По повод 80-та годишнина на Жак Пепен и последната му поредица по PBS, помолихме 25 от най-големите му почитатели да споделят как той е променил начина, по който те готвят, мислят и живеят.
"Какво отличава добрия готвач от отличния готвач?", запитах веднъж Жак Пепен.
Той отговори: "За да бъдеш добър готвач, трябва да владееш добре техниката. За да си отличен готвач, трябва да владееш добре техниката, но и да имаш талант, и да имаш любов в себе си."
Жак винаги ни е напомнял, че човек не може да готви с безразличие. Той също така ни е учил, че храната няма смисъл, освен ако я споделяш с някого. Това е в природата на Жак: да дава безценни кулинарни и житейски уроци. Вярвам, че най-добрите готвачи са тези, които са били наши предшественици, иноваторите и инфлуенсърите, чийто опит и умения са проправили пътя за нас. Жак Пепен издигна готвенето от просто работа до уважавана област, към която се стремят професионалисти.”
Томас Келър, главен готвач/собственик на Thomas Keller Restaurant Group
Умения за боравене с ножа:
Внимателно рязане
“В наши дни обикновено използваме големи, лъскави японски готварски ножове, но Пепен често използва нож за разфасоване, който му позволява да реже продуктите с по-голям контрол.”
Джона Милър, Huertas, Ню Йорк
Рязане на кубчета
“Тв шоуто на Жак ме научи да режа лука наполовина, да го нарязвам на тънки ивици, после накръст, и накрая да го нарязвам на 3 мм кубчета. Виетнамският жулиен си остава водещ за мен, но се получават по-равномерни кубчета по френския начин.”
Чарлз Фан, The Slanted Door, Сан Франциско
Почистване на артишок
“Извършването на перфектно, единично разрязване на артишока така, че да се разкрият годните му за употреба части, ми изглеждаше като магия, когато го видях за първи път от Жак.”
Тим Лав, Lonesome Dove Western Bistro, Форт Уърт, Тексас
Птиче месо:
Бърза работа с ръце
“Веднъж се предложих за доброволец, за да помогна на Жак да разфасоваме пилета за демонстрация в Chez Panisse. Той ми прошепна, че процесът трябва да отнема около 50 секунди, но на мен ми бяха нужни 5 минути, и изглеждаше ужасно. Сега използваме неговия метод, когато правим пилешки балотин в Camino.”
Ръсел Мур, Camino, Оукланд, Калифорния
Перфектна пуйка
“Един път за Деня на благодарността използвах рецептата на Жак за приготвяне на пуйка на пара, от негова статия от 2012 в New York Times. Пуйката ми пожъна огромен успех — беше много крехка и сочна, и се приготви за една четвърт от обичайното време. Оттогава съм направо вманиачен по готвенето на месо на пара.”
Далиън Холцман, The Meatball Shop, Ню Йорк
Разфасоване на пиле
“Жак Пепен е дзен майстор с ножа. Той разфасова пилето по различен начин от повечето готвачи: той започва под краката и отделя месото от скелета, което позволява на ножа да следва линията на тялото на птицата. Разфасовам ежедневно пилета за якитори шишове, и съм благодарна на Жак всеки ден.”
Кристин Лау, Bar Chuko, Бруклин
Подобни статии
