не е особено приятно.

"Не знам дали някое издание се обажда в Harvard Medical School и пита дали може просто да поработите за един лекар, да научите всичко, което трябва да знаете, и да станете лекари", заявява той.

Няколко дни по-рано съм се обадил на Тим Райън, президент на Американския институт по кулинария (АИК). Помолил съм го да сподели мнението си по старата тема - помага ли кулинарното образование на някого да стане готвач?

Говорил съм с много хора, включително и с доста готвачи от ресторанти от всякакъв вид и мащаб. И все пак никой освен Келър и Райън не изглежда смутен от зададения въпрос.

Напротив, повечето специалисти с нетърпение споделят позицията си по отношение на недостатъците на кулинарните училища, на не-креативните и мързеливи готвачи, които понякога се дипломират от тях.

Общото безразличие към кулинарните дипломи се усеща дори в най-престижните ресторанти. Освен това много готвачи изпитват дискомфорт при вида на своите приятели и колеги, мъчещи се да изплащат студентски заеми, докато работят почасово на нискоквалифицирани постове в кухнята.

И все пак Келър повдига смислени и объркващи въпроси: Може ли да се постави под въпрос смисълът на образованието? Защо някой би лобирал за по-необразована работна сила? Доколко квалифициран трябва да е човекът, на който поверявате готвенето на храната си?

Авторитетността в гласа му обърква висшите ми когнитивни умения. Той никога не е директно груб и винаги избягва агресивността, но атаката му все пак изглежда безмилостна. След смутено мънкане осъзнавам какво може би изпитват младите новаци във French Laundry.

Думите на Келър имат смисъл на макро-ниво: висшето образование тласка професиите и обществата напред. Но все още остава въпросът, който е редно да си зададем на микро-ниво:

Каква ценност има кулинарното образование за конкретния бъдещ готвач? И струва ли си то парите?

Защото, ако си говорим истината - и дори Келър е съгласен с това - за да навлезете в света на висшата кухня, не е нужно да посещавате кулинарно училище.

Точно както го сте чували безброй пъти, почти като виц, наистина можете да започнете като мияч на съдове, да си пробиете път до чиракуване, да развиете основните си умения на различните постове, и дори да станете главен готвач - всичко това, без дори да стъпите в класна стая. Всяка кухня търси безплатни работници, така че с правилната нагласа можете да почукате на служебния вход на ресторанта и да започнете стаж още същия ден.

Обучението в повечето кулинарни училища, от друга страна, струва между $20 000 и $30 000 годишно - по-скъпо, отколкото в повечето държавни университети, където семестриалната такса включва и общежитие, и храна.

Две от най-популярните кулинарни училища в САЩ - Le Cordon Bleu и Art Institutes - са комерсиални, собственост на фирми от Fortune 1000. Le Cordon Bleu Paris сама по себе си е прочута готварска школа; американският й филиал е собственост на Career Education Corporation, която стои зад 22% сто от всички постъпващи в кулинарни училища в САЩ. Art Institutes пък е собственост на Education Management Corporation, 41% от която се притежават от Goldman Sachs.

За тези корпорации, кулинарните училища са начин те да получават федерална бюджетна помощ.

Въпреки федералните регулации, училищата имат пълен контрол над ценообразуването, благодарение на относително нов, не особено строг закон, известен като "правилото 90/10". Това правило гласи, че стига един на всеки десет студенти да може да си позволи следване, което нормално му е недостъпно по финансови причини, училището може да кандидатства за федерална финансова помощ.

Ниските нива на дипломиране на студенти в комерсиални кулинарни училища обаче започват да привличат вниманието на американското Министерство на образованието. През ноември 2011 г. Career Education признаха, че са огласявали завишени нива на заетост след обучението. От четиридесет и девет техни училища, подложени на вътрешен одит, само тринайсет всъщност са успели да достигнат обявените нива. (Цената на акциите на Career Education спадна с почти 50 на сто в деня на обявяване на тази вест.)

Le Cordon Bleu въвежда по-строги стандарти за записване, с цел подобряване на нивата на дипломиращи се и постъпващи на работа. На теория, завишаването на изискванията, съчетано със слабата икономика, означава, че броят постъпващи в училища на Career Education е спаднал с 22 на сто през миналата година.