Източник: Chef's Garden
Вниманието към детайлите проличава във всяка стъпка от работата във фермата - отглеждането, добива и доставката.
Всичко започва с почвата.
Ако нямате добра почва, нямате нищо.
Tweeeet me!"Ако нямате добра почва, нямате нищо," заявява Боб. И почвата в тази ферма се радва на забележително специално отношение.
Семейство Джоунс имат късмета фермата им да е разположена само на няколко километра от езерото Ери. Това означава, че те започват с една от най-богатите пясъчно-глинести почви в света, оформена от хиляди години наноси от дъното на езерото.
Те обаче са се посветили на подобряването й, като не изтощават почвите и добавят хранителни вещества, за да увеличават най-горния слой от тях всяка година.
Начинът, по който го правят, е чрез засаждане само на една трета от земите със зеленчуци (около 100 акра) във всеки конкретен момент.
Оставащите 200 акра се засаждат с покривни посеви като суданска трева, овес и детелина, които възстановяват азота и другите хранителни вещества, които поглъщат зеленчуците.
"Ако говорите с фермерите наоколо, те ни считат за луди. Според тях ние сме направо за психиатрията," казва Боб, "защото правим нещата по крайно различен начин."
Този тип ротация на посевите и покривните растения е една от тайните на отличителния вкус на зеленчуците им, казва Боб.
Семейството, подобно на готвачите, винаги търси изненадващи нови сортове.
Лий пробва най-новите семена от развъдниците и преравя прашни книги на тема земеделие.
"Не сме открили който и да е от тези видове — ние разкриваме, преоткриваме, въвеждаме наново съществуващи отдавна, но забравени сортове. Има хиляди видове патладжани например, които си заслужава да изследваме," разказва Лий.
How farmers like @farmerleejones influence which fancy veggies get embraced by elite chefs https://t.co/92FYW7zpgR pic.twitter.com/GPNfKOTdZb
— NSFoodsMemo (@NSFoodsMemo) January 26, 2016
Нещо друго, което Джоунс се опитват да контролират, е семената, които те засяват в почвите си. Ако семената се купуват на едро, по начина, по който го правят мнозина, доста от тях са обречени да са негодни.
Затова фамилията проверява всяка партида семена за нивата на покълване, в опит да гарантира, че засажда само семената, които имат най-голям шанс за успешен растеж в земята.
Фермата разполага с машина, сортираща семената по размери и тегло, за да елиминира най-слабите от тях. Целта им е да гарантират на готвачите трайно качество на продуктите всеки път, когато те имат нужда от тях.
"Всичко това се свежда до постигането на надеждно производство. Не можем да стигнем до февруари и да кажем: 'Извинявайте, но не можем да го направим, защото семената не покълват.' Това просто не върши работа," обяснява Боб.
В Chef's Garden има цяла лаборатория с апаратура, посветена на следенето и измерването на семената и почвите.
Това е само една от специализациите на тясно профилирания персонал в Chef's Garden, концетриращ се върху различни аспекти на контрол на качеството. Всичко това, взето заедно, придава на фермата крайно необичайно съотношение между брой работници и акри: около един човек на половин акър.
25 от 178-те служители са временно заети, като идват предимно от региона Агуаскалиентес в Мексико, за да работят по девет месеца годишно във фермата.
Те берат зеленчуците по поръчка — от микро-зелени салати до миниатюрни патладжани и мелотрии.
Готвачите искат миниатюрни версии на любимите си зеленчуци, защото когато те са малки, вкусът им е по-силен и от тях се получава поразителна гарнитура. А брането на тези посеви е трудоемък процес.
Ако обаче готвачът желае 100 броя цвят от латинка с размера на стотинка, Лий охотно изпълнява поръчката — донякъде защото разполага с работна ръка, която да бере заявените продукти.
Тъй като има много етапи в живота на растенията, фермата е разработила патентован осем-компонентен набор от размери: микро, петит, млади, цъфтящи и семенни. Някои зеленчуци се предлагат във всеки от тези размери.
"Във всеки етап от живота на растението, то предлага нещо уникално за небцето. Научихме се да гледаме на това растение и да си задаваме въпроса 'Защо не?'," коментира Лий.
Точният момент, в който посевите се прибират, също е от значение за това те да бъдат перфектни.
Да вземем например цветовете от тиква, които се добиват в кратък интервал от час и половина рано сутрин.
"Желателно е да отминавате тези, които вече повяхват, и да берете тези, които са идеални точно в съответния ден, в съответния момент и час - перфектните тиквени цветове, така че те да достигнат до чиниите на клиентите и да впечатлят гостите на готвача," казва Лий.
Същото важи и за марулята, която се бере по зазоряване, когато въздухът, почвата и растенията са най-студени. Целта, особено през лятото, е те да бъдат прибрани с най-ниската възможна температура, така че да останат пресни за по-дълго.
Към момента, в който зеленчуците стигат до опаковъчната, те биват третирани като бижута.
Боб Джоунс-младши, братът на Лий, ръководи този етап от производствения процес, където салатите внимателно се опаковат и уплътняват. Ако например сандъкът се пълни с домати, в него се поставя уплътнение от пяна. През лятото в сандъците се поставя лед, за да се запазят зеленчуците студени, ако отиват на горещо място.
Почти всички зеленчуци, които заминават от фермата с камион или самолет, достигат кухнята, за която са предназначени, до ден след като са откъснати от корена.
Posted by The Chef's Garden on Tuesday, February 2, 2016
Доставката на зеленчуци от Охайо до Калифорния, Ню Йорк или Флорида означава, че тези зеленчуци определено няма да бъдат локални, когато достигат гостите в ресторанта. И те ще допринесат доста за допълнителните емисии на парникови газове.
Но ако купувате тези скъпоценни продукти, те, естествено, ще ви струват доста скъпо.
Семейство Джоунс казват, че разходите за производството им са около 2.5 пъти по-високи от стандартните системи на производство, където всеки акър се засява и от него се получава добив всяка година. Еднокилограмов сандък с маруля от Chef's Garden се продава за около $24.
Готвачите обаче са склонни да плащат свръх-скъпо за тези изтънчени зеленчуци.
"Ако не сме готови да плащаме подобаващо за изключителни съставки, няма да имаме изключителни съставки," коментира Томас Келър.
Chef's Garden планират да стартират и директни продажби до крайни клиенти, като Лий храни големи надежди за развитието на бизнеса им и в тази насока.
"Знаем, че в САЩ напоследък има стремеж към по-здравословни и пресни зеленчуци, така че се опитваме да отговорим на тази потребност и да сме готови за този пазар. Готвачите, с които работим, стимулират този тренд. Тук сработва ефект на "просмукване надолу" от висшата гастрономия," обобщава Лий.
Подобни статии
