Подобно на джаза или събраните съчинения на Ърнест Хемингуей, солта е една от тези привидно простички теми, които стават все по-сложни със задълбочаването на разбирането ви за нея.
Гарантирано имате от обикновената груба нискойодирана готварска сол, и може би буркан с екзотична fleur de sel, подарена ви от щедър бивш шеф.
Но морето на подправките е огромно.
Дали да използвате кристална или люспеста сол? Овкусена или подправена?
Червена хавайска или черна хавайска лава сол?
Проучихме каквото е необходимо, разпитахме експерти и подготвихме това просто ръководство за огромния свят на солта.
1. Кашерна сол (груба, с ниско съдържание на йод)
Тя е "работният кон" в кухнята – и е забележително гъвкава. Тя се получава чрез пресоване на зърнеста сол, събирана от мини и находища и е с люспици с неправилна форма, които се разтварят лесно и относително равномерно.
Table salt, Kosher salt, sea salt. You know the difference? http://t.co/d8CB2mHVRh pic.twitter.com/OXRrX8hTgL
— Eat Clean (@EatCleanFeed) August 9, 2015Ако не се интересувате твърде от солта и не желаете да се срамувате от вида на солта, когато вашите претенциозни приятели ви идват на гости, тя е точно за вас.
Забавна подробност: Ако сте религиозни, внимавайте — въпреки това определение, кашерната сол не е сертифицирана като кашерна.
Тя е получила името си, защото големите люспици са особено подходящи за извличане на кръвта от месото по време на кашерния процес на колене на животни.
Кога да я използвате: Добра средно груба мляна кашерна сол може да се използва в почти всички готвени ястия.
Поръсвайте с нея сосове, използвайте я, за да сушите шунка, добавяйте я в супи. Тя е оптимална за практически всичко.
2. Морска сол
Единственото, което ви е нужно, за да получите тази естествена прелест, съществуваща от векове, е кофа и търпение.
Производителите на морска сол вземат морска вода, пречистват я от примеси и я нагряват при ниска температура, докато деликатна, подобна на снежинки fleur de sel започне да се оформя отстрани.
(Повече за fleur de sel ще ви разкажем по-късно.)
Реклама
Скоро след това буцести люспици същинска морска сол се събират на дъното. Най-доброто е, че простотата на този процес придава на морската сол истински тероар, както е например в леко серистия вкус на южноазиатската кала намак, или в черната хавайска лава сол.
Забавна подробност: Има два типа морска сол на пазара: фино мляна и люспеста. Избирайте втората.
Тя е малко по-скъпа, но е и по-ценна по отношение на вкус и гъвкавост. Освен това, ако си падате по мляната, винаги може просто да размачкате няколко люспици с пръсти.
Кога да я използвате: Следвайте съвета на Марк Битърман, който е писал книга за солта. Той твърди, че люспестата морска сол съдържа минимална влажност и се разтваря веднага, така че можете да я използвате в по-деликатни ястия.
Неговият професионален съвет как да разберете мощта на солта?
“Направете зелена салата и пригответе собствен салатен дресинг с много малко сол – или въобще без сол, ако прецените. После добавете морска сол към завършената, вече с добавен дресинг салата. Всичко се променя! Тя буквално експлодира върху марулята! Салатата придобива рязък, експлозивен вкус.”
Подобни статии
