Жак Пепен ще ви научи как да готвите

При Пепен рецептите имат значение, но техниката е основното и най-важно събитие

Запази

Един от най-добрите телевизионни готвачи току-що се пенсионира след близо две десетилетия на екрана. Въпреки това, твърде вероятно е да не сте го гледали. Не че Жак Пепен – преминал през класическо обучение френски готвач, близък с покойната Джулия Чайлд, и бивш кулинарен колумнист в New York Times — е слабоизвестен.

Пепен е бил личен готвач на трима френски президенти, включително Шарл дьо Гол, и е работил в прочутия нюйоркски ресторант Le Pavillon през 50-те и 60-те години. Енциклопедичното му ръководство от 1976 по френска кухня - La Technique, е легендарно сред професионалните готвачи. Но тъй като многото му готварски шоу програми бяха по обществената телевизия, той така и не се превърна в популярно име от класата на Емерил Лагас или Рейчъл Рей.

Жалко, защото неговите шоу програми са антидот на много от недостатъците на съвременната кулинарна телевизия – и съответно на американската кулинарна култура.

Станало е вече клише да се прави констатацията, че американците прекарват все повече време в гледане на готварски шоу програми и все по-малко в реално готвене.

Обикновено този феномен се приписва като вина на конкурентни предавания като Top Chef или Chopped, в които същинското приготвяне на храната е вторично, а на преден план е разгорещената конкуренция и новостта на екзотичните съставки.

Но по-традиционните готварски предавания — тези, в които домакинът, сам в кухнята, показва на зрителите как да приготвят дадено ястие — са тези, които ни показват повече за разминаването между кулинарната телевизия и американските кухни. Това е така, защото дори те реално не са готварски предавания; те са за рецепти.

Ако не умеете да готвите, или мислите, че не умеете, вероятно това е защото се боите да белите лук или да изрежете мазнината от разфасованото месо. Но повечето ТВ водещи на готварски предавания пропускат или игнорират точно тези моменти: зеленчуците се режат не пред камерата, чесънът е предварително накълцан на ситно, а патицата, честна дума, в някои случаи може дори да е предварително опечена. Водещият не прави почти нищо освен просто да разкаже рецептата, все едно грамотността е най-голямата бариера пред приготвянето на вечерята.

С най-пипкавите детайли, оставени зад кадър, тези предавания придават на готвенето вид по-трудно отколкото е.

От десетилетия Пепен беше тихо, но величествено изключение от това правило: ТВ готвач, който обясняваше как се готви, а не просто с какво. В предаванията му много малко стъпки се пропускаха, и много малко съставки се приготвяха предварително.

Пепен е почти натрапчив учител; той почти не може да вземе морков, без да обясни как се бели той. Преподаването е фундаментално за оценяването на пропастта между това, което вие знаете, и това, което ученикът знае, и Пепен е необичайно чувствителен към моментите, в които начинаещият готвач може да се отклони от определения курс.

Знам това, защото гледането на Пепен беше моят начин да се науча да готвя. Един следобед, скоро след като завърших колежа, сменях каналите, когато попаднах на епизод от More Fast Food My Way — и гледах, поразен, как Пепен приготви от нулата четири ястия, за 25 минути.

По това време не можех да правя почти нищо в кухнята освен да сваря паста и да варя твърде много пилешки гърди. Заинтригуван, открих, че цялата поредица е достъпна безплатно онлайн, благодарение на KQED, местния канал-партньор на PBS в Сан Франциско, който продуцираше шоуто. (KQED също така са качвали и цели епизоди от по-скорошната му поредица Essential Pépin. Останалите от 13-те поредици с предавания на Пепен са достъпни в различни комбинации в Amazon Video, на DVD, и — ако сте наистина сериозни — на VHS.)

Гледайки многократно видеата му, научих правилния начин да правя всякакви неща, които преди ми се струваха плашещи (белене и нарязване на ситно на чесън, подрязване и почистване на праз) или направо непостижими (поширане на яйце, разбиване на домашна майонеза). Скоро можех да впечатля момичета с кремсупа от картофи и праз и frisée aux lardons с домашен винегрет и топинг от поширано яйце. (И, ако пожъна успех с това, с приемлив класически френски омлет на сутринта.)

В прав текст

Да го наблюдавате как реже лук или потапя втвърден от дългогодишна работа в кухнята пръст във вряща вода е все едно да гледате Стеф Къри без особено усилие да вкарва триточков кош от центъра на терен.

Акцентът върху техниките на Пепен има повече общо със старите предавания на Джулия Чайлд, отколкото с повечето съвременни тв готвачи.

Това всъщност не е случайно: Пепен е водил поредица наравно с Чайлд в края на 90-те, за която и двамата са получили Daytime Emmy.) Той не е напълно сам в съвременния ефир: Martha Stewart’s Cooking School, също излъчвано по PBS, залага на също толкова просветителски подход. За съжаление обаче то е убийствено скучно.

Не е така с Пепен, чието изобилие от познания, добродушен хумор и характерен френски акцент правят речта му особено приятна за слушане. Няма спор, предаванията на Пепен са нискобюджетни и старомодни, което може и да ви се стори дразнещо, ако сте свикнали на Гай Фиери.

Няма рустикален фон или пътувания до живописни фермерски пазари, само стар французин в една кухня. Свободни от безсмислени атракции, които виждате във Food Network — замайващи монтажи, свръх-близки планове на издигаща се пара — можете да се концентрирате върху реалния екшън: ръцете на Пепен.