К-таун фънк
Eвангелистите, от които се нуждае корейската храна, за да пробие в световен мащаб
"Хората не спират да говорят за корейската храна: 'Тя ще е хит тази година, но няма да е догодина,' но водим този разговор вече 5 години," казва готвачът Деуки Хонг на обяд в Her Name Is Han, модерно корейско бистро край манхатънския "Кореятаун".
Той и журналистът Мат Родбард, чиято готварска книга Koreatown излезе преди дни, отдавна чакат този момент. Този момент, когато вратата към корейската кухня най-после е широко отворена, приветствайки любопитните гости, които не са израсли с кимчи и безкрайни малки купи банчан (предястия, поднасяни с корейското барбекю).
"Ако сте сред приятели и кажете 'Какво искате да вечеряме?', вероятно ще получите отговори като италианско, суши, тайландско, китайско или някакви бургери. Корейската храна не е обект на разговори все още," казва Хонг, готвач в Kang Ho Dong Baekjeong.
Заедно с Родбард обаче двамата искат да я наложат като мода. "Това е нашата простичка цел," допълва той.
Те говорят за лансирането на корейската храна в общите разговори с почти религиозен плам. "Корейската храна все още е в зародишен етап. Всички си правят барбекю? Чудесно, няма проблем. Ние обаче имаме да евангелизираме Средния Запад, където почти никой не е чувал за корейската храна," казва Хонг. "Ето защо пътуваме много," намесва се Родбард, визирайки обиколката им за популяризация на книгата. "Това е кръстоносен поход," обажда се Хонг.
Въпреки полу-шеговитата хипербола, двамата са напълно сериозни.
Те са решени да действат - както и малка група готвачи в градове като Лос Анджелис и Чикаго — но се борят срещу начина, по който съществуват етническите ресторанти от повече от едно поколение.
Корейската кухня като цяло си остава ограничена до корейските квартали в градовете, като се предлага основно на корейското население, въплъщавайки етиката "от нас за нас", заявява ресторантският критик Джонатан Голд в Koreatown.
"37 улица е вероятно почти 40-годишна," казва Хонг, визирайки корейския квартал в Манхатън. "Заведеният там се държаха от генерацията на нашите родители, които не действаха на принципа 'Хайде да поканим този критик.' Въпросът беше основно на оцеляване. Справяхме се; опитвахме се просто да изхраним децата си; тъкмо се бяхме преместили от друга държава."
Въпреки че този манталитет все още съществува в някаква степен по 32-ра улица и в много стари корейски ресторанти в Америка, има и малки трусове в света на корейската кухня тук-там. Втората генерация корейски готвачи като Хонг, които са посещавали кулинарни школи и са работили при хора като Жан-Жорж Вонгерихтен, подхождт към кухнята, в която са израснали, по по-креативен начин.
"Вече не сме в режим на оцеляване. Така че нека се опитаме да успеем и процъфтим," заявява Хонг.
Точно това се случва в неговия ресторант Kang Ho Dong Baekjeong, по-съвременно корейско барбекю, отвъд източните граници на Кореятаун, и веоятно още повече в Parachute в Чикаго, където семейното дуо Бевърли Ким и Джони Кларк поднасят вдъхновено от Корея меню от ястия като мюнтанг (пикантна корейска супа, правена с малки миди и хризантема).
Техните постижения им донесоха похвали от фондация "Джеймс Биърд" и почти всяко голямо кулинарно издание. Същото се случва и в Oiji в Ист Вилидж, където се предлага собствена интерпретация на хитовата корейска закуска - медено-маслен чипс, и в Baroo, своеобразна корейска ферментационна лаборатория в Лос Анджелис.
Ссам, кимчи и други основни корейски ястия не са новост за много готвачи, които често набързо похапват късно нощем в Кореятаун след смяната си. Аманда Коен от Dirt Candy в Ню Йорк, Хю Ейксън в Джорджия и Вини Дотоло и Джон Снук в Лос Анджелис са се опирали на корейските традиции от години, добавяйки в ястията си гочуджан (чили сос) и доенджан (бобена паста). А Дейвид Чанг, вероятно най-прочутият корейски готвач извън Корея (който обаче отказва да се самоопределя като корейски готвач), е запознал безброй свои клиенти със ссам. Но това, което прави новата гвардия готвачи, е нещо различно.
Те отстояват корейската кухня като цяло, модернизирайки я и запознавайки с нея групи гости, които познават Корея само по барбекюто и кимчито.
Това се случва и на обяда в Her Name Is Han, където класическият бибимбап е получил нова интерпретация с фаро (смесено с ориза), което е отдало от ядковия си вкус на ястието. Всичко това е покрито от голямо количество локално ферментиран доенджан с аншоа, който придава на цялото ястие кремест екзотичен нюанс. Кубчета от студено и копринено нежно локално произведено тофу са покрити със сладък и ядков черен сусамен дресинг и хрупкав лук, още горещ от фритюрника. "Това място не е барбекю ресторант, нито е старомоден супен ресторант. То прави нещо съвсем различно, класика, но направена по съвременен начин," коментира Родбард.
Хонг се надява това ново течение в крайна сметка да доведе до време, когато "някой американски или европейски готвач да прави не само кимчи от време на време, а да направи пълноценен корейски ресторант," заявява той. "Виждате Алекс Ступак да прави мексикански ресторант. Той не е мексиканец. Ето колко далеч е стигнала мексиканската кухня." Двамата си мечтаят за готвачи, отварящи щандове за корейски джук (овесена каша) и ресторанти, специализирани в приготвянето на сурова риба.
Нито един от тях обаче не е склонен да прави компромиси с принципите на кухнята, за да стигне дотам.
И в ресторанта (за Хонг), и в книгата, дуото е твърдо решено да прави откровена, но модерна интерпретация на вкусове, без да "изражда или американизира" храната, обяснява Хонг. Като казват това, те все пак не са против някои игриви интерпретации като богат, предизвикващо копнеж кимчи с пържен ориз и бекон. И все пак почти всички рецепти в книгата произлизат от традициите и са забележително достъпни, примесени с есета и забавни истории от изследователските им пътешествия.
Те разчитат много книгата да увлече читателите в кухнята, за да започнат да правят doenjang jjigae (люта супа от телешко, тофу и миди), haemul pajeon (палачинка със сепия и скариди) и mukeunji kimchi mandu (или отлежали кнедли с кимчи), надявайки се, че запознавайки хората с тези ястия, ще предизвикат по-голям апетит за корейска храна.
Като истински евангелист, Родбард казва: "Не се притесняваме за това какво ще стане след като опитате тези храни; нашата работа е да гарантираме, че ще ги пробвате поне веднъж."
Подобни статии
