Антъни Бурдейн стана на 60

Бурдейн ни даде нюансираност и сложност. Той ни даде тъмната страна

Запази

С човек като Дейвид Чанг, границата между публичната персона и комплексната личност е изчезнала. Вие спомогнахте това да се случи.

Това е голяма промяна. Дейвид Чанг можеше да бъде също толкова комплексен и сложен и изтерзан човек, какъвто е в реалния живот, като публична персона. И това е чудесно. Мисля, че това е част от изместването на баланса на влиянието: първо хората не искаха да виждат готвача, не се интересуваха кой е готвачът, после се интересуват от това какво е мислил готвачът, а сега се интересуват от готвачите като хора, което е изключителна промяна.

Също така срещаме готвачи, които имат интересни неща, които да споделят. Поглеждате Шон Брок или Чарли Роуз — много задълбочен, интелигентен човек, с наистина важни неща, които може да каже за посоката, в която вървим, какво консумираме, как произвеждаме храни. Нямахме такъв тип дискусии преди 20 години, и готвачите не бяха склонни, нито можеха да участват в тях. Не биха си го позволили. Това е прекрасно. Много ссъм щастлив, че стана така.

Ако има нещо константно в историята на готвачите, това е историята на изгубените момчета. Това е историята на готвачите, към която се връщам отново и отново, историята на активно тормозени или занемарени деца. Марко Пиер Уайт. Гордън Рамзи. Ерик Рипер. Много различна биография, но в повечето от тези сюжети има самотно момче. Това е нещо редовно срещано при готвачите. Някой някога ми беше обяснил: “Всеки път, когато се кача да оправя крушката и сложа стола в центъра на пода, и посягам да стигна до светлината, просто слизам и изритвам стола изпод себе си.”

Неумолимият инстинкт да прецакаш нещо добро. Мисля, че това е нещо, което хората по телевизията, хората, които пишат, хората, които готвят, имат като обща черта: трудността да дават любов и да получават любов. Те просто не знаят как да го правят. Не се чувстват комфортно с това, което изглежда нормално за всички останали.

Вие изживявали ли сте това? Вие сте успешен, но част от вас иска да прецака нещата?

Мисля, че само защото Kitchen Confidential се случи толкова късно в живота ми, беше неочакван втори или трети — вероятно трети — живот, и вече бях прецакал работата на добри готвачи и много възможности и късметлийски шансове, които съм имал преди. Не, след Kitchen Confidential правя наистина твърди усилия да не прецаквам нещата. Съзнавам много добре тази тенденция. Малко по-организиран съм, работата ми е малко по-усърдна, отколкото е нужно да бъде, защото редовно ми се е случвало в живота ми до този момент: когато нещата вървят добре, намери начин да ги прецакаш. Това важи и за работа, и за връзки. За всичко.

В Kitchen Confidential, Medium Raw, и PBS поредицата Mind of a Chef, Бурдейн разчупи психологията на готвачите. В документалния филм Jeremiah Tower: The Last Magnificent, на който Бурдейн е изпълнителен продуцент и в който участва, той обяснява елементите на живота като мизансцен, за да разберем творческите демони на един енигматичен готвач. (Режисиран от Лидия Теналия, филмът дебютира по-рано тази година на филмовия фестивал в Трибека. Официалната му премиера по кината се очаква през 2017, преди да бъде излъчен по CNN.)

Лесно е да разберем интереса на Бурдейн към Тауър, готвач с белези по психиката си, който изгоря като звезда през 80-те и след това почти изчезна, жертва на високомерие, лош късмет и повърхностността на кулинарните медии. Филмът звучи като размисъл за остаряването от човек, съзнаващ тъмната си страна, самозаблудите си и постиженията си, отправящ ни предизвикателство да открием емпатия към тези, които времето е изоставило в чистилището на провалите, мястото, което никой не помни.

Някой говори ли за остаряващите готвачи?

Остаряващите готвачи и черните готвачи... Не. Това са няколко области, където никой… просто е неудобно: афроамериканците в кухните и това, което се случва, след като станеш на 40. Ако все още стоиш в кухнята, работиш на поста си на 50, това не е достойно или благородно. След 30 години ти се опитваш да поддържаш темпото — не мисля, че хората разбират колко физически и психически мъчително е. Мисля, че психическият аспект е поне толкова важен, колкото и физическият. Всичките тези години на многозадачност, стрес и алкоол, и просто започваш да ставаш бавен. Готвачите казват това, което са могли да кажат, в определен етап.

Ресторантският живот не се отразява добре на човек. Това не е здравословно работно място за готвачите. Сега хората говорят повече за това. Как да удължа работния си живот, като лидер? Би звучало като измяна дори да се замисляме за тези неща не толкова отдавна. Цялата етика беше кой може да издържи най-дълго, да прави най-много, да стои по цяла нощ, двойни смени... кой може да изгори най-ярко.

Сигурен съм, че съм част от проблема в този аспект. Хората, които идват при мен по време на четения и ми предлагат кокаин. И казвам: ‘Прочетохте ли книгата? Това с дрогата не завърши добре за мен.’ Доста често съм си мислил за това. Разбирах, че в даден момент от живота си разочаровах хората, които идваха при мен в барове, готвачи, директно излезли от работа, ‘Хайде да купонясваме, да обърнем няколко шота текила.’ И после се сърдеха, че не искам да пия текила, защото ако пиех текила с всеки готвач, който иска да дойде при мен и да си стиснем ръцете, добре разбирам какво би се случило. Искам да живея. Искам хората да знаят това. Не съм такъв човек.

Като говорим за остаряване, настъпва голяма годишнина за вас. Плашещо ли е? Владеете ли положението?

Да. Някак си забравям коя година бях примерно на 44. И си казах: мамка му, сега вече съм стар. Но не, чувствам се свободен от глупостите, наистина. Не съжалявам за много неща в живота си. 50-та ми годишнина беше добра година за мен, много по-добра, отколкото като ставах на 17. Не бих имал нищо против да бъда пак на 50, но мамка му, никога повече не искам да бъда на 17. Това е мъка. Не, добре съм. Доста съм щастлив, че съм изтъкнат копелдак. Наслаждавам се на степента, в която съм свободен от очаквания. Степента, в която мога да се плъзгам през живота, незабелязан, също е прекрасна. Носи ми свобода.

Можете ли обаче? Да останете незабелязан?

Не толкова, колкото бих искал. Но все пак се чувствам свободен от доста глупости. Никога не съм харесвал особено ходенето по клубове и концерти, а сега не се налага да го правя.

Работил съм няколко пъти с Иги Поп, познавам го доста добре, и доста разговаряме за това как се остарява достойно. Иги е много умен, начетен, интелигентен човек, който все още си сваля ризата, скача от сцената и се раздава напълно. Post Pop Depression е може би най-добрият албум, който той е правил от много време, и това ми носи голямо удовлетворение. Да знам, че щастливият Иги Поп за мен е вдъхновение. Да говоря за такива неща е много приятно. Той е огромен герой за мен от първия албум на Stooges, саундтракът на добрите и лошите времена в живота ми.

Така че за мен е удовлетворителна награда в късните моменти на живота ми, че мога да бъда приятел с Иги Поп и да си сътруднича с Джош и Дийн*. Това е едно от нещата, които ми доставят удоволствие в този етап от живота ми, да си сътруднича с хора, на които се възхищавам. Имам шанса да правя това по-често, и това е приятно и забавно.
*Джош Хом и Дийн Фертита от Queens of the Stone Age

Резонно ли е да питам кой остарява по-добре - рокзвездите, или готвачите?

Готвачите остаряват по-добре. Но мисля, че причината, поради която не обичам да сравнявам двете, е че почти всеки готвач, който познавам... ако той можеше да свири на китара, никога не би хванал готварски нож. Ако аз можех да свиря добре на бас, майната му на готвенето. Не мисля, че би ни пукало, ако бяхме успешни. Просто да те бива в това, да обичаш да свириш музика, всички ние бихме правили това. Не бихме се занимавали с готвене.

Чувствам се обаче сроден с всеки, който готви. Изпитвам възхищение и уважение, и емпатия към всеки, който се старае да направи нещо малко по-добро. Не мога да не реагирам по емоционален начин на храната, която ме прави щастлив. Ако ме уцелите с правилната купа нудъли в подходящия момент — “ангелски тромпети и дяволски тромбони.”* Признавам, склонен съм към хипербола, но съзнавам границите на възможностите си. Тромаво вървя ако не към просветление, то поне към една добро време.
*Това е цитат от "Портокал с часовников механизъм" на Стенли Кубрик (1971), изречен естествено в контекста на съблазнението.

Интервюто приключва, отредените ми два и половина часа са изтекли (асистентът стои на стъклото, за да ме предупреди). Изправям се, стискам ръката на Бурдейн, гледам как той позира за снимки там, където светлината е по-добра, в края на иначе празна зала, докато другите служители на Zero Point Zero работят в натъпкани нагъсто бюра.

По-късно си мисля за фразата как се върви тромаво ако не към просветление, то поне към добро време. Питам се дали той не визира време в чистилището, начин да изкупи греховете си — провалите, пиянските приказки, избухванията и арогантността си — от кариера, прекарана в употреба на тона и гласа на Бурдейн като мисия на самопризнание.

Обмислям дали да не пиша на асистента му за разяснения, след което се смъмрям, че мисля като задник. Наистина не държа да научавам значението на последната му фраза.