Как да избирате зехтин
Никълъс Коулман, главен олеолог в Eataly в New York, разказва за зехтина
Само защото зехтинът е зелен, това не означава непременно, че той ще има добър вкус.
По-зеленото не означава по-добро, и гарантирано не означава и по-прясно. Някои производители всъщност поставят листа в пресата за маслини, за да увеличат съдържанието на хлорофил, което е крайно нередно.
Познавам някои производители, които използват тъмни бутилки за чужбина и прозрачни само за американския пазар, защото знаят, че американците си мислят, че зеленото означава прясно.
Хората вземат Америка на подбив. Купете зехтина си в тъмна бутилка - светлата води до оксидиране на маслото.
Има два метода, за които трябва да внимавате: студено пресоване и студена екстракция.
И в двата “студено” всъщност означава нещо, съхранявано на температура под 28° C, което е температурата, след която ароматът започва да се отделя от маслиновата паста.
От метода на студеното пресоване се получава маслинов сок - съдържащ части олио и вода. Той отлежава в голям съд една нощ, и маслото се издига на повърхността.
В наши дни методът на студено пресоване отмира, като вместо него се предпочита студената екстракция, където маслините минават през серия от центрофуги и вакуумни камери и никога не са изложени на кислород.
Все повече хора започват да го правят по този начин: така е по-бързо, по-хигиенично, по-евтино, маслиновата паста никога не се оксидира, и можете да получите по-силно масло от по-зрели маслини.
Мисля, че и двата начина са отлични - но ако търсите масло с по-дълъг срок на годност, по-съвременният метод е по-добър.
И, естествено, зехтинът трябва да е екстра върджин.
Някои хора твърдят, че нефилтрираният зехтин е по-добър, но не винаги е така.
Ако е прясно, нефилтрираното маслиново масло е отлично, но след филтрацията получавате по-дълъг срок на годност и по-ясно оформен вкусов профил.
Дегустирал съм паралелно зехтини - филтрирани и нефилтрирани, и разликата беше огромна.
Нефилтрираният зехтин е леко неясен — и после, когато вкусите филтрирания, си казвате - ето това е истинският вкус.
Отново казвам, нефилтрираните масла са най-добри, когато са съвсем пресни, така че ако имате дори и най-малки съмнения, предпочитайте филтрирано.
Не съм винен експерт, но хората казват, че с конкретно грозде от конкретен регион и конкретна година знаят какво получават. Същото важи и за зехтина.
Добре е да знаете кой е регионът, от който идва зехтинът, и какви са маслините, от които е правен.
С тази информация мога да направя обосновано предположение какъв би бил вкусът на зехтина. Ако на бутилката просто пише “екстра върджин студено пресован, произведен в Италия” без никаква друга информация, това изглежда подозрително.
Чудесен начин да опознаете зехтина е да купувате едновидови или едносортови зехтини, което означава, че маслото е направено от само един тип маслини.
Този зехтин не е до такава степен по-добър, но можете да научите повече за различните маслини и уникалните им характеристики.
Подобни статии
