Антъни Бурдейн стана на 60

Бурдейн ни даде нюансираност и сложност. Той ни даде тъмната страна

Запази

Мъжът казва: “Мога ли да ви кача през задния вход?” Намираме се в новия манхатънски офис на Zero Point Zero, продуцентската компания на Parts Unknown на Антъни Бурдейн. “Имате ли нещо против?”

“Не, това е направо мой специалитет,” казвам аз, докато се качваме един етаж по кънтящо стълбище, миришещо на прясна боя. Слабата ми шегичка на тема секс обаче остава незабелязана — мъжът не реагира, нито демонстрира някаква емоция.

Може би първото правило на интервюто с Бурдейн е да забравите за Бурдейн такъв, какъвто си мислите, че го познавате. Пиратът-готвач Бурдейн, убития от мазнина и дроб Бурдейн, възпламеняващия и избухлив Бурдейн — това не е Бурдейн, който стои пред мен в тази безлична конферентна зала, искащ от асистента си диетична кола.

Зад прозорците ръси дъжд, и има мрачна гледка към празен офис отсреща. Кожата на ръцете му показва следи от синкаво мастило, татуировки, които си отбелязвам да каталогизирам, така че после да гадая за значимостта им. Но лицето му, извърнато от асистента към мен, това лице съм виждал стотици пъти на корици на книги и телевизионни екрани — то е приветлива маска, която анализирам за скрит смисъл в чертите и пукнатините в нея, все едно изучавам статисти в детективски роман, за да отгатна кой е виновен.

Как да разгадаеш дълбините на човек, който е усъвършенствал перфектно публичната уязвимост и самодоволство?

Преди 16 години в Kitchen Confidential (2000), Бурдейн преобърна доминиращия език на храната - речника на горната средна класа на гурме-изми - в кухненски оскърбления от типа на "шибам" и "капут", слагайки на масата букаке и члена на Рон Джеръми като отправни точки. Самият Бурдейн се прочу като човек, наричан толкова често “лошото момче на кухнята”, че бихте си помислили, че редакторите биха се посвенили да вадят изтърканата стара фраза.

Но Бурдейн от 2016, който навърши 60 години на 25 юни, е много по-сложен от това клише, пушещо цигара от цигара.

Днешният Бурдейн се завръща от продуцирането на филм за 74-годишния готвач Джеремая Тауър, наречен The Last Magnificent — последната болезнена част от мисията му да промени начина, по който разбираме кухнята и готвачите, и да ни покаже тъмните сили, които движат творческия процес. Този тип е адски сериозен.

В началото на новото хилядолетие, след кариера, прекарана предимно в изсипване на предварително поширани яйца бенедикт върху полуизпечени английски мъфини, реабилитираният наркоман Антъни Бурдейн направи нещо, което никой не би очаквал от слабоизвестен дотогава 44-годишен главен готвач: той промени тона и гласа на храната.

Kitchen Confidential е признанието на Бурдейн като главен готвач в Les Halles в Манхатън; то струпа удобните митове, глупостите на ресторантите в казан за горене, поръси ги с бензин и хвърли запален парцал. В Medium Raw (2010), следващия му проект след Kitchen Confidential, Бурдейн се плъзгаше между вътрешен и външен наблюдател, перспектива, която му позволява да пише за сложността на готвачите — за мотивацията им, провалите им и изключителността им — по начин, по който никой не го е правил досега.

Това са темите, които бяха основани от Бурдейн, в тон, толкова шумен, колкото дъска на легло, блъскаща се в хотелска стена.

И всички ние, които се опитваме да пишем интелигентно за храната, дори критиците на Бурдейн, работим в традиция, която той е изградил. Чудя се, докато обменяме любезности, какво мисли Бурдейн за вселената, която е оформил, за планетите, които той е поставил в орбита.

Въпреки че е зает да снима осмия сезон на Parts Unknown, да се подготвя за появата на пазара на Appetites: A Cookbook (първата му готварска книга от десетилетие), и да работи по плановете за Pier 57, международния му пазар за храни край реката Хъдсън в Манхатън, дали Бурдейн се замисля за направеното дотук в контекста на статично наследство? Или е твърде зает да върви напред — пробил късно, твърдо решен да свърши всичко, докато още има глас за това?

Kitchen Confidential не беше първата книга, която прави дисекция на готвачите, махайки кожата, за да разкрие интелигентността и разрушителността на творческата личност, набъбналото его и пристрастеност.

В White Heat (1990), десет години преди книгата на Бурдейн, Марко Пиер Уайт също вилнееше като мрачен кухненски Сид Вишъс, демонстрирайки кухнята като място, където насилието и самопричинените рани изглеждат красиви.

Уайт обаче беше британец и доста слабоизвестен, с изключение на средите на самите готвачи. Американците през 90-те години отваряха разделите за храна във вестниците, за да открият как готвачите следват тенденции и общи страсти, добри момчета или достойни перфекционисти.

В Kitchen Confidential, Бурдейн обърна този идеал наопъки, представяйки вместо него образ на ресторантския готвач като създател на храна с лични и характерови проблеми, със силата на чисто, животинско удоволствие.

Готвачите бяха издънки със сърце, понякога задници, понякога щедри и прекалено скромни, но винаги едновременно надминаващи всички и победени, подчинявайки почти всичко в живота си на занаята на готвенето. Те бяха несъвършените герои на безкомпромисното удоволствие.