Дъното на салона на Le Bernardin, един от най-добрите ресторанти с висша кухня в света, е заета от широка над 7 м картина на бурен океан, озаглавена Deep Water No 1. Картината е била поставена там от съсобственика и главен готвач на ресторанта Ерик Рипер преди 5 години, когато ресторантът е преминавал през реновация. Рипер е купил картината през 2011 г., близо 20 години след като е поел поста на главен готвач.
Човек би си представил, че при 4 звезди от New York Times, три от "Мишлен", белите ленени покривки, сомелиера със сребърен съд за дегустация на шията и олигархични гости, мястото по-скоро заслужава спокойни картини с маслени бои на цветя.
Това обаче изобщо не е в стила на Рипер.
Като ресторантски критик и пишещ на тема храна журналист, съм се срещал с Рипер на няколко пъти. Едва обаче когато седнахме с него на една маса преди няколко години за интервю в подземния му офис в дълбините на ресторанта, разбрах колко различен е неговият път и подход от този на всеки друг готвач, който съм срещал.
Бях чувал, че Рипер е будист. Но в свят, където статуите на Буда са вездесъщи в нощни клубове и спа центрове, това не звучеше като нещо значимо.
Tweeeet me!Бях чувал, че Рипер е будист. Но в свят, където статуите на Буда са вездесъщи в нощни клубове и спа центрове, това не звучеше като нещо значимо. Трябваше да забележа по-рано картината. Огромни, неразбираеми и непрекъснато променящи се, океаните са силна метафора в будизма. Всъщност самото име на Далай Лама, на който Рипер е отдаден последовател, се превежда от тибетски като "океанска мъдрост".
И Рипер, както скоро разбрах, истински вярва в тази мъдрост. Доколкото човек може да преценява тези неща, той е наистина напреднал в практикуването на будизма.
Първото загатване за вярата на Рипер изникна, когато обсъждахме гнева.
Беше 2010 г., цареше пикът на модата на "лошите момчета-готвачи". Дейвид Чанг, Антъни Бурдейн (и двамата са добри приятели на Рипер) и Гордън Рамзи вдигаха много шум и изливаха яростта си, въплъщавайки типа крещящ гений, завладял масовото въображение.
Попитах Рипер, който се е обучавал в полу-милитаризираната кухненска йерархия, наречена "бригада", дали той също е гневен главен готвач. Той направи кратка пауза, след което каза: “Някога бях. Но обичам да казвам на сина си: ‘Никой не е щастлив от това да бъде гневен’.” Гневът е признак на слабост, не на сила, ми заяви той. Това беше сред вълната от прозрения, които каза, че е имал, откакто е открил будизма 20 години по-рано.
Бързо осъзнах в рамките на интервюто, че говоря вероятно прекалено много за себе си. Бях току-що сключил брак, не особено щастлив и редовно завладяван от гняв, а думите на Рипер намираха у мен суровия резонанс на истината. Разговорът ни премина от канапета към езотерични истини за празнота и страдание.
Това беше разговор, който дълбоко ми повлия - и ми подейства като пробуждане.
Собственият момент на осъзнаване на Рипер е дошъл като млад готвач в 400-годишния парижки ресторант La Tour D’Argent. “Бях млад, успешен, обезпечен готвач, който изкарваше добри пари, но бях нещастен,” споделя той. “Питах се какво мога да направя, за да спра това страдание в главата си. Опитах се да си представям нещо красиво, цвете например. И не можех да направя дори и това. В този момент осъзнах, че трябва да се променя.”
Рипер попада на речта на Далай Лама при връчването на Нобеловата награда за мир, и тя катализира нещата за него. “Не разбирах всичко в нея,” казва той, “но ми изглеждаше смислена - и започна да променя живота ми.”
В двете десетилетия, изминали от този момент, посветеността на Рипер към будизма се е задълбочила. Сега той е подготвен ученик в школата "Гелугпа" на тибетския будизъм, учил е многократно при Далай Лама, притежава стая за медитация в дома си и лично бива обучаван за медитация от непалски монах.
От моя страна, този разговор предизвика духовно пробуждане, което в последните години стана все по-важно за мен.
Докато се подготвям официално да премина в лоното на будизма, като приема Убежището – всъщност това не е толкова трудна стъпка, но е доста сериозна – реших да посетя отново Рипер, човека, който ме насочи по този път.
Прекарах един ден на обслужване в работещата в бесни темпове кухня в Le Bernardin, за да разбера как будист действа при голямото напрежение в професионална кухня в Ню Йорк. Отговорът е, вероятно не твърде изненадващ: с благост и почти нищо от най-разпознаваемата съставка в кухните на толкова много готвачи: его.
Към момента, в който започва вечерното обслужване на клиентите в Le Bernardin, екипът усърдно е работил още от обед. Някои от членовете му – като дългогодишния разфасовчик на риба Жусто Томас – вече са си тръгнали. Други, като сосиера Вини Робинсън, обгрижват бульони, продължаващи да къкрят на бавен огън в огромни тенджери за бульон от 72 часа. Кухнята в Le Bernardin е просторна и е същинско произведение на изкуството. Централна серия от печки Waldorf е заобиколена от двете страни от още готвачи. Всеки пост има конкретна задача: сурова риба, студени предястия, меса, сосове и т.н. “Имам голям късмет,” казва Рипер, “защото няма как да бъде по-добре от това.”
Подобни статии
