Помагане на приятели
“Когато имах кетъринг бизнес, съм изхранвал трима американски президенти, но Жак винаги е бил до мен, давайки ми нови идеи от пътуванията си. Веднъж той ми каза: ‘Клод, тъкмо се връщам от Калифорния, където видях омар en croûte.’ Отвърнах, ‘Ами, аз правя омар en croûte.’ Той обаче ми обясни различна техника, и бях изключително въодушевен! Жак винаги прелива от фантастични идеи.”
Жан-Клод Сурдак, главен готвач и дългогодишен партньор с Пепен
Фокусиране върху техниките
“В книгите си той се концентрира върху обучаването на техники, а не на рецепти, така че не само да разбирате как, но и - което е по-важно - защо. Това ви освобождава и ви позволява да експериментирате с нови вкусови комбинации, защото разбирате как фундаментално да приготвите ястието.”
Том Количио, Craft, Ню Йорк
Готвене по интуиция
“Беше вълшебно изживяване да наблюдавам Жак да прави плодов компот, нарязвайки портокали със скоростта и прецизността на хирург, добавяйки мед и стафиди, без каквато и да е рецепта. Ръцете му се движеха непрекъснато, докато мисълта му беше с една стъпка напред.”
Джоан Уиър, Copita Tequileria y Comida, Саусалито, Калифорния
Хубавият живот:
Строгото родителство
“Жак е много забавен. Един ден пътувах край къщата му в Хънтър Маунтън, и го видях на колело, каращ зад дъщеря му Клодин, която беше на 6-7 години. Попитах: ‘Какво се случва?’, и той отвърна: ‘Тя изпуска училищния автобус всеки ден, така че сега ще ходи пеша!’ Той я накара да ходи до училището, карайки колело зад нея през цялото време.”
Андре Солтнър, декан по класически дисциплини в International Culinary Center, Ню Йорк
Как виното да запее
“Докато снимахме Top Chef: Boston, вечерях на една и съща маса с Жак, и всички ние вдихнахме наздравица в началото на вечерята. Той се наведе към мен и каза: ‘Накланяй леко чашата настрани, когато вдигаш тост, така виното запява.’ Направих го и звукът беше прекрасен!”
Мери Дюмон, Harvest, Бостън
Топинг на бургер
“Най-доброто, на което ме е научил Жак, беше да добавям топинг на бургер от телешки стек с терина от гъши дроб. Невероятно е! Бургерът е средно изпечен и топъл; терината е студена, с богат вкус. Изключителна комбинация от вкусове и текстури.”
Гари Арабиа, GC Marketplace, Лос Анджелис
Оценяване на добрия скоч
“Той ме научи как правилно да пробвам и оценявам вкуса на добро скоч уиски: каза ми да мисля за него като за красива дама и да му дам добра френска целувка.”
Ник Ронан, Bisou Bistronomy и Beso Bistronomia, Сан Франциско
Възпитание на децата
“Родителите ми никога не са ми давали ‘детска’ храна. Ядях това, което и те. Баща ми винаги казва, че когато сложиш телешко с бейби картофки и брюкселско зеле пред дете, което е яло дотогава само детска храна, то ще заяви: ‘Какво по дяволите е това?’. Въпросът не е да изградите у детето си изключително небце, а да храните децата си с истинска храна.”
Клодин Пепен, автор на готварски книги и дъщеря на Жак
Подобни статии
