Източник: 1wallpaper

Науката на студа и замразяването на храна

Каква е разликата между охлаждане и замразяване, когато става дума за запазване на храна

Запази

Когато се замислите за зимата, веднага я асоциирате със студа. Още в древността се е знаело, че храната издържа по-дълго в студените зимни месеци.

Звучи невероятно, но още през 2000 г. пр.н.е. в Месопотамия са се изравяли дълбоки ями, които са се пълнели със сняг, за да се запазва в тях храна. Не е било нужно много време, за да се пренесе този опит в първите ледени къщи, изключително студени места, проправили пътя за съвременните хладилници.

Общото понятие “охлаждане”, прилагано към храната, е опростяване, което истинските познавачи не могат да си позволят, защото то подлежи на много интерпретации.

Първо и преди всичко “охлаждане” означава температура в хладилника, варираща от 0 до 15° C. Функцията му е да запазва храната в перфектно състояние за няколко дни след покупката й.

После идва замразването, което се случва при температури под -15 °C. Замразяването е свързано с бавна трансформация на влажността, съдържаща се в храната, в големи удължени ледени кристали, които водят до разрушаванее на тъканите и клетъчните стени.

Дълбокото замразяване, от друга страна, се случва при температури под -18 °C: в този случай се образуват голям брой малки ледени кристали, които не причиняват сериозни щети на структурните елементи на храната.

Вероятно при това положение няма да е трудно да се досетите кога е полезно да замразявате храната, вместо да я подлагате на "дълбоко замразяване", и обратно.

Големите ледени кристали нарушават цялостта на тъканите и можем да използваме този феномен, за да омекотим доста твърдо месо: замразете го за няколко дни и посте го оставете да се размрази; ще се учудите колко по-меко е то!

Обратно, ако си имате работа с бързо разваляща се храна, която желаете да запазите, чиято структура е слаба, препоръчително е да я подложите на дълбоко замразяване.

Общо взето, това важи за вече приготвената храна (в смисъла на нещо, което вече сте сготвили сами за себе си - надяваме се, че не купувате полуфабрикати!), особено салати и сладкиши.

Накратко: суровите съставки, особено ако трябва да омекнат, е добре да се замразяват; готвените ястия трябва да са дълбоко замразени.

И замразяването, и дълбокото замразяване като техники обаче създават един малък проблем: те са бавни. За да достигнете толкова ниски температури, са нужни няколко часа, в някои случаи до 12, в зависимост от използвания уред за замразяване.

Затова е изобретен шоковият замразител.

Идентичен на външен вид на фризерите, той може да намали температурата на храна от 0 °C до -40 °C само за 3-4 часа.

За същото време той може да намали температура от +9 °C до -18 °C, а не повече от два часа са достатъчни за преход от +90 °C до +3 °C. В последния случай правилното понятие би трябвало да е “позитивно шоково охлаждане"”. Този тип оборудване дължи своята невероятна производителност на специална охладителна система, базирана на мощни вентилатори.

Какви обаче са предимствата на шоковия замразител, който в най-оптимистичния случай струва поне 1200 евро (добре похарчени пари, особено в професионална кухня, повярвайте ни!)?

Основният му плюс е, че може да замрази или дълбоко замрази храната, като мигновено унищожава всякакви патогени. Ето защо е препоръчително да се “замразява шоково” риба, която се очаква да бъде консумирана сурова като суши. Като говорим за суши, скоростта, с която шоковият замразител работи, логично намалява времето на приготвяне с (поне) 50 процента.

Изстудяването на десерт може да стане само за един час, а желатинът ще се втвърди само за няколко минути.

Като допълнителен бонус има още две предимства, които по-умните готвачи ще оценят подобаващо. От една страна, подобен бърз процес на охлаждане позволява на продукта да не губи толкова много от теглото си, което води до спестяване на разходи.

От друга страна скоростта, с която се случва процесът, незабавно спира всякакво произлизащо от замразяването ензимно разваляне, и поради това запазва непокътнати всички органолептични свойства на храната. Убедени сме, че следващия път, когато чуете да се споменават ниски температури, охлаждане и замразяване, вече ще мислите за тези понятия в съвсем друг контекст.