Източник: flickr.com
Главата чесън е съставена от малки скилидки, които издават много слаб мирис, когато са цели.
Но когато бъде счукан или ситно нарязан, силният мирис и вкус се отделя от ароматните масла. Има десетки видове, различаващи се по размери, миризливост и цвят. Повечето чесън, който сега се продава в Европа, идва от Италия, Испания, Франция и Китай, но във Великобритания е популярна и чесновата продукция на о-в Райт.
Британската Garlic Farm твърди, че много тамошни разновидности на чесъна са особено сочни и дълготрайни, защото чесънът расте добре в сухия местен ‘тероар’ на острова. Също така те произвеждат най-различни чеснови продукти, от тъмна чеснова бира (със спорни качества) до чеснова майонеза (изключително вкусна).
Различните видове и сортове се отличават с градации на цвета - от слонова кост до розово и виолетово, по размери на главите и скилидките, както и по мирис.
Френският сорт Rose de Lautrec се счита за най-финият. За отглеждащите чесън у дома, изборът включва необичайни херитидж сортове като Red Duke с красиви червени скилидки и виолетовите глави на сорта Mikulov. Скилидките на "слонския чесън" са неустоимо сладки, меки и кремообразни, и с огромни размери, както бихте се досетили по названието.
Счукването на чесън изисква специфични умения.
Най-лесният начин е да поръсите скилидките с малко сол, след което да ги сплескате и размажете с кухненски нож. Те могат също така да бъдат счуквани в хаванче. Пресата за чесън е донякъде спорна като оборудване: някои готвачи я считат за груба, трудна за почистване и дори твърдят, че тя оставя метален привкус.
Понякога чесънът се пържи, за да се овкуси олиото, и после скилидките се изхвърлят, след като придобият кафяв цвят и станат горчиви. Старият чесън обикновено има зелени кълнове, които се виждат да израстват от заострения му край. Ако виждате такива, срежете скилидката през средата и премахнете кълна, който е със силен и горчив вкус.
Количеството, което да използвате при готвене, е въпрос на лична преценка: като цяло, ако овкусяването трябва да е леко, просто натрийте храната или вътрешността на купата с обелена скилидка чесън. Ескофие дава отличен съвет: когато бъркате яйца, разбивайте ги със скилидка чесън, набодена на върха на вилицата, за изключително деликатен и апетитен вкус.
Пресният зелен (‘мокър’) чесън е незрялото растение, като е по-мек, сладък и не толкова миризлив като сушения чесън.
Той може да се готви като класически зеленчук. Обвивката му е мека и влажна, така че само най-външният слой е нужно да бъде премахнат.
Диви чеснови растения се консумират като зеленчук още от античността и донякъде приличат на зеления пролетен лук, но с по-мек вкус. Името включва многобройни растения от този вид, включително левурда, известна още като мечи лук или мечи чесън (A. ursinum), с ароматни бели цветове и яркозелени листа. Един от сладките видове в Северна Америка се готви цял, като праза, или се маринова, за да се получи релиш.
Възразяваме категорично обаче срещу модата на пушения чесън. Кой би могъл да счита, че тези вълшебни малки главички имат нужда от допълнително овкусяване? Граф Дракула направо би се обърнал в гроба си.
Любопитни факти
- В Англия през XVI век, pil-garlic (‘белен чесън’) е било грубо определение за плешивина.
- Дъвкането на пресен магданоз според някои действа като антидот на чесновия дъх.
- Главите чесън могат да съдържат от 6 до 24 скилидки.
- Прилагането на разрязана скилидка чесън към петна и рани се твърди, че ускорява процеса на заздравяване. Но пък и то ускорява разбягването на всичките ви приятели.
Подобни статии
