Точно в една от тези нови сладкарници се появил френският кроасан
В края на 30-те години на XIX век журналистът Август Занг открил Boulangerie Viennoise, елитен сладкарски магазин в центъра на Париж, специализиращ се в лакомства от родната му Виена.
Той представил пред французите кипфела, наравно с pain viennoise (хляб за сандвичи във виенски стил), които станали свръх-популярни в града само за 10 години, и създал понятието viennoiserie за семейство френски закускови сладкиши.
Този кипфел се правел от забележимо по-ронливо тесто от традиционните базирани на бриош версии, и хората започнали да го наричат кроасан заради формата му на полумесец — въпреки че за първи път кроасани, правени с истинско бутер тесто с мая, се появили едва към 1900 г.
В годините в навечерието на Френско-пруската война, маслото станало по-скъпо и рядко срещано. Като знак за важността на сладкишите за френската диета, Наполеон III провел конкурс за създаване на заместител за маслото.
В резултат на това се появил маргаринът, който почти напълно заместил маслото в сладкишите от това време, и често се използва от френските пекарни и в наши дни.
Франсоа Пейяр, който произлиза от дълъг род на пекари, казва: “Когато дядо ми и баща ми са работили заедно във Франция, маргаринът е бил по-евтин. Ето защо те са го използвали - и точно затова французите са започнали да уточняват изрично croissant au beurre, което означава ‘с масло’,” – за разлика от croissant ordinaire, правен с маргарин.
XX век и сегашните времена
Различни рецепти за френски кроасан се появяват в годините след отварянето на пекарната на Занг, но първата, която споменава кроасан, базиран на pâte feuilletée, излиза едва в началото на XX в.
Френски пекар на име Силвен Клодюс Гой през 1915 г. записва рецепта, която изрично упоменава бутер тесто, призовавайки тестото да се разточва и да се покрива с масло точно както за многолистно тесто — но тестото за кроасан включва мая и захар, които отсъстват в традиционното многолистно тесто. Тази техника остава основата на съвременния кроасан.
Значимостта на качествените съставки и квалифицирания труд за кроасаните става очевидна през XX век. През Първата световна война, дажбите на захар стават честа практика във Франция, и в резултат на това продажбата на сладкиши временно е забранена.
След Втората световна война, възходът на масово произвежданата храна означава, че кроасаните стават по-достъпни отвсякога. Към 70-те години, много френски пекарни купуват замразени кроасани-полуфабрикати, или тесто за кроасани - тенденция, която продължава и сега.
В САЩ, масово произвежданите кроасани и тесто за кроасани също бележат възход с появата на замразените Pillsbury Crescents през 1965 и замразените кроасани на Sara Lee през 1981 г.
Демократизацията на кроасаните заздравява запазеното им място в основата на френската закуска, но изкуството на производството им и качеството им остават под заплаха.
През 2014 г. само 10-20% от около 23 000 пекарни във Франция са правили пресни кроасани (които получават определението fait maison, означаващо домашно приготвени). Замразените кроасани пестят пари за труд на пекарните - а трудът е най-скъпият компонент от пекарския бизнес.
“В Америка не се мисли толкова по този въпрос, но трудът във Франция има зашеметяваща цена,” казва Дейвид Лебовиц, американски пекар и понастоящем блогър в Париж.
“Дори пекарите, които не бихте очаквали да продават замразени кроасани, го правят. И в това има известен резон: кроасанът струва около едно евро, което е доста евтино, ако погледнете цената на маслото и труда. Не е лесно да се вади печалба от това.”
Сега кроасаните са вездесъщи извън Европа, особено в САЩ
Докато френските пекарни се борят да запазят традициите, сладкарите в Америка се стремят да преоткрият и променят към по-добро класическия кроасан.
Доминик Ансел, бивш сладкар на Daniel в Ню Йорк, е сред първопроходците в тази насока с прочутия си вече "кронът", пържен във фритюрник и пълнен с крем хибрид между донът и кроасан.
Дори традиционалисти като Пейяр са експериментирали с концепцията за кроасана. Популярният му кроасан с шунка и сирене не е нещо, което е било познато преди няколко поколения.
Но Пейяр казва, че все пак не е склонен да експериментира прекалено много. “Кроасаните са единственият тип сладкиши, където не е нужно да бъдеш иновативен, за да се получи добър продукт,” коментира той. “Трябва да разберете: хората не винаги обичат твърде много сложни неща. Вярвам, че това, което те харесват да получават като закуска, е нещото, което харесват за закуска. Това е един вид рутина.”
Лебовиц е на същото мнение. “Хранцузите имат много вертикални възгледи за храната,” казва той. “Това, което те правят, е много добро - като традиционните кроасани. Те не са особено насърчавани да мислят нетрадиционно. Ако подхвърлите: хайде да добавим лешници към този кроасан, те биха отвърнали ‘Какво? Защо да променяме нещо толкова добро?’.”
Подобни статии
