Пунктуалност:
Улавянето на момента
“Ето на какво ме научи Жак: прави го сега! Ако поискаш от него да приготви нова рецепта, я получаваш до час. Въпроси за рецепти? Незабавни отговори, дадени с перфектна прецизност, дори докато той приготвя вечеря за 1500 души (буквално!), както го правеше, когато приключвахме работа по книгата му "Jacques Pépin: Heart & Soul in the Kitchen". Тежко на хората, склонни да протакат, когато работят с Жак! Но, естествено, толкова бързата работа не винаги се постига лесно от тези от нас, които нямат неговия блестящ ум и задълбочени познания за всичко, свързано с храната.”
Ру Мартен, основен редактор на книгите на Пепен
Забавления:
Възмутително поведение в центъра на Манхатън
“С Жак бяхме решили да обядваме заедно в DBGB. Отидох да го взема с мотоциклета ми, но никой от нас нямаше резервна каска, така че Жак сложи купа за смесване на главата си! Някак си успях да го убедя да я свали.”
Жак Торес, декан на школата по сладкарство в International Culinary Center в Ню Йорк
Лов на жаби
“Жак Пепен е убиец на жаби! Едно лято бях поканена у тях за турнир по петанк, и около 1-2 часа сутринта Жак ни каза, че има нужда от малко жаби за предстоящо шоу. После решихме да тръгнем на диверсионна мисия в езерото му, за да уловим жаби, които бяха старателно отбранявани от местните комари. Уловихме достатъчно, но в крайна сметка бяхме целите покрити с кал и ухапвания от комари!”
Жак Торес
Кражба на гъска
“Когато работех в Clio, Жак Пепен веднъж дойде в бара с приятел и разказваше истории на нас, готвачите. Тази, която винаги ще помня, се е случила във Франция, когато е бил тийнейджър. Майка му го изпратила за продукти, и той тръгнал с приятел. Двамата обаче огладнели, докато вървяли към пазара, и видяли гъска в поле; апетитът им надделял, хванали я и я убили. Това, което не знаели, било, че собственикът на гъската наблюдавал през цялото време. Вбесен, фермерът се разкрещял и поискал да я платят.
Затова, вместо да купят продукти, те платили за гъската, която се оказала на погрешното място в неподходящо време. Когато приключи с историята, той чукна чаша с приятел в бара — съучастникът му в кражбата на гъската — и се разсмя при мисълта колко вкусна е била гъската, когато те най-после я донесли до къщи и я сготвили. Обичам тази история, защото понякога толкова се увличаме в мита за големите готвачи, че забравяме, че те също са хора. И той си има своите недостатъци, но е изключително забавен и невероятно жизнен.”
Кери Добис, BOKX 109 American Prime, Нютън, Масачузетс
Зеленчуци:
Извисяване на праза
“Помня как гледах Жак да готви по телевизията през 90-те години. Първото ястие, което той приготви, ме порази: беше задушен праз с винегрет, фини подправки и черни трюфели. Изглеждаше перфектно за мен — един от любимите ми зеленчуци, поднесен с лек сос, който да подчертае всичката му сочност.”
Франк Макклеланд, L’Espalier и La Brasa, Бостън
Извличане на максимален вкус от лука
“Като класически обучен готвач, в продължение на години внимавах да не карамелизирам прекалено лука, когато правя френска лучена супа — след като добавите телешкия бульон, супата може да стане твърде богата или сладка. После видях Жак Пепен да прави своята версия по телевизията, и всичко, на което бях учен, бе забравено. Какъв е смисълът да правиш лучена супа, без пълноценно да си карамелизирал лука? И всъщност защо да се добавя изобщо телешки бульон? Рецептата на Пепен използва вода, така че супата е изцяло подчертаваща вкуса на лука.”
Джошуа Люин, Bread & Salt Hospitality, Бостън
Яйца:
Чупене на яйца
“Жак Пепен ме научи да чупя яйца на плоска повърхност. Удрянето им в ръба на купата води до по-голям риск да попаднат парченца от черупката в храната.
Грег Ричи, Soco, Орландо, Флорида
Приготвяне на омлет
“Според Жак, перфектният омлет не бива да има цвят от която и да е страна и трябва да е навит на продълговата тръба, за да се запазва влажен и нежен.”
Тим Уикман, Bronwyn и T.W. Food, Бостън
Изкуството на отличния готвач:
Майсторско владеене на основите
“Бях на 18 години, когато отидох при Жак Пепен и го питах: ‘Как се става отличен готвач?’. Той ми каза, че за да стана отличен готвач, трябва да се науча да правя както трябва вишисоаз. Не можех да разбера защо, но по-късно осъзнах, че това, което е имал предвид, е по-скоро важността на майсторското владеене на основните техники, а не конкретната супа.”
Сан Юн, Father’s Office и Lukshon, Лос Анджелис
Вдъхновяване на готвачите
“Работата с мосю Пепен ме научи, че трябва да се държите с готвачите си все едно сте ги познавали от десетилетия. Когато влизате в кухнята, те трябва не да са изпълнени със страх, а вместо това да се вдъхновяват да положат максимални усилия, за да не ви разочароват.”
Дейв Бекър, Sweet Basil в Нийдъм и Juniper в Уелсли, Масачузетс
Обзавеждане на кухня
“Когато обзавеждах едната от ресторантските ми кухни, Жак ме посъветва да избягвам да хабя пари за ново оборудване, като купя малко използвани печки и друго оборудване от търг от затворили ресторанти. Оттогава купувам все от търгове.”
Даниъл Брус, Boston Harbor Hotel, Бостън
Подобни статии
