Барбекюто и грилът са богати на стари истории, предавани от поколение на поколение. Но през 2016 вече имаме наука и любопитни готвачи, които се усъмниха в тези стари доктрини.

В новата книга Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling се оборват доста от тези митове.

Ето някои от най-трудните за оборване митове, които упорито отказват да останат в историята.

Мит: Можете да определите температурата на грила, като задържите ръка над него.

Не проумяваме колко много талантливи готвачи повтарят като папагали тази глупост. Абсолютно категорично, без съмнение, няма начин да определите каквото и да е за температурата на грила, като държите ръка над решетката му и броите "1001, 1002, 1003", докато ръката ви не започне да пуши. Всеки от нас реагира по различен начин на горещина, и температурата на 2 см над решетката е осезаемо различна от тази на 5-10 см над нея.

Мит: Нагрейте много грила и обгорете първо месото.

Желателно е да си вземете грил, който има достатъчна повърхност за готвене, която да разделите на две зони на нагряване: едната много гореща, другата - не. Едната страна се нагрява от пряка, насочена топлина, другата – от индиректна, конвекционна топлина. На газов грил, обърнете горелките на една страна. На въгленов грил, избутайте всички въглени от едната страна. По този начин вече можете да имате контрол на температурата.

Най-добрата техника за по-дебели разфасовки месо се нарича обратно обгаряне. (Тя върши работа и на закрито.) За всички освен много тънко нарязаните храни, желателно е да започнете готвенето на индиректно нагряваната страна и постепенно да затопляте и окъпвате в пушек, елегантно средство за овкусяване, което не можете да получите от рафта с подправки. Чрез бавно нагряване на месото, то се приготвя равномерно навсякъде и ензимите се намесват, за да омекотят месото.

И все пак желаете тъмно карамелизиране, с хрупкава коричка, така че трикът е да преместите месото от индиректно нагряваната страна на пряката горещина, 5-10 градуса преди да достигне желаната температура, и да го обгорите добре с отворен капак.

Това концентрира всичката топлина от едната страна, и води до покафявяване на повърхността. Оставете месото над огъня само за минута-две. После го обърнете и го оставете да се охлади от горната страна, докато долната покафенява. Обръщайте така всяка минута-две, докато външната повърхност не стане тъмнокафява, а вътрешната е с желаната температура. (Много по-лесно е да уцелите бавно движеща се мишена, отколкото бързо движеща се, нали?) Пробвайте този трик с дебел стек или пилешко, или дори с печен картоф!

Мит: Обгарянето на месото запечатва вътре соковете.

Месото съдържа около 70% вода и по-голямата част от нея е затворена в хиляди дълги и тънки мускулни фибри. Нагряването на месото винаги води до отделяне на сокове. Някои сокове капят от месото по време на готвене, някои се изпаряват – и нищо не може да спре този процес. Чувате ли цвърченето? Да, това е вода, влязла в досег с нагорещен метал.

Въпреки че обгарянето води до покафеняване и втвърдяване на повърхността, което й придава отличен вид и вкус, то не запечатва фибрите и не затваря соковете вътре. Всъщност повърхността става хрупкава основно защото е изсушена заради високата температура, и обгарянето, за което е нужна горещина, води до изпаряване на водата.

Паралелни тестове на обгорено и необгорено месо, приготвяни на една и съща температура, показват, че обгореното месо има по-малко тегло. А всеки опитен грил-майстор ще ви каже, че дори след обгаряне, соковете се събират на локвичка на повърхността.

Мит: Маринатата прониква дълбоко в месото и го омекотява.

Маринатата е предимно повърхностна обработка, особено при по-дебелите разфасовки. Месото е протеинова гъба, наситена с вода. Няма особено пространство за допълнителна течност вътре. Що се отнася до вкусовите молекули, солта се зарежда електрически, когато е мокра, и може да проникне дълбоко в месото. Захарозата, чесънът, пиперът и прочие обаче са огромни молекули, които не могат да преминат отвъд пукнатините и порите на повърхността. Дори след престой цяла нощ, те рядко проникват на повече от 3-4 мм. Което при тънък коремен стек върши някаква работа, но не е чак толкова много при двойно по-дебел свински котлет или пилешки гърди.

Мит: Розовият сок от стека е кръв.

Месните сокове са просто вода, оцветена в розово от протеин, наречен миоглобин, а миоглобинът никога не попада в кръвообращението. Ако това беше кръв, тя би била тъмночервена, със същия цвят като човешката кръв, и би се съсирвала. Всеки път, в който го наречем кръв, някъде някой тийнейджър става веган. Нека просто го наричаме "сокове" оттук нататък, става ли?

Мит: Печете пилето, докато соковете не станат прозрачни.

Ако вярвате на това, може да препечете отчайващо много пилето, или - което е още по-зле - да прекарате нощта в тоалетната, или направо в спешното отделение. Месото и соковете при пилето, пуйката и дори свинското са вода, оцветена в розово от миоглобина (както казахме по-горе). Когато миогболинът се пече, структурата му се променя и променените молекули вече не изглеждат розови. Въпросът е: при каква температура миоглобинът променя цвета си?

Оказва се, че няма фиксирана температура, защото се намесват и други фактори, по-конкретно киселинността (pH) на месото. Разликите в pH на мускулите са резултат от генна наследственост, стресиращи условия преди заколването на животното - и дори климата. Така че цветът на соковете може да си остане розов много след като месото е пастьоризирано и безопасно при печене на 70-75°C, или биха могли да станат прозрачни преди още месото да е безопасно за консумация.

Също така е често срещано пилешкото месо край костите да става виолетово, дори когато се пече на безопасна температура. Пилешкото бедро се пече оптимално на 80°C, за предпочитане измерено с прецизен термометър. Вярвате или не, то е напълно безопасно за консумация. Виолетовите кости са по-разпространени в наши дни, защото съвременните видове пилета обикновено са на не повече от 7 седмици при заколването си, и младите им кости все още са порести, така че костният мозък може да се вижда или да изтече, а точно там се образува кръвта. Въпреки че птицата е приготвена по правилна технология, виолетовият цвят си е налице. Общ извод: цветът не е надежден ориентир при което и да е месо. Само температурата може да ви покаже дали то е изпечено или не.

Мит: Гледането не е печене.

Масово възприето убеждение, присъстващо в практически всяка книга за барбекю, писана някога: "Ако сте отворили капака и гледате какво се случва, не печете." Мнозина казват, че за дълго приготвящи се меса като свинска плешка или ребърца, или телешки брискет, добавяте 15 минути с всяко заглеждане в грила.

Само че нещата просто не работят по този начин. Горещият въздух в грила приготвя месото отвън, но горещината, натрупана по външната страна на месото, е която приготвя вътрешната му част. Тъй като месото е предимно вода, а водата задържа горещината по-добре от въздуха, отварянето на грила може да охлади въздуха в самия грил, но месото почти не усеща тази разлика.

Физикът и научен експериментатор с храни Грег Блондър от Бостънския университет е правил експерименти с пиле, готвено на въглища, газ и грил с пелети. Той е поставял термометри-сонди във въздута, точно под кожата на пилето и в центъра на гърдите. Отварянето на капака драстично е понижавало температурата на въздуха, но е имало много малък ефект върху повърхностната температура - и никакъв ефект върху температурата в центъра на месото. Така че минутката за заливане на месото, завъртането му за еднотипно изпичане или добавяне на термометър, е смислено употребена. Няма вреда от нея, нито е катастрофална грешка.

Мит: Колкото повече пушек виждате, толкова по-добре.

Всъщност е вярно точно обратното. Виещият се бял пушек може да е нещо чудесно, ако избирате нов папа, но лекият синкав пушек е светият граал на грил-майсторите, владеещи бавното и постепенно приготвяне на меса. Той е почти невидим, защото е съставен от миниатюрни невидими частици и газове, образувани от малък, горещ, бързогорящ огън. Белият пушек идва от тлееща дървесина, лишена от кислород. Синият пушек придава на храната по-добър вкус от белия. Така че ако дървата ви избухнат в пламъци, не ги мокрете. Те ви дават точно приятния син пушек.

Мит: Колкото по-висок е термичният рейтинг, толкова по-горещ е грилът.

Производителите на грилове често изтъкват термичния рейтинг на грила в BTU (британски термични единици/час), мерна единици за енергия. BTU рейтингът обаче не е показател за горещината, която грилът може да постигне. BTU произлиза от изчисление, базирано на налягане на газ, размерът на отвора на газовата клапа, и типа газ. Колкото по-висок е BTU рейтингът, толкова повече гориво се използва, но това не означава непременно по-висока температура. Ако си търсите наистина бърза кола, това колко литра гориво на километър харчи няма да е полезен ориентир каква скорост може да постигне тя. Нещата са сходни и с гриловете.

Мит: Омазнявайте решетката на грила, за да не залепва храната.

Много книги за печене на грил казват да намазвате решетката на грила с олио или друга мазнина, за да предотвратите залепването. Понякога това дава резултат, понякога не. Всичко зависи от температурата на решетката.

Според Блондер:
"Металните решетки на грилове, дори лъскавите чисти такива, не са особено гладки. Под микроскоп има многобройни драскотини, вдлъбнатини, ръбове и ями. Съставките в храната са много по-студени от решетките. Когато двете влязат в контакт, се изгражда връзка между тях. Ако намазните решетката, когато температурата е под точката на опушване, мазнината всъщност покрива решетката и спомага за освобождаването на протеин и мазнина. Ако обаче е над точката на опушване, мазнината се опушва и овъглява почти веднага. Овъгляването и пушекът не водят до добър вкус, а сухият неравен овъглен слой дори утежнява залепването."

Най-добрият начин да предотвратите залепването на храната е да омазните самата храна. Студената храна предотвратява изгарянето на мазнината.