Източник: Mandarinoriental.com
В New Republic излезе интересна статия за известния британски готвач Хестън Блументал и модернистичните му ястия в наскоро преминалия през реновиране негов ресторант Fat Duck.
Нещата, които той поднася в наши дни, не са насочени към вкусовите рецептори, а общо взето към всички сетива (обоняние, зрение, слух, докосване).
Статията свързва иновативната кухня на Блументал с нова област в науката, наречена неврогастрономия, и тя има пряка връзка с психологията на храната.
Според тази научна област, има две съвсем различни неща, които се наричат вкус: “От една страна, има "вкус" (taste) като изживяване, съставен от само пет елемента: сладко, солено, кисело, горчиво и умами… Другото определение за "вкус" (flavor) е по-общо и по-мащабно, като обединява сетивата и техните асоциативни свойства — памет, усещане, невробиология — за да създаде и контролира начина, по който се храним.”
Защо това е важно?
Като начало, производителите на храна са прекарали години в опити да ни насочат към претендиращи за здравословност диети, като подвеждат рецепторите ни за вкус, използвайки заместители като маргарин и изкуствени подсладители вместо мазнината и захарта, които изначално желаем.
Само че това така и не е проработило. Телата ни са регистрирали същия вкус, но мозъкът ни е можел да направи разликата. Така че в резултат от това сме искали още повече истинските неща.
Нещо повече, много от изкуствените заместители са се оказали също толкова вредни, ако не и още по-опасни от оригинала.
.@holafoodie #HestonBlumenthal inspired recipe is sure to impress friends this weekend. https://t.co/O69GvrmS0c pic.twitter.com/FAvKla1gPZ
— Sharp Home Europe (@SharpHomeEU) February 27, 2016
Обещанието на неврогастрономията е, че фокусирайки се върху мозъка вместо върху тялото, може да успеем да променим навиците за хранене по коренно различен начин: “Като използваме реална захар, реална енергия, реални мазнини, сол и цялата гама от вкусове, но в по-малки количества - по начин, който придава на крайния продукт добър вкус и подава реални енергийни сигнали до мозъка, създавайки изживяване, което е задоволяващо и психологически, и физически.”
Блументал прави точно това в момента във Fat Duck чрез метод, който нарича “енкапсулиране”.
На практика той представя вкуса в по-малки, но по-интензивни дози.
По-големи солни кристали например, но по-малко като количество, водят до същия вкус, но с по-малко вредни за здравето последици.
Аспекти като слух, зрение и температура също влияят на начина, по който мозъкът ни възприема вкусовете.
Това, както твърди статията, може да обясни огромния шум около опровергаването на митовете свързани с шоколадите за $10 на Mast Brothers: “Това, което не им достигаше като вкус те компенсираха в предостатъчна степен с привидно занаятчийска опаковка. Вероятно това беше една от причините негативната реакция срещу тях да е толкова силна. Хората се чувстваха подведени - и в някакъв смисъл наистина бяха.”
Тоест всичко е било в главите ни!
Чудесно — сега може ли да излъжем мозъка си да мисли, сме си получили обратно парите, дадени за тези шоколади?
Подобни статии
