Досадни митове за еспресото

Kакво е еспресото, какво трябва да бъде, как трябва да се прави и консумира

Запази

Мит 3: повече кофеин в кафето означава по-“силен” вкус

Кофеинът не допринася за "силния вкус" в чашата. Кофеинът в чистата си форма е една от най-горчивите субстанции, познати на науката. Това не е наше твърдение, а констатация на американската Администрация по храните и лекарствата (FDA) - и тя реално препоръчва да се използва чист кофеин като елемент в горчивата част на тестовете за сетивни възприятия (проверяващи способността на даден човек да различава сладко, кисело, солено и горчиво).

Силен вкус? Това е доста неточно описание за кафето - и много малко са хората, които изобщо могат да дефинират какво означава това. Ако питате нас, най-добре е това определение за кафето изобщо да спре да се използва.

Мит #4: еспресо-базираното кафе има повече кофеин от приготвеното по други способи

Това е най-сложният за оборване мит.

Най-малко защото това донякъде е истина: вярно е, че ако изпиете 350ml чисто еспресо (6 пълни двойни кафета, направени от 18g кафе за двойно кафе, тоест общо 108g мляно кафе), ще получите много повече кофеин в чаша, отколкото в 350ml чаша кафе. Но никой не пие еспресото по този начин.

Всъщност хората пият еспресо като единичен шот (30ml течност, съдържаща средно 70 (±5) mg кофеин от зърна арабика), двоен шот (60ml - 140mg, ±10mg кофеин), или като четворен шот за хората, които искат по-голямо количество (120ml, 280mg, ±20mg кофеин). И повечето двойни и четворни порции еспресо реално не се правят и поднасят по този начин, а се използват за правене на еспресо-базирана напитка като капучино, американо, мока или лате.

В обикновеното малко американо, което ще купите в повечето кафенета, има около 140mg кофеин за обем 180-230 ml. Ако предпочитате по-скоро "традиционно" американо, което е 150-200 ml кафе, то се прави с късо двойно (около 45 ml еспресо) и осигурява около 100mg кофеин.

Ако държите да сте абсолютни пуристи, оригиналното американо се състои от 3 части гореща вода и 1 част еспресо, или просто 120 ml питие с около 70mg кофеин. Нещата работят на приблизително същия принцип и с капучиното. Традиционното капучино с един шот при 150 ml напитка ви дава 70mg кофеин (и много мляко, омекотяващо еспресото). Двойното, 180-230 ml, има 140mg кофеин - и естествено гигантското Vente от Starbucks има два двойни шота еспресо в себе си, които ви осигуряват 280mg кофеин и адски много млечна мазнина, освен ако изберете обезмаслено мляко. Мисълта ни е, че 1 шот (30ml) еспресо се равнява на 70 (±5) mg кофеин, и оттам нататък можете да си направите сметката!

Филтърното кафе - правено от арабика, защото робустата има почти двойно повече кофеин от арабиката - съдържа приблизително 20mg (±2mg) кофеин на 30 ml течност. Което не звучи като много, нали? Да, но "малката" 350 ml чаша съдържа 240mg… не много по-малко от четворно еспресо. 500 ml? 320mg кофеин, и вече имате повече кофен от почти всяка базирана на еспресо напитка, която бихте поръчали. Онези гигантски 600 ml Venti в Starbucks? Цели 400mg кофеин или дори още повече (химически лаборатории са анализирали кофеиновото съдържание на приготвяното от Starbucks кафе в 600 ml чаши, и то е към 415mg).

Тук обаче нещата стават малко по-сложни. Защо твърдим, че еспресото има по-малко кофеин от филтърното кафе, когато 30ml филтърно кафе съдържа 20mg, а 30ml еспресо дава 70mg? Въпросът опира до количеството използвано мляно кафе, ефективността на екстракцията на наличния в кафето кофеин в процеса на приготвяне, и размера на напитката. Независимо от количеството мляно кафе - обикновено използваме 7-9g кафе на един шот еспресо. За филтърното кафе средно се употребява 7g за 100ml. Така че 250 ml капучино с двоен шот кафе употребява 14-18g кафе; 250ml филтърно кафе изразходва към 17g кафе. Близки стойности, нали?

Тук вече стигаме до ефикасността на екстракцията. Тъй като еспресото е бърз процес, то извлича около 75% от съхранявания в мляното кафе кофеин. По-бавните методи като Chemex, pour-over, филтърно кафе и т.н., извличат над 95%. Тук предимството определено работи в полза на филтърното кафе. Ето защо 250 ml капучино с двоен шот дава 140mg кофеин, а също толкова филтърно кафе вече има 160mg.

Третият елемент, размерът на напитката е мястото, където нещата влизат в релси. Нормално е да поръчате единичен или двоен еспресо шот (30-60ml) и да го изпиете почти на една глътка. Кога обаче е бил последният път, когато някой е поръчвал 30ml Chemex кафе? Може би и да се случва в Портланд, но на повечето други места, получавате 250-350ml такова кафе. Когато става дума за еспресо, мнозина пият по 30-60ml набързо, но повечето двойни, и доли четворни еспресо напитки не се консумират веднага, а като част от еспресо-базирана цялостна напитка. А освен по специална заявка (и срещу допълнително заплащане), повечето кафенета не правят еспресо-базирани напитки с повече от 4 шота еспресо. Дори безумното 600 ml Venti.

Всъщност нека поговорим за тези 600 ml. 600 ml Super Venti капучино използва максимум 36g мляно кафе, за да стане реалност. Това осигурява 280mg кофеин и много млечен вкус. За същото количество филтърно venti се използват 42 грама кафе, и не забравяйте, че то се справя много по-добре с извличането на кофеина - и тези грамове носят цели 400-420mg кофеин, с 1.5 пъти повече от venti капучиното.

Ако обобщим - всяка еспресо-базирана напитка (ако не броим чисти шотове на еспресо или макиато) съдържа по-малко кофеин от еквивалентен размер филтърна кафе напитка.

Какви други еспресо митове ви дразнят?

Това са четирите мита за еспресото, на които попадаме особено често в контактите си с любителите на кафето, но има и още много други. Какви еспресо митове според вас се нуждаят от оборване ? Споделете ги в коментарите.