Френският готвач, който научи Вашингтон как да се храни

Човекът, който няма дори страница в Wikipedia

Запази

В началото на 2013 Марк Луриа, тогава мениджър по развитието в Euro Capital Properties, най-накрая слиза по стъпалата до ниво B-2, подобно на катакомби мазе, свързано с паркинга на хотел Watergate.

Година по-рано, Euro Capital Properties са започнали грандиозен ремонт на стойност $125 млн. на прочутия хотел, и Луриа иска да провери до каква степен е необходимо да се разрушава в отдавна изоставеното място. Ориентирайки се с фенерче и план на етажа, той броди по тесен коридор, който завършва със стая без прозорци.

Вътре въздухът е студен и влажен, червеният килим джвака под краката му. Той светва с фенерчето нагоре, и то се отразява от огледални стени. Забелязвайки още една врата, той леко я отваря, за да открие изпаднала в забвение разхвърляна кухня с потъмнели тенджери и тигани, пръснати на плота, недокоснати близо две десетилетия.

Факт

Човекът, чиято кухня е обучила безброй съвременни звездни готвачи - няма дори страница в Wikipedia.

“Трябва да съм си въобразил,” казва Луриа, “но почти очаквах да завия зад ъгъла и да видя някой да стои там.”

Сега, когато отдавна планираното откриване на обновения легендарен хотел наближава, всички следи от ресторанта Jean-Louis там са изчезнали. Създателят и ръководител на ресторанта - Жан-Луи Паладен, също отдавна не е между живите, готварската му книга отдавна не е издавана, а емблематичните му ястия почти не се споменават освен в блогове, проследяващи ястия сякаш те са редки птици.

Човекът, на чиято маса някога са сядали вътрешни хора от администрацията на Рейгън и богаташи от 80-те години — и чиято кухня е обучила безброй съвременни звездни готвачи - няма дори страница в Wikipedia.

Но в друг смисъл, следите от Паладен са навсякъде в съвременното движение "от фермата до масата": в начина, по който малките фермери поддържат фермите си, в начина на готвене на готвачите, и в начина, по който вечерят гостите.

Колкото и слабоизвестен да е той сега, той всъщност е създателят - наравно с Нора Пуйон и Мишел Ришар, на известната в цяла Америка вашингтонска хранителна сцена.

В негово време той е постигнал нещо също толкова важно: неговият ресторант е помогнал на Watergate - и Вашингтон - да се отърси от покрова на разчулия се по цял свят скандал.

“Не мисля, че има достатъчно хора, които знаят кой е бил той и колко важна личност е бил във Вашингтон,” казва Даниел Булю, който е познавал Паладен още по времето, когато Булю е бил готвач на посланика на Европейската комисия.

“Лично на мен, когато се връщам във Вашингтон сега, ми се иска Жан-Луи да беше още там.”

Жан-Луи Паладен е слаб и висок, с щръкнали напред зъби гасконец, когато пристига във Вашингтон през 1979 с биография, съдържаща точно един ред: най-младият готвач до момента, печелил две звезди от "Мишлен".

Никога дотогава някой от мащаба на Паладен не е напускал Франция и не се е премествал в САЩ, още по-малко за Вашингтон, където ресторантският бизнес тепърва е започвал да се развива като интелектуално начинание.

По това време френската храна в САЩ остава концентрирана върху класиките на Ескофие — креп сюзет или телешко по бургундски — които Джулия Чайлд е готвела по телевизията.

Американците обаче вече са чули за разместването на пластовете отвъд Атлантическия океан, наречено nouvelle cuisine, в което тежките сосове на класическата френска кухня са изоставени в полза на свежи съставки и по-сдържано, модернистично представяне на храната върху чинията.

Паладен, който се е обучавал в класическа френска кухня, е спечелил звездите си за новаторските си версии на храната в югозападна Франция, поднасяна в La Table des Cordeliers, в родния му град Кондом.

Паладен е измъкнат от френската провинция от Никола Салго, унгарски имигрант, председател на борда на Watergate и колекционер на произведения на изкуството, чиито шопинг пътувания често го водят в Европа.

Въвеждането на новия френски стил на готвене, както смята Салго, би спомогнало да се промени имиджът на Watergate, който е станал синоним на - както го определя Джералд Форд - дългия национален кошмар на президентството на Никсън.

Славата донякъде работи добре за бизнеса на хотела — гостите в него крадат кърпи и халати, за да могат да показват логото на Watergate у дома — но за едно от най-шикозните места във Вашингтон подобен тип слава не е подходяща.