Брашното: думата с "Г"
Има безброй видове брашно, с които можете да правите бисквити, но за целите на този материал ще разгледаме свойствата на пшеничното брашно. Магазините обикновено предлагат три типа: хлебно брашно, богато на протеин и създаващо хрупкавост в хляба; брашно за сладкиши, което е с ниско съдържание на протеин и високо на скорбяла, и създава нежните трохички на меките сладкиши; и универсално брашно, което вероятно вече имате в шкафа - което има средно протеиново съдържание, подходящо за повечето печива.
За повечето бисквити протеиновото съдържание в универсалното брашно е подходящо - и освен ако не е посочено нещо различно, рецептата вероятно е правена точно с универсално брашно.
Брашното е последната съставка, добавяна към бисквитата, където изпълнява първата си задача: да обедини захарта, мазнината и яйцето в тесто. Скорбялата поглъща водата и слепва мазнините и въглехидратите в едно. Когато брашното е в тестото, двата протеина в пшеничното брашно - глутенин и глиадин, поглъщат водата и съвместно работят, за да оформят глутенови вериги, добавяйки деликатна мрежа от протеини за по-голяма сила.
Когато печете сместа във фурната, протеиновата мрежа, създадена от глутена, се разпъва и улавя разширяващия се въздух в бисквитата. Без нея, въздухът просто би се подул и би излязъл от бисквитата като газировката в газираните напитки, преминавайки през въглехидратите, мазнините и скорбялата и оставяйки ни плоска бисквита без въздух. Не че очакваме бисквитите ни да набъбват като самун хляб, но все пак ни е нужно част от този въздух да остане вътре.
За да разберете напълно пшеничното брашно, не можете да мислите за него само като мрежа от глутен. Универсалното брашно съдържа 10-12% протеин, което означава, че около 90% от брашното е скорбяла.
Тези малки гранули също поглъщат вода. Когато те го правят, размерът им се удвоява - и когато се нагреят до 70° C, те стават меки и еластични. Тази скорбяла е нежна и придава на бисквитите по-голямата част от плътността им. Точно както и захарта, водата, заемаща гранулите в скорбялата, не е достъпна за оформянето на глутен. Брашната, които купуваме от комерсиални източници, а не от местни мелници, са с предвидена формула за специфично съотношение между скорбяла и глутен, което е подходящо за мъфини, бисквити и други печива, обикновено приготвяни у дома.
Някои бисквити, особено тези, които трябва да запазят правилна форма след изпичането, изискват повече брашно, което да удържи всичките съставки на мястото им — и при оформянето, и при печенето. Това излага бисквитите на риска да станат прекалено твърди.
Добавянето на малко царевично или картофено нишесте спомага за удържането на формата, като предотвратява и образуването на твърде много глутенови вериги, които да направят бисквитата твърда. Използвайте внимателно допълнително нишесте, тъй като то е доста ефективно. С твърде много нишесте, няма да остане вода за образуване на глутен, и тогава бисквитите ще се разпадат.
Яйцата: универсалният войник
Въпреки че яйцата най-често се добавят цели в рецептите за бисквити, жълтъкът и белтъкът може да бъдат разделени, или добавяни отделно, за да се подчертаят уникалните им свойства. Жълтъците са съставени основно от липиди, с малко количество протеин и вода.
Липидите са мазнини и действат като такива, добавяйки цвят и вкус в бисквитите. Малкото количество протеин в жълтъците ще коагулира при наличие на топлина, което спомага бисквитата да остане цяла.
Протеинът в жълтъка не може да се сравнява с протеина в белтъка. Белтъкът е основно съставен от вода и албумин, дълго-нишков протеин, който се разгражда и взаимодейства при наличие на топлина. В бисквитите този протеин помага за изграждане на структура наравно с глутена.
Той обаче върви с много вода, което прави тестото лепкаво и влажно, ако се добави твърде много белтък. При печенето допълнителната вода се превръща в пара и бива затворена от допълнителния протеин, което придава на бисквитите подобна на сладкиш текстура.
Въздухът: тайната съставка
Въздухът. Той не е в списъка със съставки, и за него се говори по-рядко. Но въздухът - или липсата му - е основната разлика между много бисквити. Има три начина да създадете въздух в бисквита: механичен, химически и физически.
Механичен. Ако някоа се е налагало да “разбивате на крем” маслото и захарта в рецептата, това е, което се случва. Всеки път, в който миксерът се движи през сместа, той пренася острите захарни кристали през маслото, внасяйки джобове от въздух в мазнината. Ако гледате как захарта и маслото стават на крем, ще забележите, че цветът му става по-светъл, а текстурата - по-пухкава.
За да може захарните кристали да внасят тези джобове въздух в мазнината, маслото трябва да е меко — най-добре малко под стайна температура. (Ако подхождате свръх-научно, тя трябва да е между 15 и 18 градуса по Целзий.) Ако маслото е по-меко, джобчетата въздух ще се спукат от натиска на миксера в момента, в който се образуват. Допълнителна екстра: тестото с голям процент механично добавен въздух ще е и меко, готово за загребване, когато е студено, и лесно ще променя формата си във фурната.
Химически. Можем да добавим въздух в бисквитите, като използваме замесващо вещество, по-конкретно сода бикарбонат или бакпулвер. Всички ние сме експериментирали със съчетаване на сода и оцет в основното училище, което води до разпенване и разширяване. Това точно се случва в нашите бисквити.
Содата отделя въглероден двуокис, когато влиза в досег с вода и киселина. Може и да не мислите, че бисквита със захар е киселинна, и не грешите. Но брашното и захарта са достатъчно киселинни, за да активират содата. Бакпулверът се прави от сода бикарбонат, смесена с допълнителна киселина, която не става разтворима, докато не достигне температури над 60° C. Това означава, че при печенето на бисквитата и повишаването на температурата, тя получава допълнителна инжекция въздух точно по времето, когато сккорбялата и протеините в бисквитата се втвърдяват.
Физически. С повишаване на температурата на фурната, водата в маслото (18% водно съдържание) и яйцата се превръщат в пара. Тази пара е мощният двигател, който води до набъбването на бутер тестото и пареното тесто, и в бисквитите помага да се надуят въздушните джобове, вече създадени от механичното замесване.
Заключение
Лесно е да приложите тази информация за лесни за реализация (и консумация)резултати. Вижте рецептите ни за бисквити с основни съставки без почти нищо допълнително. Независимо дали правите мека, дъвчаща бисквита, която да се оформя на кръгъл диск и да е хрупкава отвън, а мека и дъвчаща отвътре, или хрупкава, по-твърда захарна бисквита, запазваща формата си във фурната, и двете ще стоят безупречно с различна поръска и глазура, и ще стоят чудесно на всяка празнична маса.
Подобни статии
