Начело на всичко, давайки нареждания, или “поръчки” на екипа и сервитьорите, когато са готови, е главният готвач, стоящ като часовой на пътеката.
Пътеката в кухнята е еквивалентът на кокпит или Рубикон. Тя разделя хаотичното пространство, където храната се приготвя, от относително спокойния маршрут за обслужване и дори още по-спокойната трапезария.
Рипер рядко стои лично на пътеката. Той оставя това на своите шест зам.-главни готвачи. Сега кулинарният директор Крис Мюлер, който подобно на Рипер е крайно целенасочен и има безкомпромисни стандарти, които обаче се крият под тишина и спокойствие, заема тази позиция.
Без значение колко добре е организирана, една кухня може да бъде жестоко място. В Le Bernardin, има напрежение и действие. Има и пушек и огън – но няма страх. Грешки се допускат, но когато дойде поръчка за морски език с емулсия от шардоне и лук шалот, Мюлер пробва, след което казва равно, без гняв: “Внимавай със солта, брат.”
От поста идва сериозно “Да, шефе.”
Когато Рипер дойде в кухнята, той не се занимава с готвачите на постовете, въпреки че е в правото си да го прави. Той знае достатъчно добре, че кухнята функционира най-успешно, когато има строго усещане за ред. “За себе си имам нужда от структурираност и ред,” обяснява той. “Искам същото и за готвачите. Това им позволява да се отпуснат.” Набождайки парче морски дявол със сребърна клечка, Рипер прави лека гримаса, след което отива до Мюлер и казва: “Тази риба е сурова.” Мюлер на свой ред внимателно отива да наставлява слабия младеж на поста за риба, който бърше веждите си с кърпа и кимва бързо, преди да се върне отново към работа.
Рипер описва стила си като съчувствен и добросърдечен. Но по негови думи “добротата не означава, че ще ви прегърна.” Вместо това според него тя означава “ще наблюдавам къде са слабостите ви, и ще ви подкрепя там. Ще ви накарам да се чувствате сигурни, че за вас се грижат по време на престоя ви, и ако се затруднявате в нещо, ще ви напътствам.”
Според Рипер, подходът му не е стопроцентово будистки. “Това е просто добросърдечен подход към бизнеса.” Според него обаче все пак има добавен елемент на сериозност от будистка гледна точка.
“Идеята на будизма е да се освободиш от цикъла на страдание и да помогнеш на всички съзнателни същества да бъдат свободни,” казва той. До степен той да допуска така наречените три клеси – "отрови" – на невежеството, привързаността и неохотата, така че възпрепятства собственото си просветление и съответно просветлението на всички останали разумни същества. Крещенето на готвач заради зле приготвена риба не е просто лоша бизнес-практика. То е действие със сериозни кармични последици.
Но пък, от друга страна, същото важи и за зле приготвената риба.
Един от основните принципи на будизма е да се въздържате от отнемането на живот. Като готвач, това е нещо, с което Рипер редовно има затруднения.
“Това все още е конфликт за мен,” казва той, “че имаме животни, които умират, за да доставят удоволствие на хора в луксозна атмосфера.” Това по негови думи добавя ниво на отговорност да не провали тази жертва, като приготвя недостатъчно добре месото им. “Отнемаме живота на животни за това,” казва Рипер, “Тук не говорим просто за съставка. Работите с нещо, което е ценно, така че използвате целия си талант, цялото си съзнание, всичките си умения, всичко, за да му демонстрирате уважение.“
Часът е 20:30, пикът на вечерното оживление. Кухнята вибрира от енергия. Рипер разговаря с Мюлер на пътеката. Правоъгълник от поширана камбала пристига на малък сребърен поднос от някога скастрения готвач на риба. Мюлер и Рипер го проверяват. Рибата е перфектна, още влажна, но не прекалено готвена. Мюлер поставя парченце от рибата на дъното на дълбока порцеланова чиния. Внимателно аранжирани артистично разпръснати миди и гъби пачи крак го заобикалят.
Мюлер го подава нататък, за да бъде взето и пренесено до трапезарията, където да бъде изядено и да донесе удоволствие под погледа на величествения океан.
Подобни статии
